鹵菜怎么鹵才好要蓋蓋子嗎？不同的鹵菜店會有不同的看法，有的贊同鹵菜時加蓋避免水分過分蒸發，也有的贊成不加蓋，下面小編就來一一分析鹵菜是是否要加蓋子。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

有的人說不用蓋子。因為做鹵貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什么效果，而且拿來拿去也很麻煩。

有的人是主張做鹵味要蓋鍋蓋的。原因是：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。說的再實際一點，那就是說，做出來的鹵味重量更重，賣的錢更多。

另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓鹵水的香味處在一個密封的空間里面，這樣子香味的濃度比較大，鹵味更入味。說了這么多，那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢？

但是事實上卻是，做鹵菜不需要蓋鍋蓋！其中的原因很多，我先來說一下我認為第一重要的一個，那就是封油。

很多鹵菜新手看到封油估計一臉懵逼：封油？什么是封油？鹵水表面的那不是浮油么？什么時候又來了一個封油了？

我們來解答一下吧，封油其實很簡單，你可以理解成它就是鹵水表面的那一層浮油。

但是“封”畢竟是一個動詞，也就是說，這個是需要我們去手工操作的。這種操作一般是用在鹵水的初期，我們可以向新熬制的鹵水當中加入五花肉，豬蹄等油脂比較多的食材，讓他們的油脂充分的釋放出來，浮在鹵水表面上，這就是封油。

那么，鹵水封油的作用是啥呢？其實還是為了鹵味不變黑！

因為油脂質量輕，能浮在鹵水表面，起到一個隔絕空氣的作用。不僅如此，隨著我們鹵水當中鹵制的東西越來越多，釋放的油脂也越來越多，鹵水表面的浮油就越來越厚，它能夠保證這個鹵水當中的香料散發出來的香味和鹵水充分融合，提升鹵味的入味效果，讓口感更濃郁，回味更豐富。

而如果我們一旦在鹵水鍋上蓋了蓋子，那么水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋，又會凝結成水珠。水珠順著鍋蓋，滴落到鹵水里面會破壞封油的完整性。造成什么后果，我相信不用我說你就會明白了。

當然做鹵味的時候一直蓋著鍋蓋，還有不便于觀察的麻煩。很多人完全憑感覺來預估做鹵味的時間。結果打開鍋蓋一看，卻發現肉已經燉掉了，自己自己從新清理鹵水，重新來過，這真是費時費力，讓人扼腕嘆息啊！

鹵菜怎么鹵，要蓋蓋子嗎？

小編來說說自己的觀點：這其實是兩個話題，兩個問題。

1、鹵菜怎么鹵：

首先鹵菜這個名詞現在很多人就模糊不清了，鹵菜只不過是一個統稱，并不是特定的某一個鹵制品的產品名稱。

比方說鹵菜你到底是鹵什么菜？鹵雞，鹵鴨，鹵牛肉，鹵豬肉等等，就算是鹵雞肉的話，他也分黃鹵、紅鹵、白鹵等等，就算是紅鹵的話，每一家配方不同，工藝流程不同，所做出來的產品特色也不同，一般都有它特定的配方名字，這才是具體到某一種的鹵菜，現在有的人把醬肉制品也叫做鹵菜了，那就成了一個笑話了，他們的工藝完全不同，在這里我們不做過多的討論，因為每個人的工藝和配方都是不同的，所以這個沒法說清楚。

2、要不要蓋蓋子：

剛才我簡單的看了一下別人的回答，我覺得也挺可笑的，竟然有人說蓋上蓋子之后露水（他說的露水肯定是說的水蒸氣的水滴）滴在湯里會把湯壞掉，這樣的回答完全就是一個謬論。這樣的知識其實在小學自然課本里，或者生物課本里早就有了；水蒸氣也就是蒸餾水才是最純凈的水，沒有雜質，沒有真菌的，他怎么會壞呢？蒸餾水在醫療中廣泛使用，包括以前的電瓶也可以作為電池補充液來使用，就是因為蒸餾水是純水，沒有雜質，所以有這樣觀點的人就是一個謬論。

那么做鹵菜，到底要不要蓋蓋子？我覺得還是與個人的習慣，還有工藝流程有關。

首先蓋蓋子的缺點和優點

蓋蓋子的優點簡單來說：

就是香辛料味道不容易往外揮發，始終在鍋里面，香味物質，散發、揮發出去的相對較少，這樣的話就能讓鹵菜更容易入味，而且也有利于保溫，特別是分批次下鍋的鹵菜產品，例如：鴨附件產品，鴨脖鴨腿，鴨頭，鴨翅，鴨肝等，你不可能同一個時間下入鍋中，肉制品和鹵水是有溫差的，你在開鍋狀態下放入，由于溫差作用，他就不開鍋了，這時候你蓋蓋子他就會開鍋快，當然如果你是土豪，可以不用加蓋子，可以用液化氣大火，那就浪費成本了！所以鹵菜必須控制溫度，只要控制好了口感味道才會變得更好。

它的缺點就是：異味不容易揮發出來，比方說許多肉制品原料中的腥味、膻味等味道，因為有鍋蓋的隔絕，他不容易出來，從而導致鹵菜產品可能去除異味不徹底。

不蓋鍋蓋的缺點和優點：

他的優點就是：有利于腥味，膻味等等異味的揮發。

他的缺點就是：香味也會揮發掉，而且不保溫，這就要消耗掉一部分熱量，例如：浪費液化氣，煤炭，電等等能源。

小編只是大概簡單舉例的說一下，如果說的詳細一點的話，其實內容更多，但是說多了，說實話也是沒太大的用處。

因為畢竟每個人的做法不一樣，用不用鍋蓋其實都能做得出來好的鹵菜產品；只要是自己有經驗，這個我覺得沒有什么好爭議的，就比方說加了鍋蓋之后，可能某些異味很難揮發出來，但是我們可以加一些輔助材料，把它在鍋中讓這些味道消耗掉，通過火候時間變成肉香味。

另外呢，小編個人是一直贊同使用鍋蓋的，但是某些肉制品的話還是最好不要加，比方說鹽水鴨，燒雞，加了鍋蓋之后不有利于觀察湯面浪花程度，也就不太好控制溫度，控制不好溫度就控制不好煮制時間，那就控制不好產品口感了。

但是呢，如果在鹵制完產品之后，最好是要加鍋蓋。

如果不加鍋蓋的話，湯壞得更快。可能有人看到我這句話之后肯定會有人反對我，我也不想說的太多了，因為這個話題我已經說過無數次了。如果有人反對的話，可以去網上搜索巴斯德鵝頸瓶實驗，就明白了為什么加了鍋蓋反而不容易壞？其實這個知識在小學自然課本里就學到過，在初中生物課本里更有，我就不明白為什么現在有些人都好幾十歲的人了，而且有些人還做了很多年鹵菜了，還有些人就是不明白。

個人觀點僅供參考。

 

說的很多流程，沒必要說那么多，就蓋蓋子這個事情，我們是從來不建議蓋蓋子，要知道氣露水滴在湯里會把湯壞掉的。問題那么清楚，非要說那么多，沒用直接回答就行了。鹵制過程千萬別蓋蓋子，另外湯每天都要燒開，放涼千萬別再攪動，上面有一層油保護。另外提前把非常好的那一鍋湯弄一些保存起來，放冷凍，湯萬一壞了就拿出來用。還有你的湯要是幾天不用就用保鮮膜覆蓋起來放進冷凍里。這些都是知識點。

 

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。