燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一樣,效果就會有差異。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會破壞菜肴的味道。

師傅在家經常豬肉，所以總結了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對身體的益處也不同。香料還有少些藥用價值，采用食補的方法的時候可以參考香料的作用來搭配。

煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時也會放，但是只放很少，多了就開始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴大。另外值得一提的是姜去腥味的本領較強我覺得必須有。

什么香料入肉最香呢？

首先要明確“香料”的范圍。一般來講，香料屬于調料的一部分，為便于表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要盡量少放，包括品種和用量。以下結合小編的經驗教訓，共享幾點體會，供參考。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什么益氣補血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中藥，若想達到中藥的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

 

二、因肉制宜，與肴俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬于異味較重的粗纖維肉類，烹飪時應以去除及掩蓋膻味為主。基礎香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬于異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬于異味較輕的肉類，肉質細嫩，基礎香料與豬肉相似，用量減半即可。但在制作燒雞時，在基礎香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見。炒肉一般會切的較薄、細、小，一般使用基礎香料就可以了，不需要加過多的香料。

2.燉。燉制主要用于體積較大的肉塊和異味較重的肉類。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時，一般要在基礎香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味，去膻增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類香料使用可參照炒肉，由于炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎香料即可，粉末類直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀干調可泡成香料水加到餡中。這里需要強調一點，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）后，會產生酸味。

5.烤。燒烤是近年來十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎香料先腌制，燒烤時使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鮮）。

 

三、海鮮及魚類，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚腥味較重，可加大蔥、姜的用量，并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類比較簡單，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少腌制，烹制時涂刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類（烈酒、紅酒），但不太適合中國人的口味。

五、最后說說涮肉?；疱伂F已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來調味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入了如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

 

什么香料入肉香呢？這還看是用在什么肉里，我們家常常吃的一般為紅肉偏多，牛羊豬雞鴨等

小編在日常生活中做這些熟食時，一般以去腥增香清淡為主，像牛肉在煮的時候就只加八角，煮好以后味道是清香的，羊肉煮的時候加點花椒或者花椒樹桿子，在增香上加點茴香香菜子，保持羊肉的原味，豬肉就比較喜歡復合香料了，在炒的時候可以加點八角以及十三香等復合香味料，在煮的時候可以加肉桂白芷八角以及醬料，在做雞得時候用料就應該少一點一般只加八角花椒就夠了！

馬上就要過年了，飯桌上少不了香噴噴的大肉大魚，用什么的香料入肉最香呢？下面簡單介紹一下自己的心得，希望對友友有所幫助。

燉豬肉(包括排骨、肘子、蒸酥肉)的時候，一般放大料(八角)、花椒、蔥、姜、蒜。

燉羊肉的調料和燉豬肉一樣一樣的，最好用上料包(盒)，這樣你就不用顧忌材料，可以大口大口的享受香綿綿的羊湯了。

燉雞塊的時候，除了放八角、花椒、蔥、姜、蒜外，別忘了放入幾個辣椒哦，它可以除腥提味的。

燉驢肉、全雞的時候，調料比較復雜，需要放八角、花椒、香葉3-5片、桂皮一片、小茴香少許、白蔻3-4粒、草果(拍碎)1-2個，蔥、姜、蒜這時是少不了的，要小火慢慢燉哦。

燉魚時要多放姜，既可緩和魚的寒氣，還可解腥氣，當然還有八角、花椒、紅辣椒、少許白糖、蔥和蒜 。