鹵水保管和怎么使用3個(gè)原則！要想味道香，八料加老湯”，相信這句話，只要是在經(jīng)營(yíng)鹵菜的人，可謂是無(wú)人不曉，而且這個(gè)是真的也是鹵菜界長(zhǎng)久以來(lái)很有用的一句話，那么究竟該怎么理解這句話呢？舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每鹵一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環(huán)，越煮越香，越老越好，這也是百年老湯的形成奧秘之一，還有就是為什么會(huì)有那么多人認(rèn)為單指燒雞呢？因?yàn)榈拇_這句話最先從”道口燒雞“開(kāi)始流行，逐漸成為全行業(yè)各地區(qū)大家廣泛認(rèn)可的共識(shí)！

下面再來(lái)說(shuō)一說(shuō)，鹵水的起香，使用與管理的三大原則：鹵菜在長(zhǎng)久以來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，因?yàn)楦鞯貐^(qū)的口味習(xí)慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠(yuǎn)離不了的都是上面說(shuō)的那“八料”為基礎(chǔ)添加的。

 

先講鹵水的使用有三個(gè)原則，是不能錯(cuò)的，不然鹵水一定會(huì)壞。

第一個(gè)是“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。

第二個(gè)是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來(lái)，都是需要等到放涼之后再取出來(lái)的。這是因?yàn)辂u制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過(guò)程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

第三個(gè)是“葷素比分開(kāi)，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開(kāi)鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。

 

再說(shuō)鹵水的保管也有三個(gè)原則，也是萬(wàn)萬(wàn)不能錯(cuò)的，不然鹵水也會(huì)壞的。

第一個(gè)是“保持清潔”。每次用過(guò)之后都要進(jìn)行過(guò)濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過(guò)濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時(shí)，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時(shí)撇去多余的浮油，燒開(kāi)存放。

第二個(gè)是“冬長(zhǎng)夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營(yíng)養(yǎng)成分，大家喜歡這個(gè)味道，細(xì)菌也是會(huì)喜歡的哦，稍有不慎就會(huì)腐壞。不用的時(shí)候，夏天基本要每天燒開(kāi)一次殺菌，冬天最低也要每周燒開(kāi)一次。即便冰箱足夠大能放進(jìn)罐子，夏天也要每周燒開(kāi)一次。

第三個(gè)“定期加料”。按照老師傅的習(xí)慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進(jìn)新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)添加。