大火出香小火定味,鹵肉時(shí)為什么不能用大火?

大火出香,小火定味,會用火,利潤翻倍!可見鹵肉時(shí)火候的掌握是很重要的。下面小編就帶大家來了解一下鹵肉時(shí)為什么不用大火。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

鹵肉制作一開始當(dāng)然是要用大火將其燒開,并促其香味滲出,比如我們在熬魚湯時(shí),一般都會用大火,這樣才能使湯又濃又白,可是重點(diǎn)是你是在熬魚湯,不是煮魚啊,如果你全程用大火煮魚,也許湯色會很好,但是魚肉在最后一定是像很柴的纖維一樣的口感,而且不會有鮮味和香味,因?yàn)槲兜廊跍铮瑯尤绻阍邴u肉時(shí)全程使用大火,那么肉最終的口感也會很差,這個(gè)時(shí)候其實(shí)是需要用小火定味,想要肉的口感吃起來有香味,需要多用小火,要知道鮮味是來自于肉本身的蛋白質(zhì),特別是瘦肉,用小火不但能使肉香味定在鹵肉內(nèi)部,還能比大火更快使肉成熟。

說到更快使肉成熟,就要提到鹵水的量,鹵肉時(shí),盡量不要水多肉少,首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的,水多肉少,還會讓肉味全部跑到鹵水里面;再者,如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉,會讓單位體積的肉的藥味超標(biāo),當(dāng)鹵料的香味都跑到鹵水里面了,就變成熬湯了,鹵肉里面的香味所剩無幾,反而藥味越來越重;第三、鹽分會超標(biāo),試想一下,一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽,和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽,哪個(gè)更咸?

所以,鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻,只要鹵水沒過鹵肉就行,不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適,雖然封油中溶解了很多香料精油,能為鹵肉增香,還可以防止鹵水與空氣接觸,避免香味揮發(fā),即使如此,也要保持合理的封油厚度,太厚的話,溫度不易散發(fā)、容易將鹵水捂壞,使其發(fā)酸、變質(zhì),一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。

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