大家都知道做鹵菜，最重要的是要有一鍋好鹵水，因為鹵肉所有的味道都是靠鹵水來傳導，所以，如何做好一鍋鹵水就成了整個鹵肉環節中的關鍵。而要做好一鍋鹵水，對于很多新手開店來說是一個痛點。下面咱們就一起來看看開鹵菜店如何制作鹵水，和一些相關小知識，希望對大家有所幫助！

以家用20斤鹵水為例：

配料：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

做鹵水，第一個環節就是吊老湯。具體做法，準備豬腿骨5斤，母雞半只，豬皮2斤，雞爪1斤，所有原材料潮水后放入鹵桶，加入清水30斤（熬好后20斤），生姜50克，大火燒開，撇去浮沫，煮10分鐘，轉小火熬制4-5小時即成老湯。在熬制老湯過程中，需要注意的是一定用小火，所謂大火熬濃湯，小火熬清湯，我們做鹵水需要的是清湯，所以火力一定不要大了。

 

香料處理

在熬好老湯制作鹵水前，先將香料打碎，用溫水浸泡半小時，再用清水清洗兩遍。這么做的好處有兩點，第一，去除香料的雜質和異味，第二，香料自身有一些黑色素，如果直接放在鹵水中，會造成鹵水發黑，從而影響菜品出鍋后的顏色。

 

調制鹵水

香料包浸泡清洗好以后，放入老湯內，20斤老湯加鹽260克左右，生姜50克，雞精100克，冰糖20克。胡椒20克，小火熬一小時，熬出香味即可。

 

鹵水調色

鹵水調色一般是用冰糖炒制的糖色來調色。切忌不能用醬油，老抽一類的調味品給鹵水調色，否則，鹵出的菜容易氧化發黑。香料里，姜黃，梔子，辣椒等都有上色功能。糖色炒制方法：一斤糖，一斤水，一兩油，鍋燒熱，倒入油，下入冰糖，中火將糖炒化，轉小火將糖汁炒至棗紅色，倒入開水，繼續熬制10分鐘即可。這里需要注意，炒糖色最后加水一定加開水，不能用涼水，以免爆濺出鍋燙傷身體。

 

鹵水養護

新鹵水做好以后，前三次鹵菜是試鹵。也叫養鹵水。因為新起鹵水里面除了香料味，沒有其他肉香味，所以，一般新鹵水第一次鹵出的肉藥味都比較重，這是正常的。通常新鹵水做好后，都會鹵一些肥肉和雞肉類食材，鹵肥肉是積攢鹵油，鹵雞肉是增加鹵水香味。在鹵制東西時，最好食材多一點，切忌水多肉少，比如20斤鹵水，食材最少不低于7--8斤，這樣，經過2--3次的試鹵，鹵水里香料和肉的香味能相互融合在一起，讓鹵水味道更加濃郁，醇厚。

 

鹵水保管

鹵水如果管理不善，很容易發酸發餿。鹵水的管理有很多細節，在夏天，早晚需燒開一次，然后靜置不動；存放鹵水的地方要保持通風透氣，避免溫度過高造成鹵水變質；鹵水燒開后，不要直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸不利于鹵水散熱冷卻，同樣會引起鹵水發酸變餿，如果鹵鍋需要放在地面，切忌在鍋底墊上磚頭，利于鹵水降溫，防止鹵水變質。

最后需要說明，夏天到了，鹵水容易發酸，發餿，解決這一問題的方法很多，這里簡單說一下：鹵水保持一定的鹽度，鹽度不足是導致鹵水發酸變餿的主要原因；鹵水燒開后，不能隨意攪動或者濺入生水，鹵水表面有層鹵油，這層鹵油能夠隔絕鹵水和空氣接觸，避免鹵水發酸變質。

鹵水的制作，養護，管理，保存都需要我們用心來做，只有鹵水的品質做好了，鹵肉的品質才能做好。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。