雞蛋蛋清去除鹵水雜質(zhì)靠不靠譜？鹵水每天鹵制肉類，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)留下殘?jiān)邴u水里，影響鹵水的味道和顏色，如果不處理會(huì)導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，變黑。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

新手一般想走捷徑，聽(tīng)說(shuō)雞蛋蛋清可以清楚雜質(zhì)，直接采用這種方法，這里筆者不推薦，關(guān)于蛋清清除鹵水雜質(zhì)，筆者也曾聽(tīng)?zhēng)煾嫡f(shuō)過(guò)，但是從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)人去實(shí)際操作過(guò)，鹵水對(duì)于鹵菜店是很重要的資源，一般沒(méi)有把握的不建議去嘗試。

關(guān)于鹵水，首先要知道鹵水分4層：第一層是鹵油，保持3厘米左右最好。第二層是血沫，血沫一定用密漏勺或者紗布過(guò)濾干凈，以保持鹵水的純正。第三層是精華鹵水，只要第三層的鹵水好，那么味道就會(huì)更好，同樣如果精華鹵水壞了，那么也就回力無(wú)天了。第四層是鹵水中的殘?jiān)苯拥沟舨灰员３蛀u水的厚味。其實(shí)不少朋友都聽(tīng)過(guò)蛋清可以處理鹵水雜質(zhì)的方法：

（將適量的雞蛋打在盆里，然后將蛋黃撈出，加入適量的清水不停的攪拌均勻 ，然后將蛋清加入鹵菜的鹵水中，再用大火將鹵水燒開(kāi)。燒水的過(guò)程中，使用工具不停地?cái)嚢瑁@時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵水表面有很多凝固的固體物質(zhì)，這時(shí)候，將這些物質(zhì)撈起來(lái)去掉就可以了）

簡(jiǎn)單猜測(cè)下這種蛋清去除雜質(zhì)的原理可能是利用雞蛋蛋清的膠原蛋白吸附上面所說(shuō)鹵水第二層的血沫，分子間的正負(fù)電荷相互吸引，最終成團(tuán)，方便撈起。原理可能是這樣，但是實(shí)際操作起來(lái)就沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，蛋清加多少？什么時(shí)候加？什么時(shí)候撈起？等等一系列問(wèn)題不得而知。其實(shí)有時(shí)候一些傳統(tǒng)的“笨辦法”雖然比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但可能卻是最適合新手的好方法，具體做法是準(zhǔn)備一些更加細(xì)致的漏網(wǎng)將食材殘?jiān)槐楸樽屑?xì)過(guò)濾，這種方法雖然處理起來(lái)會(huì)很麻煩，但是勝在安全可操作性強(qiáng)，隨便是誰(shuí)都能在保證鹵水安全的情況下完美操作。或者是在鹵制時(shí)間用勺子反復(fù)打邊，舀起血泡倒掉。這樣多少會(huì)浪費(fèi)點(diǎn)鹵水，但是每天堅(jiān)持，鹵水也可以保持正常，筆者師傅以前經(jīng)常采用這種方法。

其次，每次鹵制完菜品后，一定要立刻把鹵水中的雜物碎肉過(guò)濾掉，然后再把鹵水燒開(kāi)。另外有人會(huì)問(wèn)“鹵水空燒”包不包含這里的鹵水燒開(kāi)的過(guò)程，其實(shí)這里面是有區(qū)別的，鹵水空燒是指大滾開(kāi)空燒，而每日一次的鹵水燒開(kāi)是指待鹵水似開(kāi)非開(kāi)時(shí)撈掉鹵水上的血泡，使鹵水一直保持清潔狀態(tài)，這樣保存鹵水才不會(huì)變質(zhì)。

最后，鹵制過(guò)程中，想達(dá)到更好的鹵菜味道，建議不要使用添加劑，添加劑的作用就是增香增色，不是長(zhǎng)久之計(jì)，好的鹵菜配方完全能夠做到，真正好的味道好的顏色都是自然調(diào)出來(lái)的，百年老店更是如此！