為什么很多熟食店開不了多久就倒閉呢？究其原因，主要還是技術(shù)問題，雖然很多人都不愿承認(rèn)自己技術(shù)不好，但總是會(huì)被現(xiàn)實(shí)“啪、啪”打臉。今天我們就來聊聊這個(gè)話題。鹵菜是一門技術(shù)，這當(dāng)中包含鹵菜的技術(shù)，選址的技術(shù)，營(yíng)銷的技術(shù)等等。今天就來說說鹵菜的技術(shù)問題。

不管承認(rèn)與否，其實(shí)大多數(shù)人根本就不懂鹵菜，或者說學(xué)習(xí)鹵菜的時(shí)候就跟錯(cuò)了師傅，被騙了。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我看過很多做鹵菜培訓(xùn)的，動(dòng)輒就加好幾種合成添加劑來增香提味，這和真正的鹵菜本質(zhì)上格格不入。添加劑在鹵菜中對(duì)嗅覺上的作用較為明顯，而對(duì)于口味的改善作用不大，也就是我們平時(shí)說的聞起來很香，吃起來卻沒什么味，這就是加了添加劑的結(jié)果。所以，最終做出的鹵菜不被顧客接受也在情理之中了。

 

鹵菜講究色、香、味俱佳。色，就是鹵菜本身的顏色。這個(gè)顏色要讓人一看就有食欲，就有想買的沖動(dòng)。一鍋鹵菜如果顏色黑黢黢的，看起來就沒胃口了，又怎么能激起顧客的購(gòu)買欲呢？香，是指鹵菜聞起來具有天然植物香料特有的香氣，同時(shí)又不失食材本身的肉香，只有這兩種香味兼具了，才能讓鹵菜香氣四溢，讓聞?wù)叽瓜延巍Ｎ叮他}味、香味、回味等。鹽味要咸淡適中，香味要唇齒留香，回味要余香滿口。而這些，都不是隨便加幾樣添加劑就能做出來的。要達(dá)到做出的鹵菜色香味俱佳，就需要從原材料的質(zhì)量，鹵制技術(shù)，香料使用方法，調(diào)料的運(yùn)用，鹵制火候的掌控等技術(shù)上去下功夫，做到精益求精，一絲不茍，切不能隨意將就，甚至偷工減料，每一個(gè)細(xì)節(jié)的處理都最終都會(huì)影響成品的品質(zhì)。

 

之所以說很多鹵肉店倒閉是因?yàn)榧夹g(shù)問題，是因?yàn)槲乙娺^很多鹵友在鹵菜時(shí)根本就沒有一套完整的操作流程和操作方法，對(duì)原材料質(zhì)量的把控也沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。原材料在市場(chǎng)隨意購(gòu)買，只要便宜就行，鹵菜時(shí)香料的投放，鹽的投放都是估摸著添加。這樣操作的結(jié)果勢(shì)必就會(huì)造成鹵菜成品每天的味道不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)又不好吃。到最后顧客也就慢慢流失殆盡，不得不關(guān)門大吉。所以，鹵菜過程中，無論是食材的購(gòu)買，前期處理，鹵制時(shí)間，香料使用量和投放量，鹽的用量，調(diào)料的用量，糖色的添加，各種食材鹵制時(shí)間控制等等技術(shù)環(huán)節(jié)，都要有一個(gè)相對(duì)固定的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保持每天的鹵菜味道相對(duì)穩(wěn)定，從而避免出現(xiàn)鹵菜味道起伏不定的現(xiàn)象發(fā)生。

 

其實(shí)我們做鹵菜，并不要求每天都要做來比昨天好吃，但一定要保持味道的穩(wěn)定性，即顧客每天吃到的都是一樣的味道。同時(shí)還要定期推出一些新菜品，避免顧客出現(xiàn)味覺疲勞，從而讓顧客對(duì)我們的店有一種期盼和依賴，這樣我們的生意才會(huì)越來越紅火！

 

想要學(xué)習(xí)鹵味技術(shù)，做長(zhǎng)久生意的，不妨多了解了解《舌尖上的鹵味》品牌教學(xué)，從學(xué)員前期學(xué)習(xí)技術(shù)到后期開店做生意都有指導(dǎo)扶持，已經(jīng)幫助很多全國(guó)各地的學(xué)員，開了《舌尖上的鹵味》店面，并且生意紅火。關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅學(xué)習(xí)更多鹵菜知識(shí)和特色美食（技術(shù)培訓(xùn)，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。