很多人問我，初開鹵菜店怎么保證鹵水的質量？你家族店生意那么好為什么不用一個大一點的鹵桶鹵貨呢？我來回答大家一下這個問題，我家族店鹵貨平時一直是用的50的桶鹵貨！只有特殊時候過節時才換一下，也只是換成60的，就這樣做幾萬塊錢的貨，也要從早一直不停火的做到下午兩點左右才行，這種情況下為什么不用大一點的呢？

首先，鹵貨不是得說非要一次將全天的貨都鹵出來，平時50的桶足夠了！

一是節約氣！

二是節約頭批貨的加工時間，

三是，分批次加工，可以保證鹵菜的新鮮度，同時也減少了出品率的損耗！

四是鹵桶不要太大，可以保證每次鹵貨都能鹵水和鹵貨的合理搭配，不至于太多鹵水鹵太少的貨！這就是我們為什么一直不用70，80鹵桶的原因！

 

為什么說不要用那么大的鹵桶會節約燃料呢？

當下很多人開店，都喜歡配制，60、70、甚至80的鹵桶，特別是一些做加盟的現撈店，大家可以去看看，市面上的現撈店，是不是絕大多數都是這種情況呢？在這種情況下，生意好，無可厚非！但是，往往有的人經營的店，自己才賣一兩千塊錢，也是用的那么大的鹵桶，大家想一下，你用70的鹵桶，裝一百斤鹵水進去，能達到鹵桶的多高呢？最多一大掐多點，這么一點高得鹵水，怎么鹵貨呢？可能連淹都淹不著，所以又得添加鹵水量，起碼得添到一百五六以上，才能正常鹵貨，一百五六的鹵水，我們鹵一兩千塊錢的貨，是不是鹵水多了呢？反過來我們來算算，燒一鍋一百五六的鹵水得多少燃料才開，那么多鹵水，又得多配多少香料，多少調味呢？這些是不是無謂的浪費，關鍵是浪費不說，關鍵是對鹵水的質量保證還有很大的影響。

如果我們用小一點50的鹵桶，只需要裝八九十斤鹵水就可上半桶以上的尺度，這樣我們下貨去鹵，就可以淹得著了，鹵水量少一點，早上起來開鍋也快，鹵貨量下下去，也可以滿足一滿鍋的搭配，不管是燃氣、還是調料成本、加工時間成本都節約了，同時，鹵水隨時能保持鹵貨量的搭配，對鹵水的質量也是能起到積極作用的。最后給大家說一下，別小看了50的桶，大好幾十斤肉隨隨便便鹵。

 

為什么會節約頭批貨的加工時間呢？

前面我也說過了，我們加工鹵貨，不一定非要所有東西一鍋就要鹵出來，比如，我們要鹵一百斤肉，如果我們一鍋全部鹵完，就要一百多斤鹵水，早上起來，燒開這鍋鹵水都要費很長時間，那么這個時間我們就得提前起來，假如我們分成兩鍋來鹵，我們就只需要幾十斤鹵水，那么早上起來燒這幾十斤鹵水，是不是要快很多，同時，先加工一批貨出來保證賣，我們的原材料初加工是提前準備好了的，要鹵第二批貨到時直接又鹵就是了，這樣，我們不但節約了頭批貨的加工時間，同時也保證了貨的新鮮度，最主要的是，減少了水分的流失，能增加出品率，做過這行的都知道，如果我們早上就把全天的貨一批次的鹵出來，剛出來的出品率跟擺到下午的出品率是完全不一樣的，這個懸殊可能還不小呢？這就是我們后面說的 分批次加工，可以保證鹵菜的新鮮度，同時也減少了出品率的損耗的原因！

說實話，對于新開的店來說，生意在很不穩定的情況下，我們是強烈建議鹵桶不要太大的，這樣方便我們管理，大家真正去操作著就知道這樣操作的優勢，不要去在乎那點分鍋加工的麻煩，其實一點不麻煩！

 

如果我們鹵桶太大了，鹵水相應會增加很多，才能有相應的鹵水高度來淹著我們的鹵貨量，如果我們生意確實很好，當然無所謂，但是現實中，生意平常、平淡的還是占了絕大多數，如果我們鹵水量過多，而我們的鹵貨量又達不到相等的量，那么長此以往，我們就在人為的很多鹵水鹵很少的貨，也就在人為的空鍋少鹵水，大家要知道，鹵水的質量，鹵水所有的問題根源，都可能因為很多鹵水鹵很少的貨而出現，比如說，顏色，很多鹵水鹵很少的貨，長此以往鹵水會氧化變黑，鹵水會變瘦，鹵水會缺失肉香味，鹵水會缺失膠質等等等等！不信大家就試一試，我們行業內不是有這樣一句老話嗎？生意越好，技術越好把控，越好做！生意越不好，技術越容易出問題，越不好做！說的就是這個道理。

本人從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，愿與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，如果你對熟食行業技術有疑問可以給我留言或者私信我，我們會作后續的一一解答。