想要使自己的鹵貨成品有特色,就要做以聞著香,吃著香,吃完忘不掉還有回香。而要想達到這樣的效果,小編認為就必須要使鹵水的前香、中香、和后香都有體現,這樣才能使成品具有前味、中味和后味,而解決這些問題的關鍵技術,則在于香料的配伍和搭配。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
這對于有多年組方經驗的老師傅,已經熟知各種香料的藥性和互補關系、抑制關系等,再經過不斷的調試,很容易就會得到一款不錯的鹵水配方,但是對于新手,就顯得非常吃力,無從下手。
今天小編將為大家介紹一款神奇的香料,它憑一己之力就能使前香、中香和后香都各有體現,當然了這少不了自己的“親戚們”幫忙,而這些“親戚”,都是有血緣關系的“近親”,所以你說這是它一個人的功勞,也未嘗不可,這款香料就是——桂皮
那么桂皮究竟有何魅力呢?首先桂皮在鹵水香料組方中常被作為君料來使用,而桂皮又分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道鹵肉的前香、中香、后香先要了解這幾種桂皮的做用。
第一種是在香料配方中作用是起到出前味的作用,它就是桂芯
桂皮是桂樹的皮,干燥以后是象桶一樣的形狀,所以又叫“桂通”,而“桂芯”是去掉外層粗皮的“桂通”,也有人寫成“桂辛”。
第二種是出中味的香料,它是煙桂
煙桂是嫩桂樹的皮,質地細膩、比較清潔、有明顯甜香味、味道很正、土黃色的煙桂質量最好,也可打碎做炒菜調味品;厚煙桂 的皮粗糙,味道更厚重,皮色呈紫紅,這就是我們鹵菜常用的啦。
第三種是出后味和回味的,這就是油桂,小編以前的文章中也重點介紹過油桂,感興趣的童鞋可以翻出來查看~
油桂是由于生長周期長所以香味很濃郁,是很好的出后味的香料。
第四種是起到調和復合味作用的,它是桂枝
桂枝常常切成薄片或小段使用,其味道辛涼,香味內透,所以能夠起到串聯香料產生復合味的作用。
在初步了解了桂皮的不同品種在鹵水中賦予的作用,但是想要做出一鍋有特色的鹵水,還需要了解其他香料的作用來進行搭配互補!