最近有很多粉絲咨詢如何做好鹵菜?既要入味、顏色又好，還要適合創業開店的配方和制作方法，今天給大家分享做鹵菜的技術方法和步驟，只要你認真看完這些文章和視頻就會基本掌握鹵菜的配方運用和制作技術方法。

還有就是和大家強調的是鹵菜鹵味配方和制作技術，每個地域不同、城市、每個店、每個人配方和制作方法都差別很大、口味也都不同；鹵菜的配方和制作技術沒有最好和最佳的，還要根據當地的飲食習慣、味型、口味進行改良和調整，只有適合自己、適合當地口味，才是最好的，沒有一個統一的標準。

第一部分:鹵水的配方和制作技術方法

1、鹵料包配比:草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水:清水30斤、

3、香料包配比:小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、調味品的配比:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比:豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2只、五花肉1000克。

 

第二部分:鹵料的處理方法:

1、鹵料包:將鹵料放入溫熱水里再加入少量白酒泡半小時左右，再將泡好鹵料用清水沖洗干凈，主要是將鹵料里的雜質沖洗掉，再將鹵料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來扎緊。

2、香料包:將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，干辣椒切成節，老姜、大蒜拍碎用布袋裝好包起來扎緊，為防止蔬菜煮爛后沉底糊鍋破壞鹵水的質量。

3、炒制糖色:冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬制冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋里糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。

 

第三部分:老湯和鹵水一步進行熬制步驟方法

1、浸泡清洗:將豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個小時，充分把血水泡出來，使食材沒有血漬為止。

2、焯水去腥:把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗凈放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、白醋大火燒開轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗干凈。

3、鹵水熬制:將干凈的食材放入30斤的清水鹵桶里，用大火把鹵水桶燒開之后，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開轉為小火熬制4-6個小時左右后，再把料包骨頭等撈出只留鹵湯，鹵水即熬制完成。(熬制的過程中如水份揮發較大，可隨時補充熱開水進去，保持最后熬制好的鹵水正好是三十斤左右)