鹵菜怎么鹵才好要蓋蓋子嗎？不同的鹵菜店會(huì)有不同的看法，有的贊同鹵菜時(shí)加蓋避免水分過(guò)分蒸發(fā)，也有的贊成不加蓋，下面小編就來(lái)一一分析鹵菜是是否要加蓋子。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

有的人說(shuō)不用蓋子。因?yàn)樽鳆u貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒(méi)什么效果，而且拿來(lái)拿去也很麻煩。

有的人是主張做鹵味要蓋鍋蓋的。原因是：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過(guò)度蒸發(fā)，提高成品含水量。說(shuō)的再實(shí)際一點(diǎn)，那就是說(shuō)，做出來(lái)的鹵味重量更重，賣的錢更多。

另外還有人說(shuō)，蓋上鍋蓋能讓鹵水的香味處在一個(gè)密封的空間里面，這樣子香味的濃度比較大，鹵味更入味。說(shuō)了這么多，那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢？

但是事實(shí)上卻是，做鹵菜不需要蓋鍋蓋！其中的原因很多，我先來(lái)說(shuō)一下我認(rèn)為第一重要的一個(gè)，那就是封油。

很多鹵菜新手看到封油估計(jì)一臉懵逼：封油？什么是封油？鹵水表面的那不是浮油么？什么時(shí)候又來(lái)了一個(gè)封油了？

我們來(lái)解答一下吧，封油其實(shí)很簡(jiǎn)單，你可以理解成它就是鹵水表面的那一層浮油。

但是“封”畢竟是一個(gè)動(dòng)詞，也就是說(shuō)，這個(gè)是需要我們?nèi)ナ止げ僮鞯摹＿@種操作一般是用在鹵水的初期，我們可以向新熬制的鹵水當(dāng)中加入五花肉，豬蹄等油脂比較多的食材，讓他們的油脂充分的釋放出來(lái)，浮在鹵水表面上，這就是封油。

那么，鹵水封油的作用是啥呢？其實(shí)還是為了鹵味不變黑！

因?yàn)橛椭|(zhì)量輕，能浮在鹵水表面，起到一個(gè)隔絕空氣的作用。不僅如此，隨著我們鹵水當(dāng)中鹵制的東西越來(lái)越多，釋放的油脂也越來(lái)越多，鹵水表面的浮油就越來(lái)越厚，它能夠保證這個(gè)鹵水當(dāng)中的香料散發(fā)出來(lái)的香味和鹵水充分融合，提升鹵味的入味效果，讓口感更濃郁，回味更豐富。

而如果我們一旦在鹵水鍋上蓋了蓋子，那么水蒸氣往上蒸發(fā)的時(shí)候遇到了鍋蓋，又會(huì)凝結(jié)成水珠。水珠順著鍋蓋，滴落到鹵水里面會(huì)破壞封油的完整性。造成什么后果，我相信不用我說(shuō)你就會(huì)明白了。

當(dāng)然做鹵味的時(shí)候一直蓋著鍋蓋，還有不便于觀察的麻煩。很多人完全憑感覺(jué)來(lái)預(yù)估做鹵味的時(shí)間。結(jié)果打開(kāi)鍋蓋一看，卻發(fā)現(xiàn)肉已經(jīng)燉掉了，自己自己從新清理鹵水，重新來(lái)過(guò)，這真是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，讓人扼腕嘆息啊！

鹵菜怎么鹵，要蓋蓋子嗎？

小編來(lái)說(shuō)說(shuō)自己的觀點(diǎn)：這其實(shí)是兩個(gè)話題，兩個(gè)問(wèn)題。

1、鹵菜怎么鹵：

首先鹵菜這個(gè)名詞現(xiàn)在很多人就模糊不清了，鹵菜只不過(guò)是一個(gè)統(tǒng)稱，并不是特定的某一個(gè)鹵制品的產(chǎn)品名稱。

比方說(shuō)鹵菜你到底是鹵什么菜？鹵雞，鹵鴨，鹵牛肉，鹵豬肉等等，就算是鹵雞肉的話，他也分黃鹵、紅鹵、白鹵等等，就算是紅鹵的話，每一家配方不同，工藝流程不同，所做出來(lái)的產(chǎn)品特色也不同，一般都有它特定的配方名字，這才是具體到某一種的鹵菜，現(xiàn)在有的人把醬肉制品也叫做鹵菜了，那就成了一個(gè)笑話了，他們的工藝完全不同，在這里我們不做過(guò)多的討論，因?yàn)槊總€(gè)人的工藝和配方都是不同的，所以這個(gè)沒(méi)法說(shuō)清楚。

2、要不要蓋蓋子：

剛才我簡(jiǎn)單的看了一下別人的回答，我覺(jué)得也挺可笑的，竟然有人說(shuō)蓋上蓋子之后露水（他說(shuō)的露水肯定是說(shuō)的水蒸氣的水滴）滴在湯里會(huì)把湯壞掉，這樣的回答完全就是一個(gè)謬論。這樣的知識(shí)其實(shí)在小學(xué)自然課本里，或者生物課本里早就有了；水蒸氣也就是蒸餾水才是最純凈的水，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有真菌的，他怎么會(huì)壞呢？蒸餾水在醫(yī)療中廣泛使用，包括以前的電瓶也可以作為電池補(bǔ)充液來(lái)使用，就是因?yàn)檎麴s水是純水，沒(méi)有雜質(zhì)，所以有這樣觀點(diǎn)的人就是一個(gè)謬論。

那么做鹵菜，到底要不要蓋蓋子？我覺(jué)得還是與個(gè)人的習(xí)慣，還有工藝流程有關(guān)。

首先蓋蓋子的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)

蓋蓋子的優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：

就是香辛料味道不容易往外揮發(fā)，始終在鍋里面，香味物質(zhì)，散發(fā)、揮發(fā)出去的相對(duì)較少，這樣的話就能讓鹵菜更容易入味，而且也有利于保溫，特別是分批次下鍋的鹵菜產(chǎn)品，例如：鴨附件產(chǎn)品，鴨脖鴨腿，鴨頭，鴨翅，鴨肝等，你不可能同一個(gè)時(shí)間下入鍋中，肉制品和鹵水是有溫差的，你在開(kāi)鍋狀態(tài)下放入，由于溫差作用，他就不開(kāi)鍋了，這時(shí)候你蓋蓋子他就會(huì)開(kāi)鍋快，當(dāng)然如果你是土豪，可以不用加蓋子，可以用液化氣大火，那就浪費(fèi)成本了！所以鹵菜必須控制溫度，只要控制好了口感味道才會(huì)變得更好。

它的缺點(diǎn)就是：異味不容易揮發(fā)出來(lái)，比方說(shuō)許多肉制品原料中的腥味、膻味等味道，因?yàn)橛绣伾w的隔絕，他不容易出來(lái)，從而導(dǎo)致鹵菜產(chǎn)品可能去除異味不徹底。

不蓋鍋蓋的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)：

他的優(yōu)點(diǎn)就是：有利于腥味，膻味等等異味的揮發(fā)。

他的缺點(diǎn)就是：香味也會(huì)揮發(fā)掉，而且不保溫，這就要消耗掉一部分熱量，例如：浪費(fèi)液化氣，煤炭，電等等能源。

小編只是大概簡(jiǎn)單舉例的說(shuō)一下，如果說(shuō)的詳細(xì)一點(diǎn)的話，其實(shí)內(nèi)容更多，但是說(shuō)多了，說(shuō)實(shí)話也是沒(méi)太大的用處。

因?yàn)楫吘姑總€(gè)人的做法不一樣，用不用鍋蓋其實(shí)都能做得出來(lái)好的鹵菜產(chǎn)品；只要是自己有經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)我覺(jué)得沒(méi)有什么好爭(zhēng)議的，就比方說(shuō)加了鍋蓋之后，可能某些異味很難揮發(fā)出來(lái)，但是我們可以加一些輔助材料，把它在鍋中讓這些味道消耗掉，通過(guò)火候時(shí)間變成肉香味。

另外呢，小編個(gè)人是一直贊同使用鍋蓋的，但是某些肉制品的話還是最好不要加，比方說(shuō)鹽水鴨，燒雞，加了鍋蓋之后不有利于觀察湯面浪花程度，也就不太好控制溫度，控制不好溫度就控制不好煮制時(shí)間，那就控制不好產(chǎn)品口感了。

但是呢，如果在鹵制完產(chǎn)品之后，最好是要加鍋蓋。

如果不加鍋蓋的話，湯壞得更快。可能有人看到我這句話之后肯定會(huì)有人反對(duì)我，我也不想說(shuō)的太多了，因?yàn)檫@個(gè)話題我已經(jīng)說(shuō)過(guò)無(wú)數(shù)次了。如果有人反對(duì)的話，可以去網(wǎng)上搜索巴斯德鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)，就明白了為什么加了鍋蓋反而不容易壞？其實(shí)這個(gè)知識(shí)在小學(xué)自然課本里就學(xué)到過(guò)，在初中生物課本里更有，我就不明白為什么現(xiàn)在有些人都好幾十歲的人了，而且有些人還做了很多年鹵菜了，還有些人就是不明白。

個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考。

 

說(shuō)的很多流程，沒(méi)必要說(shuō)那么多，就蓋蓋子這個(gè)事情，我們是從來(lái)不建議蓋蓋子，要知道氣露水滴在湯里會(huì)把湯壞掉的。問(wèn)題那么清楚，非要說(shuō)那么多，沒(méi)用直接回答就行了。鹵制過(guò)程千萬(wàn)別蓋蓋子，另外湯每天都要燒開(kāi)，放涼千萬(wàn)別再攪動(dòng)，上面有一層油保護(hù)。另外提前把非常好的那一鍋湯弄一些保存起來(lái)，放冷凍，湯萬(wàn)一壞了就拿出來(lái)用。還有你的湯要是幾天不用就用保鮮膜覆蓋起來(lái)放進(jìn)冷凍里。這些都是知識(shí)點(diǎn)。

 

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。