安徽鹵菜遠近聞名，想要更好學習安徽鹵菜就需要了解徽菜文化，徽菜是中國漢族八大菜系之一，明清時期一度居于八大菜系之首。那么安徽鹵菜的做法及配方有哪些具體的細節(jié)呢？

安徽鹵菜的口味主要是以五香味、醬香味兩大種類型，這是掌握安徽鹵菜的做法及配方需要明確的味型。安徽鹵菜吃在嘴里滿口飄香，醇厚濃綿的香味縈繞口鼻，久彌不散，回味悠長，是道老少皆宜的美食小吃。

安徽五香鹵菜的做法及配方

五香香料：

八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香葉20克，丁香10克、紅花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陳皮20克

原料：雞骨頭1000克、豬油500克、菜籽油500克

輔料：料酒50克、姜80克，蒜100克

調(diào)料：鹽200克、雞精150克

上色料：黃梔子30克，紅曲粉100克，糖色200克

 

安徽五香鹵菜的做法：

1、以上香料洗干凈，用開水浸泡10分鐘，瀝干水分，裝入鹵料包即可

2、將25斤清水倒入桶中，放入鹵料包，開大火，放入主料，小料，上色料，調(diào)味料，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘撈起黃梔子，再過50分鐘，撈起主料殘渣，安徽五香鹵水完成制作

安徽醬鹵鹵菜的做法及配方

原料：牛腱子、高湯

香料：八角、桂皮、香葉、丁香、茴香、干辣椒

調(diào)料：香辣醬、生抽、老抽、鹽

輔料：姜、蔥

安徽醬鹵鹵菜的做法

1、準備一個牛健子，清洗干凈。

2、鹵水配料：八角、桂皮、香葉、干辣椒、丁香、茴香、香辣醬。

3、將牛健子切成四塊，放入鍋中加姜片、蔥結、香葉、八角、桂皮，焯一下水去除血沫。

4、焯過水的牛健子放入鹵水桶中，加入高湯，加入鹵料。

5、再加入適量清水、鹽、生抽、老抽調(diào)成鹵水，大火燒開，改小火慢鹵40分鐘。

6、關火，在鹵水中浸泡2個小時，盛出后自然涼干。安徽醬牛肉就做好了。

醬鹵豬耳

安徽鹵菜的做法及配方中最關鍵的步驟是鹵水的制作，鹵水中含有幾十種香料、藥材，經(jīng)由較長時間的小火燜煮，鹵煮出來的食物，就會多了中藥材的芳香，而且又去掉了肉、動物內(nèi)臟的腥味，辛香味重又色澤亮麗、令人胃口大開。

 

安徽鹵菜用料說明：

1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。

2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅(qū)蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調(diào)味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。

桂皮

3、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發(fā)霉則不行食用。

4、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風濕、疝氣等；多用于鹵、醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。

5、小茴香：性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑。

掌握好安徽鹵菜的做法及配方核心技術，就可以輕松做出多種菜品，醬香豬蹄、五香豬頭肉、醬爆牛肉、香酥雞、脆皮鴨、烤鴨、香辣雞翅、香鹵甲魚、五香鹵小龍蝦等等。