川式鹵水又常稱為川味鹵水，具備五香微辣的特色，依據鹵汁能否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。固然時下川內對川式鹵水另有油鹵、辣鹵等之分，但它們只是減輕了油脂或辣椒比例的差別，從整體風韻來說是大抵鄰近的。在哪里學四川鹵菜比較好？

一．川鹵與粵鹵的差別

說到川鹵，得提到如今廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風韻上與川式鹵水有很大分歧，它具備美味濃烈、口胃回甜的特色，詳細來說，它與川鹵的差別重要表如今如下方面。

川式鹵水粵式鹵水風韻特色五香微辣鮮香回甜所用質料重要采納罕見的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制鹵常會用到干貝、海米等增鮮質料制鹵上色料糖色罕用生抽、老抽、蠔油等鹵水光彩棕紅淺褐起鹵講求香料的折衷、交融出五香。對配方較隱約，癥結在療養鹵水制造相似勾兌，對配方請求精確品位比擬民眾化，罕見于鹵菜攤及酒樓制造比擬風雅，罕見于中高檔酒樓制造制造本錢稍低較高

 

二．四川鹵水制鹵的辦法

制鹵是鹵水的風韻癥結地點，同業同伙必定很存眷它的配方。對，強分配方的精確性起點是沒有錯的，但僅靠一個配方就可以調出一鍋好鹵水的設法主意彷佛有些紕謬。也就是說你得細心控制好鹵水制造的各個關鍵。因川式紅鹵水利用普遍，川式白鹵水的制法也與之鄰近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作先容。

配方：

香辛料配方：八角70克 小茴40克 草果5個 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5個 羅漢果2個 丁香3克 花椒30克 干辣椒節50克 排草10克 靈草10克 香油15克

湯料配方；棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克

調色調味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各過量

制法：

1．制湯

棒子骨、老母雞治凈，入滾水鍋中飛水后撈出沖刷清潔，而后放入不銹鋼桶內，參加凈水25公斤燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18公斤）。

2．香料處置

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用凈水泡半小時，而后再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下，撈出。

3．制鹵

鮮湯放入不銹鋼桶中，參加跑油后的香料和花椒、干辣椒節，燒開后調入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。

 

三．對于川味鹵水的闡明

1．制湯質料不必定許多，癥結在于用小火吊出美味。鄙諺說姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜、大蔥煮1小時后出味便可撈出，這點牢記。

2．在川式鹵水香料配方中，實在也和咱們平凡做菜異樣，有主輔料之分。家喻戶曉，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們能夠稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當于“輔料”，起幫助增香的感化，量不宜多。靈草、排草呢，它們重假如避免鹵水變餿，對香味不起太大感化。這些香料在開端加工時，經水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良光彩等），相當于對香料停止“炮制”。

3．首次起好的鹵水，不要抱太大盼望，特別是不要認為一次就可以到達心目中想像的抱負鹵水來。這是為何呢？制造川式鹵水的癥結在于保養，也就是說在前期的鹵制過程當中，經由過程鹵制質料的增鮮，各類香味的進一步交融和對鹵水風韻的再次分配，方能到達鹵水光彩出現天然的棕赤色、五香味愈來愈醇濃的后果來。以是說有的同伙在起好鹵水后，感到不是本身想要的鹵水成果或到達某種水準，每每會對配方及本身的操縱發生疑難，也就在于此了。

固然咱們能夠如許去辨別一個配方，假如一個配方只要香料若干克，而沒有鮮湯的分量，那每每會是一個偽配方，為何呢，試想異樣的香料，加20公斤湯或50公斤湯比擬，風韻確定是大不異樣的。其余，即使是一個比擬好的配方，因抉擇的香料種類品德不異樣，操縱時工藝、火候等的分歧，鹵水風韻也是有差其余。

4．鹵制質料

川式鹵水作為一種民眾鹵水，罕用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類質料。分歧的質料加工辦法有別，異樣平凡在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。是以鹵菜時要視詳細環境而定，也只需控制了所鹵質料的特征，做到對香料風韻恰到好處的控制，能力鹵出好鹵菜來。這外面觸及的內容太廣、太雜，故不贅述。