開一家賺錢的鹵菜店，并不象表面上看起來的那么簡單，絕不是隨便鹵點東西，然后擺上擺面賣就能夠有人買，即使一家10平方不到的小鹵菜店，也會有很多環節、很多需要處理的細節和極其瑣碎的事情，麻雀雖小，需五臟俱全，選址不可馬虎大意；產品需要有定位；原料如何采購最省錢；用具怎么配備最合理等等，其中哪一個環節沒有做到位，都會影響到鹵菜店的成敗，而今天我們要說的是中小型鹵菜的經營品種如何確定？

首先，要明白鹵菜產品定位的重要性：

產品是顧客選擇一家鹵菜店消費的最根本最重要的原因，一家鹵菜店最大的招牌，也一定是他的招牌產品，可以說產品是鹵菜店的核心競爭力；同時產品影響著一家鹵菜店的整體利潤及成本，除了招牌產品，其他輔助類的產品確定之后，那么這家鹵菜店的原材料也就確定了，原材料的成本直接影響著整體利潤。比如有些產品對食材的要求比較高，要用好的香料去鹵，食材也要求是鮮活的，這樣整體的成本就會增加不少，這里如果賣價不提高的話，那么利潤也就降低了。

 

當然，從成本的角度來看，產品的口感，風味等是否符合顧客的心意遠比產品種類是否豐盛要來得更加重要，豐盛的產品品類能讓顧客的可選擇范圍更大，但也會增大原材料的種類和消耗，做好的產品如果不能及時銷售、每天都有富余，甚至三、四天賣不完，那損耗將是相當大的。

 

還有產品的品種、工藝特點決定了需要配置什么操作用具，甚至決定是否需要加派人手，比如你店小，卻同時操作五六種味型，這樣就需要鹵鍋六到七個，招牌產品還要再單用一口鹵鍋，不但極為占用空間，還對操作效率和人手提出了更高的要求，所以一份合適的鹵菜店產品表，是根據經營方針，經過分析貨源和市場需求之后制定出來的，而一家鹵菜店的原料采購、用具購置、工藝制作、陳列展示等等各項工作，都是以產品為基準，一旦產品確定了，基本上鹵菜店的經營目標、經營方式等也就隨之確定了。

 

那么，鹵菜店到底該怎么樣選擇產品呢？

 

往大了說，從市場層面來考慮，目前鹵菜店的產品一般分為：

特色產品鹵味店、味型鹵菜店、鹵味面館、鹵味火鍋、鹵味小酒館、超市鹵味、鹵味自動售賣機

 

往小了說，就要考慮一些細節了。這些細節主要有：

第一、目標消費群都是些什么人？想做什么樣的人生意？

是社區居民、還是菜場買菜人員、是上班族還農民工、是學生還是逛街一族等等，買鹵味究竟是為了下酒佐餐、還是為了請客加菜、亦或是解饞增味等等。

 

第二、原材料的持續供應問題：

盡量選擇可以一年四季持續穩定供應原材料的產品，比如你以鹵味小龍蝦為主打產品，就會面臨長達半年的斷供，增加很多后續麻煩。

 

第三、食材和產品的安全性問題：

有些食材有一定的安全風險的，比如有些食材在處理時，是必須要添加化學試劑來清洗的，隨之而來的是要添加很多食品添加劑來增色增香，對此其實顧客深惡痛絕，所以要盡量避免這些食材和產品，否則隨時可能出問題。

 

第四、產品鹵制流程的可復制性問題：

這個其一是產品制作要標準化，標準化可以形成倍增的復制力量，如果產品標準化得以建立，就可以做成品牌，后期規模化也就得以實現了！

 

第五、產品味道要反復測試：

有些鹵菜店是以“引進外地特色鹵菜”為噱頭，這無可厚非，人無我有，就特色，但任何一道泊來品鹵菜，都要在啟動前做反復的味道測試，不同城市的口味會有差異，比如正宗川味麻辣鹵到了你當地，是不是要減辣，北方的一些醬鹵到了你當地會不會太膩，等等，千萬不要因為在哪個城市吃過幾道當地的特色鹵味，覺得好吃，就茫目地引回本地。

 

第六、要充分了解附近競爭對手經營什么產品，盡量避免產品同質化：

其實現在鹵菜市場競爭是非常激烈的，產品同質化也越來越嚴重，例如有一段時間流行外帶酸菜魚，結果大家一哄而上，競爭的同質化導致瓜分到的市場蛋糕越來越小，甚至為零，有的在競爭中不得不關門大吉。產品不但不能同質化，而且也不能一直一成不變，要適時的不斷改進創新。