四川重慶特色的醬鹵肉制品基本知識，醬鹵肉制品根據加工工藝的不同，可分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類，白煮肉類可以認為是未經醬制或鹵制的醬鹵肉制品;糟肉類是用酒糟或者香糟代替汁或者鹵汁加工的產品。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

四川味道醬鹵制品分類

醬鹵制品是用禽畜肉(豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等)及可食副產品(豆制品、蓮藕、竹筍等食材)加上各種香辛料、調味料,用水煮成的食品。 醬鹵制品既可以合稱,又可以簡單分為醬、鹵兩種,一般來說,醬是食材加入醬油、香料煮熟,顏色鮮艷;鹵是食材加入鹽水、香料煮熟,顏色會稍淡。

白煮肉類

白煮肉類是肉經(或不經)腌制,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品,也叫白燒、白切,它的特點就是極大限度的保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。

白煮肉類做法比較簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料,保持原形原色及原料本身的鮮美味道外表潔白皮肉酥潤、肥而不膩。白煮肉類食用時可以切薄片,醬油、油、醋、蔥末、姜末等,代表作品有白斬雞、鹽水鴨、白切肉等。

醬鹵肉類

醬鹵肉類是肉在水中加鹽、醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。醬鹵肉的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。產品的色澤主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、蜜汁蹄膀等。

醬制品:是醬鹵類中的主要品種,也是醬鹵類的典型產品,也稱作紅燒或五香制品。茜制品在制作過程中使用了較多的醬油,制品色深、味濃,所以稱作醬制。

因為醬汁的顏色和經過燒煮后制品的顏色偏深紅,所以又稱紅燒制品。此外,在制作時一般加入八角、桂皮花椒、丁香、小茴香等香辛料斗,所以也稱這類制品為五香制品。

醬汁制品:是以醬制為基礎,加入紅曲米為著色劑使用的糖量比較多,在肉制品煮制將干湯岀鍋時把糖熬成汁刷在肉上,產品為櫻桃紅色,色澤鮮艷,稍帶甜味且酥潤。

鹵制品:是先調制好鹵汁或加入陳鹵,然后將原料肉放入鹵汁中,開始用大火,煮沸后改用小火慢慢鹵制直到鹵汁逐漸侵入原料,成品酥爛即成。陳鹵使用時間越長,香味和鮮味越濃,產品特點是酥爛,香味濃郁。

蜜汁制品:蜜汁制品的燒煮時間短,往往需要油炸,特點是塊小,以帶骨制品為多。在制作中加入多量的糖分和紅曲米水,產品多為紅色或紅褐色,表面發亮,色濃味甜,鮮查可口。

糖醋制品:在輔料中加入糖和醋,產品具有甜酸的滋味。

糟肉類

糟肉是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品,它是原料肉經白煮后,再用香糟糟制的熟肉類制品,

具有膠凍白凈、清涼鮮嫩、保扌持原料固有的色澤和曲酒香氣,風味獨特。糟肉制品一般需要冷藏保存,代表性的有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬鹵制品加工過程

醬鹵制品要突出原料的本身香氣,還要突出調味料和查辛料的味道,口感要求肥而不膩、瘦而不柴,所以調味與煮制是加工醬鹵制品的關鍵因素調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料,加工成具有特定風味的產品。根據調味料的特性和作用效果,使用優質調味料和原料起加熱煮,莫定產品的咸味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用調味料和香辛料數量偏低,故產品色澤較淡,突出原料的原有色、香、味;而醬制品則偏高,故醬香味濃,調料味重。

調味是在煮制過程中完成的,調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的某些不良氣味,起調香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。

根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。

基本調味:在加工原料整理之后,經過加鹽、醬油或其他配料腌制,奠定產品的咸味。

煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯的影響。煮制使肉類黏著、凝固,具有固定制品形態的作用使制品可以切成片狀;煮制時原料與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味;同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短,要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定,一般體積大,質地老的原料,加熱煮制時間較長,反之較短,總之,煮制必須達到產品的規格要求。

煮制直接影響產品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中,醬與鹵兩方法各有所不同,所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上,鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將原料下鍋以旺火煮制;醬制品則和各種輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,使湯形成肉汁。

在煮制過程中,會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此,煮制過程中湯汁的多寡和利用,與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯,根據數量多少,分寬湯和緊湯兩種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和原料的平面基本相平或淹沒原料,適用于塊大、肉厚的產品,如鹵肉等;緊湯煮制時加入的湯應低于原料的平面1/3或1/2,緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品,如蜜汁肉、醬汁肉等。

醬鹵煮制的火力控制

在煮制過程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為大火、中火和小火三種。

大火:火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰。

中火:火焰低弱而搖晃,一般鍋中間部位湯汁沸騰,但不強烈。

小火:火焰很弱而搖擺不定,勉強保持火焰不滅,鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。

醬鹵制品煮制過程中除個別品種外,一般早期使用大火,中后期使用中火和小火。大火燒煮時間通常比較短,其作用是將湯汁燒沸,使原料初步煮熟。中火和小火燒煮時間一般比較長,其作用可使原料在煮熟的的基礎上變得酥潤可口,同時使配料滲入內部,達到內外品味一致的目的。

有的產品在加入糖后,往往再用大火,其目的在于使糖深化。鹵制內臟時,由于口味要求和原料鮮嫩的特點,在加熱過程中,自始至終要用小火煮制。

醬鹵制品常用香辛料

香辛料具有獨特的滋味和氣味,既能賦予醬鹵制品獨特的風味,又可以抑制和矯正不良氣味,增添香氣,促進消化吸收,很多香辛料還具有抗菌防腐功能。