鹵菜怎么鹵才好要蓋蓋子嗎?

鹵菜怎么鹵才好要蓋蓋子嗎?不同的鹵菜店會有不同的看法,有的贊同鹵菜時加蓋避免水分過分蒸發,也有的贊成不加蓋,下面小編就來一一分析鹵菜是是否要加蓋子。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

有的人說不用蓋子。因為做鹵貨的鍋一般都比較大,蓋子蓋上去沒什么效果,而且拿來拿去也很麻煩。

有的人是主張做鹵味要蓋鍋蓋的。原因是:蓋上鍋蓋,可以避免水分的過度蒸發,提高成品含水量。說的再實際一點,那就是說,做出來的鹵味重量更重,賣的錢更多。

另外還有人說,蓋上鍋蓋能讓鹵水的香味處在一個密封的空間里面,這樣子香味的濃度比較大,鹵味更入味。說了這么多,那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢?

但是事實上卻是,做鹵菜不需要蓋鍋蓋!其中的原因很多,我先來說一下我認為第一重要的一個,那就是封油。

很多鹵菜新手看到封油估計一臉懵逼:封油?什么是封油?鹵水表面的那不是浮油么?什么時候又來了一個封油了?

我們來解答一下吧,封油其實很簡單,你可以理解成它就是鹵水表面的那一層浮油。

但是“封”畢竟是一個動詞,也就是說,這個是需要我們去手工操作的。這種操作一般是用在鹵水的初期,我們可以向新熬制的鹵水當中加入五花肉,豬蹄等油脂比較多的食材,讓他們的油脂充分的釋放出來,浮在鹵水表面上,這就是封油。

那么,鹵水封油的作用是啥呢?其實還是為了鹵味不變黑!

因為油脂質量輕,能浮在鹵水表面,起到一個隔絕空氣的作用。不僅如此,隨著我們鹵水當中鹵制的東西越來越多,釋放的油脂也越來越多,鹵水表面的浮油就越來越厚,它能夠保證這個鹵水當中的香料散發出來的香味和鹵水充分融合,提升鹵味的入味效果,讓口感更濃郁,回味更豐富。

而如果我們一旦在鹵水鍋上蓋了蓋子,那么水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋,又會凝結成水珠。水珠順著鍋蓋,滴落到鹵水里面會破壞封油的完整性。造成什么后果,我相信不用我說你就會明白了。

當然做鹵味的時候一直蓋著鍋蓋,還有不便于觀察的麻煩。很多人完全憑感覺來預估做鹵味的時間。結果打開鍋蓋一看,卻發現肉已經燉掉了,自己自己從新清理鹵水,重新來過,這真是費時費力,讓人扼腕嘆息啊!

鹵菜怎么鹵,要蓋蓋子嗎?

小編來說說自己的觀點:這其實是兩個話題,兩個問題。

1、鹵菜怎么鹵:

首先鹵菜這個名詞現在很多人就模糊不清了,鹵菜只不過是一個統稱,并不是特定的某一個鹵制品的產品名稱。

比方說鹵菜你到底是鹵什么菜?鹵雞,鹵鴨,鹵牛肉,鹵豬肉等等,就算是鹵雞肉的話,他也分黃鹵、紅鹵、白鹵等等,就算是紅鹵的話,每一家配方不同,工藝流程不同,所做出來的產品特色也不同,一般都有它特定的配方名字,這才是具體到某一種的鹵菜,現在有的人把醬肉制品也叫做鹵菜了,那就成了一個笑話了,他們的工藝完全不同,在這里我們不做過多的討論,因為每個人的工藝和配方都是不同的,所以這個沒法說清楚。

2、要不要蓋蓋子:

剛才我簡單的看了一下別人的回答,我覺得也挺可笑的,竟然有人說蓋上蓋子之后露水(他說的露水肯定是說的水蒸氣的水滴)滴在湯里會把湯壞掉,這樣的回答完全就是一個謬論。這樣的知識其實在小學自然課本里,或者生物課本里早就有了;水蒸氣也就是蒸餾水才是最純凈的水,沒有雜質,沒有真菌的,他怎么會壞呢?蒸餾水在醫療中廣泛使用,包括以前的電瓶也可以作為電池補充液來使用,就是因為蒸餾水是純水,沒有雜質,所以有這樣觀點的人就是一個謬論。

那么做鹵菜,到底要不要蓋蓋子?我覺得還是與個人的習慣,還有工藝流程有關。

首先蓋蓋子的缺點和優點

蓋蓋子的優點簡單來說:

就是香辛料味道不容易往外揮發,始終在鍋里面,香味物質,散發、揮發出去的相對較少,這樣的話就能讓鹵菜更容易入味,而且也有利于保溫,特別是分批次下鍋的鹵菜產品,例如:鴨附件產品,鴨脖鴨腿,鴨頭,鴨翅,鴨肝等,你不可能同一個時間下入鍋中,肉制品和鹵水是有溫差的,你在開鍋狀態下放入,由于溫差作用,他就不開鍋了,這時候你蓋蓋子他就會開鍋快,當然如果你是土豪,可以不用加蓋子,可以用液化氣大火,那就浪費成本了!所以鹵菜必須控制溫度,只要控制好了口感味道才會變得更好。

它的缺點就是:異味不容易揮發出來,比方說許多肉制品原料中的腥味、膻味等味道,因為有鍋蓋的隔絕,他不容易出來,從而導致鹵菜產品可能去除異味不徹底。

不蓋鍋蓋的缺點和優點:

他的優點就是:有利于腥味,膻味等等異味的揮發。

他的缺點就是:香味也會揮發掉,而且不保溫,這就要消耗掉一部分熱量,例如:浪費液化氣,煤炭,電等等能源。

小編只是大概簡單舉例的說一下,如果說的詳細一點的話,其實內容更多,但是說多了,說實話也是沒太大的用處。

因為畢竟每個人的做法不一樣,用不用鍋蓋其實都能做得出來好的鹵菜產品;只要是自己有經驗,這個我覺得沒有什么好爭議的,就比方說加了鍋蓋之后,可能某些異味很難揮發出來,但是我們可以加一些輔助材料,把它在鍋中讓這些味道消耗掉,通過火候時間變成肉香味。

另外呢,小編個人是一直贊同使用鍋蓋的,但是某些肉制品的話還是最好不要加,比方說鹽水鴨,燒雞,加了鍋蓋之后不有利于觀察湯面浪花程度,也就不太好控制溫度,控制不好溫度就控制不好煮制時間,那就控制不好產品口感了。

但是呢,如果在鹵制完產品之后,最好是要加鍋蓋。

如果不加鍋蓋的話,湯壞得更快。可能有人看到我這句話之后肯定會有人反對我,我也不想說的太多了,因為這個話題我已經說過無數次了。如果有人反對的話,可以去網上搜索巴斯德鵝頸瓶實驗,就明白了為什么加了鍋蓋反而不容易壞?其實這個知識在小學自然課本里就學到過,在初中生物課本里更有,我就不明白為什么現在有些人都好幾十歲的人了,而且有些人還做了很多年鹵菜了,還有些人就是不明白。

個人觀點僅供參考。

 

說的很多流程,沒必要說那么多,就蓋蓋子這個事情,我們是從來不建議蓋蓋子,要知道氣露水滴在湯里會把湯壞掉的。問題那么清楚,非要說那么多,沒用直接回答就行了。鹵制過程千萬別蓋蓋子,另外湯每天都要燒開,放涼千萬別再攪動,上面有一層油保護。另外提前把非常好的那一鍋湯弄一些保存起來,放冷凍,湯萬一壞了就拿出來用。還有你的湯要是幾天不用就用保鮮膜覆蓋起來放進冷凍里。這些都是知識點。

 

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項:

①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

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