鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香。說(shuō)到怎么給鹵水調(diào)香，這是一個(gè)比較寬泛的問(wèn)題，首先我們要知道影響鹵水香味的因素有哪些。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

其中涉及到香料的用法和用量，鹽度的大小，鹵水的保養(yǎng)和管理，還有調(diào)料的運(yùn)用，食材的質(zhì)量等等。所以，關(guān)于鹵水調(diào)香，其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)的鹵肉技術(shù)問(wèn)題，并非只是將鹵水調(diào)出香味那么簡(jiǎn)單，以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)做得不好，都會(huì)影響鹵水的香味，所以，我們不能單純的認(rèn)為，鹵水調(diào)香了就一定能做出鹵香濃郁的鹵菜。

調(diào)制鹵水，首先肯定是要用到香料，正常情況下，新起100斤鹵水香料的總量在1000克，這個(gè)量是我們實(shí)體店的標(biāo)準(zhǔn)用量，后期鹵菜過(guò)程中，香料減半，也就是100斤鹵水用香料500克，這樣定量下來(lái)，基本上鹵水里香料的味道能保持穩(wěn)定，不會(huì)大起大落。需要注意的是，各種香料之間的配比要做到適量，一般的鹵水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陳皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；異味或者苦味較重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，靈草等。

第二：鹽度的大小。鹽是百味之王，調(diào)制鹵水的最終目的是要鹵出的肉有香味，所以缺乏了鹽度的鹵水，怎么都不會(huì)有香味，雖然鹽的作用是調(diào)制咸淡，但是，對(duì)于成品能否出香起著決定性的作用，可以這么說(shuō)，在鹵菜中，甚至整個(gè)餐飲行業(yè)，鹽的作用都是排第一位的。

第三：鹵水的保養(yǎng)和管理。要想把鹵水的香味調(diào)制好，鹵水自身的質(zhì)量必須要好，一鍋發(fā)嗖或者發(fā)酸的鹵水，任你多好的技術(shù)，也沒(méi)法調(diào)出香味，即使你僥幸用其他添加劑調(diào)整過(guò)來(lái)了，但是鹵出的成品吃起來(lái)一樣沒(méi)有香味。有些鹵菜聞起來(lái)香吃起來(lái)不香，就有這方面的原因。平時(shí)定期清潔鹵水，過(guò)濾雜質(zhì)，勤打血沫，保持鹵水干凈不變質(zhì)。關(guān)于鹵水的保養(yǎng)和管理，在之前的文章中都有詳細(xì)分享，這里不再贅述。喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注，翻閱之前的文章做參考。

第四：調(diào)料的運(yùn)用。關(guān)于鹵水中用到的調(diào)料，在我們實(shí)體店，有花椒，辣椒，胡椒，鹽，雞精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的這些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)也能調(diào)香，花椒不但能豐富菜品的口味，同時(shí)花椒的香味是其他香料無(wú)法比擬的。花椒的味，吃起來(lái)能增進(jìn)食欲，聞起來(lái)能提神醒腦，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的壓制鹵水中的異味，反過(guò)來(lái)也就是增加香味了；雞精既能調(diào)味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除異效果最好；冰糖，白糖能增加鹵水的回味；生姜在去腥除異的同時(shí)還能為鹵水增加辛香味。所以，在鹵菜中，很多日常調(diào)料也很重要，但是，使用時(shí)還是根據(jù)需要添加，物極必反的道理大家都應(yīng)該懂。

第五：食材的質(zhì)量。這一點(diǎn)至關(guān)重要。每一種食材都有其自身獨(dú)特的香味，豬肉，雞肉，鴨肉香味最好，鹵水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一鍋鹵水香料味太濃，我們聞起來(lái)會(huì)有不舒服的感覺(jué)，但是，如果一鍋鹵水肉香濃郁，即使不放任何香料鹵水的香味一樣醇厚無(wú)比。所以，食材質(zhì)量的好壞對(duì)于一鍋鹵水來(lái)說(shuō)起著決定性的作用。平時(shí)做過(guò)新鹵水的朋友都應(yīng)該知道，第一鍋新鹵水總是聞起來(lái)香料味很濃，缺乏老鹵水的醇香，原因就是新鹵水里面沒(méi)有食材，少了肉和香料，調(diào)料之間相互融合的復(fù)合味。

第六：鹵水的香味還離不開一個(gè)因素——鹵油。油的吸附能力很強(qiáng)，在鹵水燒開的過(guò)程中，香料，調(diào)料，食材的香味都會(huì)揮發(fā)，而鹵油，正好能吸收其中部分香味，所以，我們平時(shí)聞到的鹵水香味，實(shí)際上大部分來(lái)自于鹵油，而整個(gè)鹵水，實(shí)際上也是由鹵水和鹵油組成，缺少了鹵油的鹵水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴無(wú)光澤。

經(jīng)常在網(wǎng)上看到很多關(guān)于香料的組合運(yùn)用法則，兩種或者幾種香料變換組合就能輕松調(diào)出一鍋飄香四溢的鹵水，我可以明確的說(shuō)——不可能。（這里我不針對(duì)任何人，所以閱讀者請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座）。鹵水的香味是一種復(fù)合味，由很多個(gè)因素共同組成，簡(jiǎn)單的幾種香料組合就能調(diào)出一鍋好鹵水，這根本不現(xiàn)實(shí)，如果真有那么簡(jiǎn)單的話，人人都成鹵菜大師了。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，要想鹵水香，菜品香，那么在制作鹵菜的整個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求精益求精，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都會(huì)影響到最后的鹵水質(zhì)量和菜品品質(zhì)！

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。