今天小編分享一篇開鹵菜店如何處理老鹵水、鹵菜上色、香料的處理等問題。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

不同的師傅在操作同一味型的鹵水時所組合出的配方也是有差異的；甚至對應同一種味型的操作流程也是大相徑庭；但是對于一些常識性的誤人子弟，小編表示實在不能忍，比如某大師所強調的，香料不需要做任何預處理可以直接入鹵鍋；鹵貨時不必每天都上色；沒有老鹵水開不了店等！今天小編就和大家從最基本的鹵菜知識上談起，來看一看這些說法能否站得住腳：

第一、沒有老鹵水就開不了鹵菜店

提出這個論調的大師，十有八九自己做著培訓收徒的事，拋出這樣的理論無非是想牢牢掌控徒弟的命脈，想后期再賣你鹵水提供一個說辭。首先什么叫老鹵水？老鹵水又是怎么來的呢？對于初入鹵海的小伙伴來說，不必過于神話老鹵水，老鹵水通過多年的原材料的香味綜合存積當然會不錯，但是它也是食材厚重的肉香味和配方香料的復合香融合累積而成，食材本味是鹵水的根，而香料香合香則鹵水的干，他們相輔相成共同成就老鹵水，只要配方功力足夠，通過合適的養鹵時間，完全可以在開店之前準備好一鍋有恒定香型的老鹵水，而香型一旦確定之后就會到達頂峰，絕不會像你想象的那樣，一百年的老鹵水比幾十年的好，幾十年的比幾年的好，幾年的比一年的好，只要香型恒定之后再好也好不了哪里去，所以，小編認為新鹵水不能開店和開店必須要老鹵水的說法是站不住腳的。

 

第二、香料無需預處理，直接入鍋更方便

提出這個論調的人違背了鹵菜技藝的最基本的道理，鹵水常用香料達80多種，每種香料都有其獨特的特性和味道，這些特性有對鹵水好的，也有不好的，按其自身藥理也會有芳香型、苦香型和賦香型的區分，香料不需預處理，能發揮其自身的特質和屏蔽掉不好的異味嗎？這絕無可能，有的香料需要破壁打粉；有的香料需要浸泡去味；有的香料需要炒制出香；有的需要烘培激發油性；有的味道濃的香料還需要加酒和醋浸泡；提出這個說法的師傅如果出發點是簡化操作步驟，茫目提高效率，其實就罔顧了主次，不處理的香料在入鍋鹵制時所能起到的作用可能只有50%，甚至會適得其反，建議大家不要輕易做損害鹵水質量的“創新”！

 

第三、鹵水上色看心情，更不需每天上色

該大師的這個說法依據是今天鹵貨的顏色重了，那么第二天就不需要再加顏色，剩下的顏色就夠用了，還有平時更加不需要嚴格去遵守一些所謂的上色技巧，只需要在鹵制時看顏色淡了就加糖色，如果不小心加多了，第二天就不用加了，甚至說可以根據心情，添加白糖到鹵水中可以防止鹵水變黑！好，一一來看，鹵貨時添加糖色或其他如醬油和紅曲水上色，鹵水會吸收一部分顏色，鹵貨會吸收一部分顏色，即使今天加的顏色過多，但在鹵制過程中鹵水必定有消耗，鹵貨也帶走一部分顏色，第二天加入的新貨又需要足夠的顏色來補充，加入的新湯也需要顏色來補充，如果你全憑感覺和心情，第二天不加顏色，試問你能做到每天的出品都在一個恒定的色澤標準上嗎???其實如果今天加顏色，明天根據感覺不加顏色，這種做法就市場一些非品牌鹵菜店的出品色澤不恒定的一個重要原因，小編透露一個行業信息，凡是知名品牌鹵菜店絕不會出現今天的出品顏色深，明天又顏色淺的狀況，這其實跟品牌鹵菜店的上色標準是有關系的。再來，加白糖可以預防氧化防止鹵水變黑，這種說法小編上了四年本科專業是藥理制藥工程，從專業的角度來看完全是胡扯，再加上如果你的味型是甜辣鹵以外的其他味型，如五香鹵、鹽水鹵、麻辣鹵等，茫目地添加白糖還會改變鹵水的主基調，搞得不倫不類四不像，試想如果明明五香鹵水卻滿口甜味是何感覺？鹵水制作可以創新，但不可茫目創新！切記！