2020年的夏天已經到來了，炎熱的季節，人們在飲食方面會以少油膩的為主，作為鹵菜熟食店來說，應該根據季節的不同和顧客的飲食習慣對鹵菜的品類進行適當的調整，以滿足顧客的需求和順應季節的變換。今天咱們就來看看夏天鹵菜店買的最火的菜有哪些吧~

根據我們實體店的經驗，在夏天，少油膩的休閑類鹵味和涼菜比較受歡迎。那么，哪些屬于休閑類鹵味呢？如我們常見的鴨頭，鴨脖，雞爪，鴨掌，鴨胗，鴨翅，雞中翅，鴨鎖骨，雞翅尖，鵝掌，鵝翅，兔頭，兔腿，等都屬于休閑類鹵菜，還有鹵素菜，如土豆，藕片，海帶，萵筍，花菜，豆腐皮等。而休閑類的鹵菜，大多數以香辣或者麻辣口味為主，所以，對于消費人群來說，以中青年人居多，不過，現在很多老年人也比較喜歡微辣的休閑類鹵菜，所以，如果是熟食店售賣休閑類鹵菜，要注意根據周邊顧客的口味習慣做適當的調整。

 

前面也說了，在夏天做鹵菜，盡量以少油膩的鹵菜為主，休閑類的鹵菜是最好的選擇。現在我以辣鹵為例分享一下休閑類鹵菜的做法。

做鹵菜，鹵水中少不了鹵油，辣鹵也不例外，而休閑類鹵菜的食材是不含油脂的，所以做辣鹵所用的鹵油是我們自己來炒制。這里需要注意的是辣鹵不能用動物油，所以這個鹵油我們就只能以植物油，菜油，花生油，大豆油等為原材料來制作。

 

首先說辣鹵油的制作方法：取菜油6斤，燒至280度后關火，等油溫冷卻到120度時下入干辣椒節300克，八角20克，桂皮20克，陳皮10克，草果5克，白芷5克，川砂仁10克，小茴香15克，香葉10克，小火慢慢炒制出香味，辣椒節變成醬紅色后，加入燒開的老湯500克（如果沒有老湯，加入可用開水替代），繼續用小火慢熬，直到水份熬干，然后端鍋離火靜置24小時，在制作辣鹵時，加入炒好的辣鹵油即可。

 

對于食材的鹵制，鴨頭，鴨脖，鴨鎖骨鴨胗，兔頭，兔腿等需要鹵制的時間較長，一般需要鹵制40分鐘，鴨掌，鴨翅，鵝掌，鵝翅，鴨翅，雞中翅等一般需要鹵制20分鐘，雞爪，雞翅尖等需要鹵制10分鐘，這類鹵菜在鹵制的時候，按不同的鹵制時間分批次下鍋鹵制即可，不用單獨分鍋鹵制，鹵好之后統一出鍋。

 

至于涼菜，大致可分兩種，一種是提前拌好直接售賣，一種是顧客來了現買現拌，需要多少拌多少。前者是省事，后者麻煩點，但給顧客的購買體驗比較好，不管采取哪種方式都需要注意兩點，一是咸淡適中，二是菜品新鮮。在這里呢，我也沒法給出每一份菜所用調料的具體克數，我分享一下我們拌菜所用到哪些調料：紅油辣椒，鹽，復制醬油，雞精，飛馬味精（粉狀），芝麻香油，香醋，白糖，花椒油，美極鮮醬油，蒜泥，新鮮小米辣（剁細），蔥節，醬汁，白芝麻，這些都是常用的拌菜調料，只是記住一點，鹽味整合適，拌出來就不會太難吃。關于紅油辣椒和復制醬油做法，在我之前的文章都有分享，喜歡的朋友可以加我關注并翻閱，這里就不贅述了。

 

老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。