鹵菜怎么鹵才好要蓋蓋子嗎?不同的鹵菜店會(huì)有不同的看法,有的贊同鹵菜時(shí)加蓋避免水分過(guò)分蒸發(fā),也有的贊成不加蓋,下面小編就來(lái)一一分析鹵菜是是否要加蓋子。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
有的人說(shuō)不用蓋子。因?yàn)樽鳆u貨的鍋一般都比較大,蓋子蓋上去沒(méi)什么效果,而且拿來(lái)拿去也很麻煩。
有的人是主張做鹵味要蓋鍋蓋的。原因是:蓋上鍋蓋,可以避免水分的過(guò)度蒸發(fā),提高成品含水量。說(shuō)的再實(shí)際一點(diǎn),那就是說(shuō),做出來(lái)的鹵味重量更重,賣的錢更多。
另外還有人說(shuō),蓋上鍋蓋能讓鹵水的香味處在一個(gè)密封的空間里面,這樣子香味的濃度比較大,鹵味更入味。說(shuō)了這么多,那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢?
但是事實(shí)上卻是,做鹵菜不需要蓋鍋蓋!其中的原因很多,我先來(lái)說(shuō)一下我認(rèn)為第一重要的一個(gè),那就是封油。
很多鹵菜新手看到封油估計(jì)一臉懵逼:封油?什么是封油?鹵水表面的那不是浮油么?什么時(shí)候又來(lái)了一個(gè)封油了?
我們來(lái)解答一下吧,封油其實(shí)很簡(jiǎn)單,你可以理解成它就是鹵水表面的那一層浮油。
但是“封”畢竟是一個(gè)動(dòng)詞,也就是說(shuō),這個(gè)是需要我們?nèi)ナ止げ僮鞯摹_@種操作一般是用在鹵水的初期,我們可以向新熬制的鹵水當(dāng)中加入五花肉,豬蹄等油脂比較多的食材,讓他們的油脂充分的釋放出來(lái),浮在鹵水表面上,這就是封油。
那么,鹵水封油的作用是啥呢?其實(shí)還是為了鹵味不變黑!
因?yàn)橛椭|(zhì)量輕,能浮在鹵水表面,起到一個(gè)隔絕空氣的作用。不僅如此,隨著我們鹵水當(dāng)中鹵制的東西越來(lái)越多,釋放的油脂也越來(lái)越多,鹵水表面的浮油就越來(lái)越厚,它能夠保證這個(gè)鹵水當(dāng)中的香料散發(fā)出來(lái)的香味和鹵水充分融合,提升鹵味的入味效果,讓口感更濃郁,回味更豐富。
而如果我們一旦在鹵水鍋上蓋了蓋子,那么水蒸氣往上蒸發(fā)的時(shí)候遇到了鍋蓋,又會(huì)凝結(jié)成水珠。水珠順著鍋蓋,滴落到鹵水里面會(huì)破壞封油的完整性。造成什么后果,我相信不用我說(shuō)你就會(huì)明白了。
當(dāng)然做鹵味的時(shí)候一直蓋著鍋蓋,還有不便于觀察的麻煩。很多人完全憑感覺(jué)來(lái)預(yù)估做鹵味的時(shí)間。結(jié)果打開(kāi)鍋蓋一看,卻發(fā)現(xiàn)肉已經(jīng)燉掉了,自己自己從新清理鹵水,重新來(lái)過(guò),這真是費(fèi)時(shí)費(fèi)力,讓人扼腕嘆息啊!
鹵菜怎么鹵,要蓋蓋子嗎?
小編來(lái)說(shuō)說(shuō)自己的觀點(diǎn):這其實(shí)是兩個(gè)話題,兩個(gè)問(wèn)題。
1、鹵菜怎么鹵:
首先鹵菜這個(gè)名詞現(xiàn)在很多人就模糊不清了,鹵菜只不過(guò)是一個(gè)統(tǒng)稱,并不是特定的某一個(gè)鹵制品的產(chǎn)品名稱。
比方說(shuō)鹵菜你到底是鹵什么菜?鹵雞,鹵鴨,鹵牛肉,鹵豬肉等等,就算是鹵雞肉的話,他也分黃鹵、紅鹵、白鹵等等,就算是紅鹵的話,每一家配方不同,工藝流程不同,所做出來(lái)的產(chǎn)品特色也不同,一般都有它特定的配方名字,這才是具體到某一種的鹵菜,現(xiàn)在有的人把醬肉制品也叫做鹵菜了,那就成了一個(gè)笑話了,他們的工藝完全不同,在這里我們不做過(guò)多的討論,因?yàn)槊總€(gè)人的工藝和配方都是不同的,所以這個(gè)沒(méi)法說(shuō)清楚。
2、要不要蓋蓋子:
剛才我簡(jiǎn)單的看了一下別人的回答,我覺(jué)得也挺可笑的,竟然有人說(shuō)蓋上蓋子之后露水(他說(shuō)的露水肯定是說(shuō)的水蒸氣的水滴)滴在湯里會(huì)把湯壞掉,這樣的回答完全就是一個(gè)謬論。這樣的知識(shí)其實(shí)在小學(xué)自然課本里,或者生物課本里早就有了;水蒸氣也就是蒸餾水才是最純凈的水,沒(méi)有雜質(zhì),沒(méi)有真菌的,他怎么會(huì)壞呢?蒸餾水在醫(yī)療中廣泛使用,包括以前的電瓶也可以作為電池補(bǔ)充液來(lái)使用,就是因?yàn)檎麴s水是純水,沒(méi)有雜質(zhì),所以有這樣觀點(diǎn)的人就是一個(gè)謬論。
那么做鹵菜,到底要不要蓋蓋子?我覺(jué)得還是與個(gè)人的習(xí)慣,還有工藝流程有關(guān)。
首先蓋蓋子的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)
蓋蓋子的優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō):
就是香辛料味道不容易往外揮發(fā),始終在鍋里面,香味物質(zhì),散發(fā)、揮發(fā)出去的相對(duì)較少,這樣的話就能讓鹵菜更容易入味,而且也有利于保溫,特別是分批次下鍋的鹵菜產(chǎn)品,例如:鴨附件產(chǎn)品,鴨脖鴨腿,鴨頭,鴨翅,鴨肝等,你不可能同一個(gè)時(shí)間下入鍋中,肉制品和鹵水是有溫差的,你在開(kāi)鍋狀態(tài)下放入,由于溫差作用,他就不開(kāi)鍋了,這時(shí)候你蓋蓋子他就會(huì)開(kāi)鍋快,當(dāng)然如果你是土豪,可以不用加蓋子,可以用液化氣大火,那就浪費(fèi)成本了!所以鹵菜必須控制溫度,只要控制好了口感味道才會(huì)變得更好。
它的缺點(diǎn)就是:異味不容易揮發(fā)出來(lái),比方說(shuō)許多肉制品原料中的腥味、膻味等味道,因?yàn)橛绣伾w的隔絕,他不容易出來(lái),從而導(dǎo)致鹵菜產(chǎn)品可能去除異味不徹底。
不蓋鍋蓋的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn):
他的優(yōu)點(diǎn)就是:有利于腥味,膻味等等異味的揮發(fā)。
他的缺點(diǎn)就是:香味也會(huì)揮發(fā)掉,而且不保溫,這就要消耗掉一部分熱量,例如:浪費(fèi)液化氣,煤炭,電等等能源。
小編只是大概簡(jiǎn)單舉例的說(shuō)一下,如果說(shuō)的詳細(xì)一點(diǎn)的話,其實(shí)內(nèi)容更多,但是說(shuō)多了,說(shuō)實(shí)話也是沒(méi)太大的用處。
因?yàn)楫吘姑總€(gè)人的做法不一樣,用不用鍋蓋其實(shí)都能做得出來(lái)好的鹵菜產(chǎn)品;只要是自己有經(jīng)驗(yàn),這個(gè)我覺(jué)得沒(méi)有什么好爭(zhēng)議的,就比方說(shuō)加了鍋蓋之后,可能某些異味很難揮發(fā)出來(lái),但是我們可以加一些輔助材料,把它在鍋中讓這些味道消耗掉,通過(guò)火候時(shí)間變成肉香味。
另外呢,小編個(gè)人是一直贊同使用鍋蓋的,但是某些肉制品的話還是最好不要加,比方說(shuō)鹽水鴨,燒雞,加了鍋蓋之后不有利于觀察湯面浪花程度,也就不太好控制溫度,控制不好溫度就控制不好煮制時(shí)間,那就控制不好產(chǎn)品口感了。
但是呢,如果在鹵制完產(chǎn)品之后,最好是要加鍋蓋。
如果不加鍋蓋的話,湯壞得更快。可能有人看到我這句話之后肯定會(huì)有人反對(duì)我,我也不想說(shuō)的太多了,因?yàn)檫@個(gè)話題我已經(jīng)說(shuō)過(guò)無(wú)數(shù)次了。如果有人反對(duì)的話,可以去網(wǎng)上搜索巴斯德鵝頸瓶實(shí)驗(yàn),就明白了為什么加了鍋蓋反而不容易壞?其實(shí)這個(gè)知識(shí)在小學(xué)自然課本里就學(xué)到過(guò),在初中生物課本里更有,我就不明白為什么現(xiàn)在有些人都好幾十歲的人了,而且有些人還做了很多年鹵菜了,還有些人就是不明白。
個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考。
說(shuō)的很多流程,沒(méi)必要說(shuō)那么多,就蓋蓋子這個(gè)事情,我們是從來(lái)不建議蓋蓋子,要知道氣露水滴在湯里會(huì)把湯壞掉的。問(wèn)題那么清楚,非要說(shuō)那么多,沒(méi)用直接回答就行了。鹵制過(guò)程千萬(wàn)別蓋蓋子,另外湯每天都要燒開(kāi),放涼千萬(wàn)別再攪動(dòng),上面有一層油保護(hù)。另外提前把非常好的那一鍋湯弄一些保存起來(lái),放冷凍,湯萬(wàn)一壞了就拿出來(lái)用。還有你的湯要是幾天不用就用保鮮膜覆蓋起來(lái)放進(jìn)冷凍里。這些都是知識(shí)點(diǎn)。
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng):
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過(guò)多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過(guò)多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。