所有具有特色和秘制的菜品它秘訣都在一組香料配方中，香料精確的配比是成功的關(guān)鍵，想要充分利用好每種香辛料需要長期經(jīng)驗的累積和所有香料本身特性的了解，只有這樣才能配制出一款有特色口味俱佳的鹵味食品，今天就跟大家分享怎么配置鹵水用的香辛料？舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵水中香辛料的使用原則

鹵水香料的使用，首先我們要知道不同香辛料在鹵水中的作用，今天我們就與中醫(yī)“君臣佐使”來解說，便于大家更能理解，所謂的“君料”在鹵水中作用是體現(xiàn)香味和主體口味，“臣料”則是輔助和彌補(bǔ)“君料”香味的不足，“佐使料”其作用是中和“君臣料”的藥味。

 

君臣佐使料在鹵水中的使用標(biāo)準(zhǔn)

我們知道了鹵水配方的基本構(gòu)成，進(jìn)行第二步:了解“君臣佐使”的使用標(biāo)準(zhǔn)，以鹵水百分比來列舉:總體香料使用在2%-5%之間，“君料”占30-40%，“臣料”:占20-25%，“佐使料”占10-15%，“君料”常規(guī)中由1-4種香料組成，“臣料”由5種或者以上香料組成，“佐料”由5種以內(nèi)香料組成，“使料”由1-2種香料組成，它們的用量比例則是:4:2:1

 

如何將各種香料落點更準(zhǔn)確

君料”常規(guī)使用的香料: 八角 桂皮 肉桂 花椒 白芷 辣椒 孜然

“臣料”常規(guī)使用的香料: 八角 肉桂 花椒 胡椒 小茴香 白芷 孜然 良姜 山奈

“佐料”常規(guī)使用的香料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陳皮 甘草 砂仁 畢波 香果 百里香 柑松 香茅草 靈草 香葉 當(dāng)歸 五加皮

“使料”常規(guī)使用的香料: 丁香 畢波 砂仁 辛夷

 

關(guān)于鹵水香辛料的配置，各家都有自己的獨到之處，香辛料的功能我個人認(rèn)為無非四種，除腥祛異，出味，增香，上色。

出味的香辛料： 辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料： 香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮。

除腥祛異型的香辛料： 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝。

上色的香辛料： 姜黃、紅花、黃梔子、紫草。

 

另外還有一類作用型的香辛料： 甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果在配置香辛料中起著中和提味的作用。

一份可口的鹵菜，是食材，水質(zhì)，調(diào)味料加香辛料綜合作用的產(chǎn)物，香辛料的作用大概占40%左右，所以，作為剛接觸鹵菜的新手，建議不要放大香辛料的作用。更不能在鹵制過程中讓香辛料喧賓奪主，一份鹵菜沒有食材本生的味道，這個香辛料就算是個失敗的配方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香葉甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起輔助作用，添加時可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝惋嬍沉?xí)慣適量加入。