五香油對于五香鹵水的作用是什么？孜然油、麻椒油又有何妙用？舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。今天小編跟大伙們說說鹵菜制作中不可或缺的料油的作用，并分享四款實用配方：

首先是蔥油：

蔥油在涼拌菜中使用極為廣泛，特別是不辣蔥油拌菜，蔥油是作為調味的主心骨，所以蔥油制作的好壞就是涼拌菜成品口味的關鍵，好的蔥油不但可以用作鹵菜涼拌菜，就連家庭炒菜也是可以靈活運用的，比如蔥油土豆絲就別有一番風味：

1、取洋蔥250克切塊、干蔥頭、京蔥、蒜子各200克分別拍松；香蔥350克挽成結；香料（八角、小茴香各25克，白豆蔻15克，花椒、桂皮各10克）用清水浸泡30分鐘。

2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜子油各2.5千克，燒至四成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油即可

 

五香油：

五香油在五香鹵水中可作為油脂加入起到保護鹵水，恒定溫度的作用，而在五香鹵貨成品出鍋時，還可用五香油作為護色油來保護成品色澤和風味：

準備色拉油500克、豆瓣醬16克、香葉10克、草果4克、小茴香7克、白蔻10克、良姜4克、老姜35克、大蒜7克、大蔥10克、胡蘿卜30克、青椒25克、芹菜35克、芝麻100克

制法:把老姜、大蒜、大蔥、胡蘿卜、青椒、芹菜等洗凈后控干水分,放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘,待出味后打去料渣,再下豆瓣醬用微火炒干水分,最后下芝麻、香料等浸泡約2小時即可

 

麻椒油：

麻椒油和花椒油的區別在于，麻椒油的麻度更強，可用在要求麻辣更重的鹵水之中，或者給周黑鴨鹵味成品護色

制作方式：選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒各1斤，取5斤色拉油加入，微火熬半個小時即可。

 

孜然油：

孜然油是麻辣羊蹄鹵水不可或缺的風味油脂，亦是成品的護色法寶，包括五香羊肉的成品也可合理使用孜然油去腥和提升風味：

將5斤色拉油放入少許八角20克、山奈5克、桂皮15克、香葉10克香料煉制一下，然后將粗孜然粒2斤放入不銹鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入里面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。