麻辣兔頭是四川地區(qū)愛吃的美食之一，下面小編就分享一篇怪味麻辣兔頭的做法。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

麻辣兔頭基本款香鹵水的調(diào)制

香料包：

桂皮50克，香葉10克，肉蔑10克，陳皮10克，甘草10克，小苗香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔑50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘

 

鹵水熬制：

不銹鋼桶內(nèi)放焯水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水60斤熬制約3小時(shí)，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后即可。

 

注意：這款鹵水相當(dāng)于底湯，在調(diào)制油鹵和藤椒鹵水時(shí)均會用到。調(diào)油鹵的關(guān)鍵詞是淋老油，調(diào)藤椒鹵水的關(guān)鍵詞則是“鮮藤椒”

 

油鹵水調(diào)制：

1、小號不銹鋼桶盛入基本款香鹵水20斤

2、鍋內(nèi)放老油250克，下入小黃姜片30克、工海椒100克、工花椒80克炒香，倒入鹵水桶內(nèi)即成

 

原料處理:

1、新鮮兔頭入清水中浸泡出部分血水，備用。

2、鍋放清水，加蔥姜燒開，下入兔頭焯水撈出，剪掉牙齒，在細(xì)流水下沖凈剩余血水。

 

 

鹵制流程：

1、鹵水內(nèi)加入老油炒香的各料后，放入香料包，加雞精、鹽調(diào)準(zhǔn)味道，放入免頭、蔥段，燒開后改中火鹵制15分鐘，停火后浸泡5分鐘，使其充分入味。

2、下入油鹵中，放入蔥段，中火鹵制15分鐘

 

兔頭的怪味哪里來，來自一包怪味料，這包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料，但它可不是黃豆粉、花生粉之類調(diào)成，而是選擇四川人常用來佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再調(diào)入成品大蒜粉，二者比例1: 1，味道確實(shí)夠“千回百轉(zhuǎn)”!

 

 

油鹵風(fēng)味食材鹵泡時(shí)間表:

 

初加工：

兔頭，先入清水中浸泡，再入熱水中眾去血水，細(xì)流水沖凈。

美蛙，殺洗后加蔥姜、料酒碼味

鴨舌，加蔥姜、料酒碼味、沖凈

海白菜，先用冷水浸泡一天去除鹽分，焯水備用。

豬手，先入清水中浸泡，再入熱水中永去血水，細(xì)流水沖凈。

 

鹵泡時(shí)間：

兔頭，鹵制時(shí)間15分鐘，浸泡時(shí)間5分鐘。

美蛙，鹵水燒開后下入原料，再次燒開后立即關(guān)火，時(shí)間太久肉質(zhì)會散爛。，浸泡時(shí)間2分鐘。

鴨舌，鹵制時(shí)間5分鐘，浸泡時(shí)間5分鐘。

海白菜，鹵制時(shí)間3分鐘，浸泡時(shí)間5分鐘。

豬手，鹵制時(shí)間50分鐘，浸泡時(shí)間50分鐘。

 

鹵制好的食材撈出來后先晾一下，然后泡入老油中浸約5分鐘，以增加其紅亮色澤及油潤