什么是鹵菜香型？很多老師傅也會把香型誤認為是香味，而小編認為的香型其實是一種恒定的香味，這種香味持久、醇厚、有層次、并且不可輕得，需要歷久融合而成，所以和普通的香味有著本質(zhì)的不同。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

資深的鹵菜人一定會懂得，老鹵水之所以金貴在于香型的養(yǎng)成和恒定，小編常說，鹵水并不是將基礎(chǔ)湯做好，香料配方組合好，第一次就能做出香味濃郁復(fù)合有層次的產(chǎn)品的，所以得將香型養(yǎng)好，那么什么是香型？怎么養(yǎng)？又該養(yǎng)成什么樣算達標？

其次，了解了香型的定義之后，那么該如何養(yǎng)成達標的香型呢？養(yǎng)的又是什么東東呢？你可以簡單地理解為每鹵一次我們需要達成的目標是養(yǎng)成香氣物質(zhì)，而所謂香氣物質(zhì)并非是香料本身獨有，雞鴨鵝家禽類食材經(jīng)小火鹵制分解也會產(chǎn)生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸；豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成；海鮮等水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

再來香料的香氣物質(zhì)組成是最為復(fù)雜的，大部分是以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等；能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等；在做熏肉、灌香腸時加肉桂，可使香味濃郁；鹵魚等海鮮時加適量山奈和生姜，既能去除腥味，還可使肉質(zhì)更為酥嫩；在鹵制雞、鴨、鵝肉時，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味獨特，氣味芬芳；

說完養(yǎng)鹵過程中香型達成和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)以及香料的香氣物質(zhì)有莫大的關(guān)系之后，還得說一說鹵制環(huán)節(jié)中的一些容易忽視的操作流程對香型的影響，比如：過油，或者是走紅就是把糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油鍋炸制，這個時候表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時間長，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產(chǎn)生焦苦味；還有鹵水中添加糖色主要目的是為了調(diào)色，但其實也會因焦糖反應(yīng)產(chǎn)生獨特的香氣物質(zhì)，不過不同的鹵水味型對糖色的要求是不盡相同的；還有鹵水中加酒和腌制加醋，主要目的雖然是為去腥，但同時也能生成具有芳香氣味的脂類物質(zhì)，因此在鹵制動物性原料時用酒得當(dāng)，成品鹵菜往往香味撲鼻。