鹵菜是現在餐飲市場的大眾美食，鹵菜口感好，營養足，即買即食，很契合現在的生活節奏，所以在餐飲市場擁有超高人氣，現在很多朋友也想學正宗的鹵菜技術，不過，很多朋友制作出來的鹵菜，香味只停留在表面，沒有回味，這種情況對于很多做鹵菜的新手來說是比較多見的，那么，怎么提高鹵菜的香味呢，鹵三國下面說到的幾點非常重要：

一、配方比例科學合理的配伍

很多鹵菜師傅的鹵制流程是，先把準備鹵制的肉類，洗干凈，再掉水（用開水煮下），然后鹵制……等等。這樣做對不對？嚴格意義上說，完全沒有問題。但是這里面有一個環節并不重要，那就是掉水，味道好不好與掉不掉水一毛關系也沒有。換句話說，你配方不好掉8次水也沒用。說明一個問題，掉不掉水不是鹵菜味道的核心，用凍貨或者鮮貨，這些都是外圍，不是核心，核心是什么？科學合理精良的配方比例才是核心。

 

第二、鹽度的掌握

鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住，所以以大眾顧客取中間值，不咸不淡剛剛好，鹵肉的咸淡，自然是取決于鹵水的鹽度。不同的肉類鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起鹵當然是淡的淡，咸的咸。如何解決？

第1步，用直接的方法是肉厚個大的一起鹵，薄的個小的一起鹵，不同肉類分開鹵，這樣才能更好的掌握鹽度，避免咸淡不一。

第2種解決方法是，肉厚個大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和鹽，均碼在肉上6小時左右，去腥提香），再與肉薄的一起鹵時（肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，），肉溥個小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就一致了。

 

第三，火候的掌握

火候也很關鍵，如果剛剛鹵斷生，香味肯定不夠，鹵軟點更容易入味，并且關火在鹵水里泡30分鐘更入味。

以上3個要點，是決定鹵菜味道的核心中的核心。想做鹵菜生意的朋友，掌握正宗的鹵菜制作技術是非常重要的！所以，現在開鹵菜店，一定要多多了解，多多的學習，擁有更多的實踐經驗，才能做出符合您當地口味的鹵菜！