我們做熟食不僅要色香味俱全，而且吃起來一點都不會感覺膩，現(xiàn)在很多人都提倡健康，不吃肥的，膩的，如果做出來的熟食發(fā)膩的話，那是留不住顧客的。并且吃完后嘴里留有濃濃的香味。想要做出一方好吃的熟食有以下需要注意的幾點：鹵制熟食的老湯好不好、老湯的口味好不好問題在于配方，配方有那么香料呢，還有原材料一定要挑選處理干凈，入口的食物必須質(zhì)量保證。再有就是加工技術了，火候？加工細節(jié)？鹵制時間等等，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下熟食經(jīng)營法則：

首先，要有好的配方，配方是鹵菜熟食的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;

其次，是有一鍋好老湯/鹵水。老湯/鹵水是鹵菜的骨架，鹵菜的味道是復合五香口味，老湯/鹵水是由多種中藥料包里的香料結合各種肉的精華鮮香味散發(fā)出的味道，配比不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，加上由梔子、糖色、醬、紅曲等來調(diào)色的料材，于是“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”這三個因素就決定了原始老湯/鹵水質(zhì)量的好與不好。雖然中藥料包是最關鍵的因素，但是如果三者之中任何物品比例不對，或處理不當就會造成原始老湯/鹵水不合格，關于香料，之前小編有詳細介紹了57種，其中每個香料的用法、味道、作用都有，這兒就不再做介紹了。

 

第三，材料的選擇與處理干凈 材料也是分級別的，比如藥料中的花椒的產(chǎn)地不同，味道也區(qū)別不小，八角的質(zhì)量不同，出來的味道也有很大出入;主料中的羊肉當然是內(nèi)蒙古大草原上的羊肉是最好吃的，其它能與這種羊的生長條件一樣的也會非常好吃，比如說天然的牧場，不吃飼料，天然放牧等，這樣的羊肉本身就不會有膻味的，所以我們看到內(nèi)蒙最正宗的羊肉吃法是只加鹽巴的不加其它的;另外冷鮮肉比冷凍肉的味道要好，散養(yǎng)的比籠養(yǎng)的要好等等。干凈方面是指，血有沒有放干凈，皮上的毛有沒有去干凈，內(nèi)臟雜貨有沒有洗干凈，過水時有沒有汆洗干凈等等，這就決定了主料肉醬鹵熟后的異味大小了，當然永遠都是天然，自然的最好了，這個大家都知道。

 

第四，是掌握火候。火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的成熟時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，不是品相不好，就是出品率低，不是不入味就是型不好，造成成本過高影響正常效益，如果一味的追求出品率那么你做出來的產(chǎn)品質(zhì)量一定是很差的。

 

最后，是保養(yǎng)老湯/鹵水，也說鹵湯，是鹵菜的血液。養(yǎng)老鹵是保持鹵水老湯的質(zhì)量，并且隨著時間的增長，質(zhì)量越來越高。一鍋鹵水從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，除了定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例等?？梢赃@么說一鍋幾十年的老鹵湯就是鹵菜店的命脈。

 

以上幾個步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要加工出好吃的鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的5個步驟做好，那么你就可以算是入門了。做鹵菜就跟廚師一樣，做的越多，時間越長，經(jīng)驗也就多了，做出的來產(chǎn)品也會越來越好。