為什么很多熟食店開不了多久就倒閉呢？究其原因，主要還是技術問題，雖然很多人都不愿承認自己技術不好，但總是會被現實“啪、啪”打臉。今天我們就來聊聊這個話題。鹵菜是一門技術，這當中包含鹵菜的技術，選址的技術，營銷的技術等等。今天就來說說鹵菜的技術問題。

不管承認與否，其實大多數人根本就不懂鹵菜，或者說學習鹵菜的時候就跟錯了師傅，被騙了。舉個簡單例子，我看過很多做鹵菜培訓的，動輒就加好幾種合成添加劑來增香提味，這和真正的鹵菜本質上格格不入。添加劑在鹵菜中對嗅覺上的作用較為明顯，而對于口味的改善作用不大，也就是我們平時說的聞起來很香，吃起來卻沒什么味，這就是加了添加劑的結果。所以，最終做出的鹵菜不被顧客接受也在情理之中了。

 

鹵菜講究色、香、味俱佳。色，就是鹵菜本身的顏色。這個顏色要讓人一看就有食欲，就有想買的沖動。一鍋鹵菜如果顏色黑黢黢的，看起來就沒胃口了，又怎么能激起顧客的購買欲呢？香，是指鹵菜聞起來具有天然植物香料特有的香氣，同時又不失食材本身的肉香，只有這兩種香味兼具了，才能讓鹵菜香氣四溢，讓聞者垂涎欲滴。味，包含了鹽味、香味、回味等。鹽味要咸淡適中，香味要唇齒留香，回味要余香滿口。而這些，都不是隨便加幾樣添加劑就能做出來的。要達到做出的鹵菜色香味俱佳，就需要從原材料的質量，鹵制技術，香料使用方法，調料的運用，鹵制火候的掌控等技術上去下功夫，做到精益求精，一絲不茍，切不能隨意將就，甚至偷工減料，每一個細節的處理都最終都會影響成品的品質。

 

之所以說很多鹵肉店倒閉是因為技術問題，是因為我見過很多鹵友在鹵菜時根本就沒有一套完整的操作流程和操作方法，對原材料質量的把控也沒有一個固定的標準。原材料在市場隨意購買，只要便宜就行，鹵菜時香料的投放，鹽的投放都是估摸著添加。這樣操作的結果勢必就會造成鹵菜成品每天的味道不穩定，有時好吃，有時又不好吃。到最后顧客也就慢慢流失殆盡，不得不關門大吉。所以，鹵菜過程中，無論是食材的購買，前期處理，鹵制時間，香料使用量和投放量，鹽的用量，調料的用量，糖色的添加，各種食材鹵制時間控制等等技術環節，都要有一個相對固定的標準，這樣才能保持每天的鹵菜味道相對穩定，從而避免出現鹵菜味道起伏不定的現象發生。

 

其實我們做鹵菜，并不要求每天都要做來比昨天好吃，但一定要保持味道的穩定性，即顧客每天吃到的都是一樣的味道。同時還要定期推出一些新菜品，避免顧客出現味覺疲勞，從而讓顧客對我們的店有一種期盼和依賴，這樣我們的生意才會越來越紅火！

 

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