麻辣鹵水所鹵出來的鹵菜不僅具有鹵菜所特有的香，而且還具有川味的辣味的。用麻辣鹵水所鹵出來的菜肴不僅可以用來做極其開胃的下飯菜，也可以做極好的下酒菜。下面將為大家簡單介紹一下麻辣鹵水的具體做法以及獨特配方。當然要記住做好鹵水一定要記住把握好熬制的時間。

麻辣鹵水做法一

材料

豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老姜1兩、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、鹵藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克

做法

1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破。老姜怕破

2、不銹鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老姜、胡椒、燒開關(guān)小火熬4小時左右。

3、撈出里面所有的東西，然后加入干辣椒，花椒，藥包，熬制1小時左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣鹵水就做好了。

4、糖色的炒制：鍋內(nèi)放入色拉油少許，在加入冰糖，炒制糖成紫紅色，加水燒開就可以了

小訣竅

注，此鹵水一般都用著鹵制，鴨脖系列和兔頭。在做鹵水調(diào)味的時候，要用嘴嘗，鹽味要重一點。

麻辣鹵水做法二：

1、每天燒開鹵水，燒開后放到?jīng)隹焱L處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。

2、鹵水應(yīng)定期用布進行過濾。這樣可以把平進鹵制的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質(zhì)在鹵水中很容易腐敗變質(zhì)面影響到鹵水。

3、定期加入香料和鮮湯。這樣可以保持鹵水鮮香味美。

4、長期不用鹵水可以燒開涼后放入冰柜中保存。

5、鹵水上層浮的油要每天一清。不然影響鹵水散熱，也會變壞。