有了涼拌菜秘方還愁生意不好口味穩定才能留住回頭客。經常聽顧客抱怨，同一家買到的涼拌菜味道時好時壞，有時好吃的不得了，有時又感覺缺少點什么。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

其實，如果有一份精確的涼拌菜配方，確定口味后就不要再輕易改變，生意才能持續經營，興旺。就像肯德基，麥當勞，無論何時去吃，口味都很穩定，工藝已成流水線作業，所以才能無限復制。這條是我們做餐飲行業應該好好學習的。

做涼拌菜只要這個配方就夠了，素菜、葷菜皆宜。

紅油+辣椒油+果子油+調料=OK

紅油制作：

1號料：紅辣椒50g

2號料：大豆油300g（最好用菜籽油很香）

3號料：老姜3.5g 大蔥2.5g 小蔥2g 香菜2.5g 洋蔥1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜、大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）

4號料：冰糖1g、鹽0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5個 、白芝麻4g 、青花椒5g 紅花椒（漢源花椒）5g

5號料．香辛料：香葉2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（草果和香果拍破）

6號料.紫草2g

紅油加工步驟:

1、準備紅辣椒1號配料：（選用優質的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再開火，直到把辣椒節炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒節，后舂辣椒籽，不容易舂細。春好后與4號料混合備用。

2、煉菜油 ：將油倒入不銹鋼桶內，置大火上燒至油泡散盡，開小火，將3號料全部倒入油中炸至金黃時將其撈出丟掉、再下入5號料入油內小火炸制8-10分鐘（炸出香料味）后撈出香料丟掉，再把油溫加高后下入6號料紫草炸出紅油色，撈出紫草后將油加溫至冒煙后倒入1號料與 4號料中攪拌即可

3、視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風處靜放一天，即可使用，

辣椒一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。

辣椒油制作：

菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據當地吃辣的情況適當加就可以，然后放入味精5克、精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時就可使用了。

果子油制作：

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內，封閉24小時后就可使用了。

涼拌調料（以每斤鹵制品調料比例）

粉料：鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。

液體：醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾滴。

固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫,

再加上剛才制作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據當地情況，個人口味兒添加。

可以將粉料按一定比例稱好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克，這樣更方便哦。