配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用
鹵水調制：
1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了
2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精
3、調入顏色，要天然顏色，在調入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重
鹵水顏色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進容器備用
2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源
香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火
2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最后加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節，漢源花椒，白寇
香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經驗的內行絕對是能夠分別出來的。