鹵水香味不只是由香料決定,30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香。說(shuō)到怎么給鹵水調(diào)香,這是一個(gè)比較寬泛的問(wèn)題,首先我們要知道影響鹵水香味的因素有哪些。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
其中涉及到香料的用法和用量,鹽度的大小,鹵水的保養(yǎng)和管理,還有調(diào)料的運(yùn)用,食材的質(zhì)量等等。所以,關(guān)于鹵水調(diào)香,其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)的鹵肉技術(shù)問(wèn)題,并非只是將鹵水調(diào)出香味那么簡(jiǎn)單,以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)做得不好,都會(huì)影響鹵水的香味,所以,我們不能單純的認(rèn)為,鹵水調(diào)香了就一定能做出鹵香濃郁的鹵菜。
調(diào)制鹵水,首先肯定是要用到香料,正常情況下,新起100斤鹵水香料的總量在1000克,這個(gè)量是我們實(shí)體店的標(biāo)準(zhǔn)用量,后期鹵菜過(guò)程中,香料減半,也就是100斤鹵水用香料500克,這樣定量下來(lái),基本上鹵水里香料的味道能保持穩(wěn)定,不會(huì)大起大落。需要注意的是,各種香料之間的配比要做到適量,一般的鹵水配方,芳香型的香料用量偏大,如八角,桂皮,小茴香,白芷,陳皮,丁香(特殊香味,用量很小),砂仁,藿香,香菜籽等;異味或者苦味較重的香料用量偏小,如草果,木香,山奈,甘松,靈草等。
第二:鹽度的大小。鹽是百味之王,調(diào)制鹵水的最終目的是要鹵出的肉有香味,所以缺乏了鹽度的鹵水,怎么都不會(huì)有香味,雖然鹽的作用是調(diào)制咸淡,但是,對(duì)于成品能否出香起著決定性的作用,可以這么說(shuō),在鹵菜中,甚至整個(gè)餐飲行業(yè),鹽的作用都是排第一位的。
第三:鹵水的保養(yǎng)和管理。要想把鹵水的香味調(diào)制好,鹵水自身的質(zhì)量必須要好,一鍋發(fā)嗖或者發(fā)酸的鹵水,任你多好的技術(shù),也沒(méi)法調(diào)出香味,即使你僥幸用其他添加劑調(diào)整過(guò)來(lái)了,但是鹵出的成品吃起來(lái)一樣沒(méi)有香味。有些鹵菜聞起來(lái)香吃起來(lái)不香,就有這方面的原因。平時(shí)定期清潔鹵水,過(guò)濾雜質(zhì),勤打血沫,保持鹵水干凈不變質(zhì)。關(guān)于鹵水的保養(yǎng)和管理,在之前的文章中都有詳細(xì)分享,這里不再贅述。喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注,翻閱之前的文章做參考。
第四:調(diào)料的運(yùn)用。關(guān)于鹵水中用到的調(diào)料,在我們實(shí)體店,有花椒,辣椒,胡椒,鹽,雞精,料酒,白酒,冰糖,白糖,生姜等,所用的這些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)也能調(diào)香,花椒不但能豐富菜品的口味,同時(shí)花椒的香味是其他香料無(wú)法比擬的。花椒的味,吃起來(lái)能增進(jìn)食欲,聞起來(lái)能提神醒腦,清香怡人;辣椒,胡椒能很好的壓制鹵水中的異味,反過(guò)來(lái)也就是增加香味了;雞精既能調(diào)味,也能增香;料酒,白酒,去腥,除異效果最好;冰糖,白糖能增加鹵水的回味;生姜在去腥除異的同時(shí)還能為鹵水增加辛香味。所以,在鹵菜中,很多日常調(diào)料也很重要,但是,使用時(shí)還是根據(jù)需要添加,物極必反的道理大家都應(yīng)該懂。
第五:食材的質(zhì)量。這一點(diǎn)至關(guān)重要。每一種食材都有其自身獨(dú)特的香味,豬肉,雞肉,鴨肉香味最好,鹵水中的香味,除了香料的香味,最重要的就是食材的本味了。如果一鍋鹵水香料味太濃,我們聞起來(lái)會(huì)有不舒服的感覺(jué),但是,如果一鍋鹵水肉香濃郁,即使不放任何香料鹵水的香味一樣醇厚無(wú)比。所以,食材質(zhì)量的好壞對(duì)于一鍋鹵水來(lái)說(shuō)起著決定性的作用。平時(shí)做過(guò)新鹵水的朋友都應(yīng)該知道,第一鍋新鹵水總是聞起來(lái)香料味很濃,缺乏老鹵水的醇香,原因就是新鹵水里面沒(méi)有食材,少了肉和香料,調(diào)料之間相互融合的復(fù)合味。
第六:鹵水的香味還離不開一個(gè)因素——鹵油。油的吸附能力很強(qiáng),在鹵水燒開的過(guò)程中,香料,調(diào)料,食材的香味都會(huì)揮發(fā),而鹵油,正好能吸收其中部分香味,所以,我們平時(shí)聞到的鹵水香味,實(shí)際上大部分來(lái)自于鹵油,而整個(gè)鹵水,實(shí)際上也是由鹵水和鹵油組成,缺少了鹵油的鹵水,做出的菜品不但缺乏香味,而且干巴無(wú)光澤。
經(jīng)常在網(wǎng)上看到很多關(guān)于香料的組合運(yùn)用法則,兩種或者幾種香料變換組合就能輕松調(diào)出一鍋飄香四溢的鹵水,我可以明確的說(shuō)——不可能。(這里我不針對(duì)任何人,所以閱讀者請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座)。鹵水的香味是一種復(fù)合味,由很多個(gè)因素共同組成,簡(jiǎn)單的幾種香料組合就能調(diào)出一鍋好鹵水,這根本不現(xiàn)實(shí),如果真有那么簡(jiǎn)單的話,人人都成鹵菜大師了。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù),要想鹵水香,菜品香,那么在制作鹵菜的整個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求精益求精,任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題,都會(huì)影響到最后的鹵水質(zhì)量和菜品品質(zhì)!
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享,只是源于對(duì)美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),根據(jù)鹵水比例秤重使用,比如起10斤鹵水,香料減半即可。