從2017年開始，成都的熟食鹵菜，悄悄的發生了一些變化，以現鹵現撈、現鹵現賣為特色的鹵菜，正在被眾多食客喜愛。現撈鹵菜的特色是現場邊鹵邊賣，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，食客買的放心。現撈鹵菜這么火爆你想知道背后的秘密嗎？

因為現場鹵制，不添加任何色素，顏色看起來跟家里做出來的一樣，干凈衛生，味道口感卻是不像家常那么平淡，也不像傳統鹵菜那么濃烈，更加利于養生；現撈鹵菜適宜全家人吃、不管是家里待客、外出休閑，現撈鹵菜均成為大家的可以選擇]。

 

現撈鹵菜這么火爆，大家都想知道背后的秘密，今天就去探訪下這究竟是怎么回事呢？原來啊，現撈采用存中藥作為湯料配方，是由一對夫婦調試成功的，丈夫是三十多年的廚師，妻子是二十多年的藥劑師、醫師。

他們利用傳統中草藥兼顧口感味道和養生的需求，試驗了數百次，做出了現在的現撈，一經上市，即獲得了食客的喜愛。他們將技術傳授給慕名而來的學員。首先在成都引起了轟動，四處排隊購買的景象，吸引來自己全國各地的學員。

目前成都現撈正處于朝氣蓬勃發展態勢，各處現撈店不斷涌現，有些店是學員開的味道比較正宗的，但是有些店卻只是傳統鹵菜改了個名字而已，請食客一定要辨識清楚。現撈走熱正成為成都餐飲熟食快餐店的一道風景。背后的商機更被嗅覺靈敏的商家所窺視。

 

在現鹵現撈中油鹵應用在麻辣鹵中還是比較多見的，很少有人將油鹵運用到其它的鹵水中，這其實有一定的道理，在這里不再闡述。麻辣鹵中加入辣椒和花椒之后能夠使得鹵水更加鮮艷紅亮，加入一些芳香辛料還能夠使得鹵水更有香味。就這一點而言麻辣鹵水的確比較適合現鹵現撈，讓顧客在消費時候能夠看到色澤鮮美的菜品，同時能夠聞到油鹵的香味。在鹵制菜品時由于有鹵水表面的油層存在，會使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比較細嫩油潤。

當然在現鹵現撈中并不是所有的做法都能讓菜品達到細嫩油潤的特點，在過程中需要注意一些問題。在使用油鹵鹵制時需要注意所鹵食材的油脂含量，如果食材油脂量加的過多，很容易導致鹵制過程中火候難以掌握，很難做到細嫩油潤，而且油鹵也會因為有大量的油脂而遭到破壞，使用幾次之后很容易變壞。

 

在現鹵現撈中菜品營銷是比較重要的，很多師傅沒有比較好的營銷手段導致每次鹵出的菜品都會有剩余，這樣就涉及到剩余菜品如何保證細嫩油潤的口感問題了。在每天可以將剩下的菜品放到鹵油中進行浸泡，讓菜品繼續吸收鹵油中的養分，保持菜品的水分，這樣能夠保證剩余菜品的質量。在鹵制過程中還要注意的一點是盡量少用或者不用動物油脂。動物油脂的確能夠使得菜品鹵制后更加鮮香一些，也能保證細嫩油潤，但是很容易導致在油鹵保存過程中出現問題。而且在鹵制后的菜品放置過程中也比較難保存，時間長了菜品表面容易凝固，沒有細嫩油潤的效果。