四川鹵豬蹄雖然簡單，但是操作也并不是無章法可循的。今天舌尖鹵味小編分享一下四川鹵豬蹄配方，大家要是覺得有用的話可以保存收藏。以備不時之需。

第一、四川鹵豬蹄選材：沒有好的原材料無可能口感出眾。選擇豬蹄時，要注意區別凍豬蹄和新鮮豬蹄。目前市場上大多數都是凍貨，凍貨價格便宜，豬蹄大小規則，且量多穩定，因此大部分鹵菜經營者的原材料都是凍貨。用凍貨本身沒什么問題，問題是大家要注意選擇大廠家的貨，這些貨不僅處理得比較干凈，而且本身品相也相對不錯。有些小廠家的豬蹄處理得不夠干凈，還泡了堿，價格便宜不了多少，但是品質委實差了不少。用來做鹵豬蹄，我個人比較喜歡用前蹄。

第二、浸泡去血水：這個并沒有什么復雜的地方，冬天2小時換一次水，夏季1小時換1次水，直到水中不再渾濁為止。

第三、燒毛。燒毛對于四川鹵豬蹄來說特別重要。需要注意的是，不管有毛沒毛都要燒。因為這關系到的口感和腥氣味的根除。燒毛我推薦用噴槍燒，要燒透，將豬蹄燒黑也無所謂，關鍵是要把里面的毛茬都要燒掉，不要擔心燒黑了顏色難看，完全燒透之后的豬蹄，要及時扔進冷水中浸泡半小時后，再用鋼絲球洗刷干凈、焯水、去除腳趾雜質。
 

第四、腌制。腌制影響著四川鹵豬蹄的口感，所以大家馬虎不得。我一般是用鹽水加料酒加姜片等腌制，腌制的時間控制在三個小時以上。之后，再撈出來控干水分即可。

第五、焯水。焯完水還有個小細節很重要：焯水的四川鹵豬蹄原料，需要直接放入冷水，控干水分之后再用噴槍燒豬毛。很多人可能有問題，覺得為什么這時候還要燒毛？這是因為豬蹄焯過水，毛茬已經全部露出來，有一些之前的漏網之魚需要再次干掉。照例，用噴槍，稍微過一下即可，后面照例要再次清除腳趾雜質。

第六、鹵制。前面的工作做完了，終于說到了四川鹵豬蹄的重點了。一般來說吧，新湯鹵出的豬蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比較寡淡。但是，不是每個人第一次做都有老湯來用，所以我們可以從市場上購買信得過的高湯，混合在一起即可秒變高湯。前面多次強調清除豬腳趾雜質，那是因為豬的腳是腥臭味特重的地方。草果、白芷這類祛腥增香料，還有甘草羅漢果陳皮這類香料都可以酌情增加。

四川鹵豬蹄的顏色，一般以醬紅色為佳。上色的話，我一般喜歡將梔子和糖色混合使用，上色穩定，而且自然。