大火出香，小火定味，會用火，利潤翻倍！可見鹵肉時火候的掌握是很重要的。下面小編就帶大家來了解一下鹵肉時為什么不用大火。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵肉制作一開始當然是要用大火將其燒開，并促其香味滲出，比如我們在熬魚湯時，一般都會用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點是你是在熬魚湯，不是煮魚啊，如果你全程用大火煮魚，也許湯色會很好，但是魚肉在最后一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會有鮮味和香味，因為味道全在湯里，同樣如果你在鹵肉時全程使用大火，那么肉最終的口感也會很差，這個時候其實是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來自于肉本身的蛋白質，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內部，還能比大火更快使肉成熟。

說到更快使肉成熟，就要提到鹵水的量，鹵肉時，盡量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會讓肉味全部跑到鹵水里面；再者，如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉，會讓單位體積的肉的藥味超標，當鹵料的香味都跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重；第三、鹽分會超標，試想一下，一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽，哪個更咸？

所以，鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻，只要鹵水沒過鹵肉就行，不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為鹵肉增香，還可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話，溫度不易散發、容易將鹵水捂壞，使其發酸、變質，一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。