現(xiàn)撈鹵菜日益受到市場的追捧，現(xiàn)撈鹵菜到底是怎么操作的，專業(yè)開店師傅公開現(xiàn)撈鹵菜的技術(shù)核心！現(xiàn)撈不是一種鹵菜，而是一個銷售模式，大家要有正確的認識。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵菜現(xiàn)撈到底是怎樣一種模式呢？主要有這么幾點特點。

一、鹵菜現(xiàn)撈定時銷售

成都的大部分現(xiàn)撈店都有一個共同的規(guī)定銷售時間，一般是下午三點半左右這個時間銷售，上午不賣，這種定時銷售相對于傳統(tǒng)全天銷售會給人一種活的新鮮感，同時更能集中顧客臨門的時間段，從而容易使這個時間點的客人蜂擁，這就是縮短銷售時間的營銷效果。

二、鹵菜現(xiàn)撈門店檔口現(xiàn)場鹵制

傳統(tǒng)熟食店一般客人是看不到鹵貨的，而現(xiàn)撈索性將鹵桶放在門口顯眼位置，現(xiàn)場鹵制，這就增加了一種透明感，增加顧客的信任度。

三、鹵菜現(xiàn)撈船型藤條框陳立

這個特點大慨是迎合了異域的好奇感吧？因為，成都現(xiàn)撈剛出來時，大家都對這種裝東西的用具很好奇，因為在四川是見不到的，大家這樣好奇，無形當中也就增加了話題感，同時，這種用具可以阻斷油的滲漏速度，也是它的一大特點。

四、鹵菜現(xiàn)撈無柜臺的敞開式銷售

現(xiàn)撈最吸引人的恰恰就是這種反傳統(tǒng)的敞開式銷售，沒有任何隔斷，客人可以直接面對自己所要選的貨，這也無形中增加了一種信任的現(xiàn)場感。

五、鹵菜現(xiàn)撈客人自主選擇

由于是無柜臺的敞開陳立模式，所以客人可以直觀的面對產(chǎn)品，所以可以拿起夾子自主選擇菜品，這樣就增加了客人的參與性，讓客人心理多了一種心里的滿足感。

六、鹵菜現(xiàn)撈休閑味型為主

當下大多現(xiàn)撈模式的鹵菜產(chǎn)品做的都是偏向于休閑的，也就是有點近似于辣鹵范疇的，只是稍有改良，這只是一種廣譜的特點，隨著這種特點的長期性，同樣也就出現(xiàn)了產(chǎn)品單一，顧客群體無法多元的聲音，所以，當下也開始在現(xiàn)撈店中增加了傳統(tǒng)五香味，來豐富不同的顧客群。

 

現(xiàn)撈模式大體都有以上的一些鮮明的特征，下面我們就來具體說說現(xiàn)撈鹵菜的技術(shù)操作。 當下現(xiàn)撈模式店整體的使用技術(shù)風(fēng)格有點偏向于辣鹵休閑范疇，只是稍有改良，每個店、每個品牌可能都有各自的鹵水體系，小編當下所說的只是我們這一套的操作體系，不代表全部，在此說明一下。

一、首先說說鹵菜現(xiàn)撈的調(diào)色

鹵菜現(xiàn)撈在調(diào)色的觀點上大家還是出奇的一致，當然，市場中也有常規(guī)調(diào)色的店。以前，我們經(jīng)營和技術(shù)入股的店還是調(diào)了點糖色的，那么，不調(diào)色，這個色又怎么來呢？主要靠大量的辣椒和白糖，有的又加了點梔子，像糖色和其他增色劑是沒有加過的，辣椒和白糖出來的色，當然沒有傳統(tǒng)那么深，只有一點淡淡的黃紅，特別是像雞腳、鴨腳等之類的小貨，更沒有什么色，都是淡淡的，其他的像豬頭豬耳等之類的大貨，顏色還將就點，說實話，在行業(yè)類，現(xiàn)撈不得產(chǎn)品顏色淡，也是他的主要特點。

二、鹵菜現(xiàn)撈的味型組成

我這里所說的是主流味型，就是大部分的。現(xiàn)撈的菜品規(guī)劃偏向于休閑范疇，所以在味道上有點像辣鹵，只是其中的辣度要低一些，增加了麻，同時回味又有甜，這個甜相對沒有黑鴨鹵那么重，可以說是只有點回味甜，在香料的香味上，這就不好界定了，因為，各家配方不一，當然 最終的香味也就不同，在此就不說什么了。

三、現(xiàn)撈的出菜技術(shù)特點和菜品組成

現(xiàn)撈的成菜其實就跟本地辣鹵一樣的，成菜出來都有個拌油的過程，不管是素菜還是葷菜都一樣，所以在鹵水中油的份額是很大的，像我們做的一鍋150斤的鹵水油就要加四五十斤，這個油必須是植物油，不然，成菜出來涼了就起凍了，這個油對于菜的味道有舉足輕重的作用，是重中之重。

現(xiàn)撈店大多都只有一種味型，一口鹵鍋，可以說，什么菜都靠這鍋鹵水中的油來控制，比如說，所有的像鴨頭、兔頭、鴨脖、鴨腸、郡把、雞腳等等小貨，成菜出來都要澆油，就是這個油來提的辣，如果不澆油辣度是微乎其微的。另外的像豬頭、豬嘴、豬耳、豬腳、牛肉、豬尾、排骨等等的大貨，成菜出來就不需要澆油，因為大貨要做得偏向五香一點，所以用不澆油來區(qū)分，這是現(xiàn)撈的操作便利優(yōu)勢，但同時，也是它的味型局限劣勢，在這種情況下往往就造成了很多的現(xiàn)撈店，小貨出來味道很好，大貨就差強人意了，這就是一鍋端的弊端，但是這個弊端又會被現(xiàn)撈的素菜彌補了。

素菜在現(xiàn)撈店是很有分量的角色，利潤的提高直接體現(xiàn)在素菜的銷售量上，可以這么說，素菜銷量的多少，直接體現(xiàn)店的利潤率，所以現(xiàn)撈店的素菜是很重要的。這個素菜的做法跟真正的辣鹵作了改變，一般是先整理切好，然后過水處理，出來直接加鹵水和調(diào)料以及鹵油拌制而成，這個鹵油的量相對要重一些，另外還可以再拌制的油中適當加一些藤椒油來增加藤椒的香麻味，現(xiàn)撈的素菜大多有，筍子、山藥、西蘭花、土豆、藕、海帶扣、豆結(jié)、雪豆、木耳、腐竹、杏鮑菇等等，我們對現(xiàn)撈店的開店要求就是，不要吝嗇做素菜，素菜的準備上，情愿有點小剩，也不要不夠賣，素菜不光利潤大，同時也是很拉客的。

現(xiàn)撈還有許多的個體風(fēng)味菜，這些菜的操作都是通過鹵友體現(xiàn)的，比如說我們做的，小黃魚、帶魚、魷魚、腦花、龍蝦、田螺、鴨腸、郡把等！就是以上的這些菜品形成了現(xiàn)撈整體的風(fēng)格，即側(cè)重休閑辣鹵，又依靠了五香鹵，只是相對于傳統(tǒng)辣鹵和五香鹵又有了自己的改變，雖然這種改變有它操作特點的局限性，但還是形成了一套自己的風(fēng)格。