麻辣兔頭是四川地區(qū)愛吃的美食之一,下面小編就分享一篇怪味麻辣兔頭的做法。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
麻辣兔頭基本款香鹵水的調(diào)制
香料包:
桂皮50克,香葉10克,肉蔑10克,陳皮10克,甘草10克,小苗香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔑50克,山奈8克,丁香5克,羅漢果20克,草果30克,白芷10克,入紗布包成香料包,入熱水浸泡10分鐘
鹵水熬制:
不銹鋼桶內(nèi)放焯水的棒子骨20斤、老母雞1只,添入清水60斤熬制約3小時(shí),打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大蔥各100克,再煮約10分鐘后即可。
注意:這款鹵水相當(dāng)于底湯,在調(diào)制油鹵和藤椒鹵水時(shí)均會用到。調(diào)油鹵的關(guān)鍵詞是淋老油,調(diào)藤椒鹵水的關(guān)鍵詞則是“鮮藤椒”
油鹵水調(diào)制:
1、小號不銹鋼桶盛入基本款香鹵水20斤
2、鍋內(nèi)放老油250克,下入小黃姜片30克、工海椒100克、工花椒80克炒香,倒入鹵水桶內(nèi)即成
原料處理:
1、新鮮兔頭入清水中浸泡出部分血水,備用。
2、鍋放清水,加蔥姜燒開,下入兔頭焯水撈出,剪掉牙齒,在細(xì)流水下沖凈剩余血水。
鹵制流程:
1、鹵水內(nèi)加入老油炒香的各料后,放入香料包,加雞精、鹽調(diào)準(zhǔn)味道,放入免頭、蔥段,燒開后改中火鹵制15分鐘,停火后浸泡5分鐘,使其充分入味。
2、下入油鹵中,放入蔥段,中火鹵制15分鐘
兔頭的怪味哪里來,來自一包怪味料,這包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料,但它可不是黃豆粉、花生粉之類調(diào)成,而是選擇四川人常用來佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉,再調(diào)入成品大蒜粉,二者比例1: 1,味道確實(shí)夠“千回百轉(zhuǎn)”!
油鹵風(fēng)味食材鹵泡時(shí)間表:
初加工:
兔頭,先入清水中浸泡,再入熱水中眾去血水,細(xì)流水沖凈。
美蛙,殺洗后加蔥姜、料酒碼味
鴨舌,加蔥姜、料酒碼味、沖凈
海白菜,先用冷水浸泡一天去除鹽分,焯水備用。
豬手,先入清水中浸泡,再入熱水中永去血水,細(xì)流水沖凈。
鹵泡時(shí)間:
兔頭,鹵制時(shí)間15分鐘,浸泡時(shí)間5分鐘。
美蛙,鹵水燒開后下入原料,再次燒開后立即關(guān)火,時(shí)間太久肉質(zhì)會散爛。,浸泡時(shí)間2分鐘。
鴨舌,鹵制時(shí)間5分鐘,浸泡時(shí)間5分鐘。
海白菜,鹵制時(shí)間3分鐘,浸泡時(shí)間5分鐘。
豬手,鹵制時(shí)間50分鐘,浸泡時(shí)間50分鐘。
鹵制好的食材撈出來后先晾一下,然后泡入老油中浸約5分鐘,以增加其紅亮色澤及油潤