陳皮用作鹵料質(zhì)量如何鑒別？制作九制陳皮為什么一定要加入甘草？陳皮，是鹵水中常見(jiàn)的一味辛香料，在不同味型的鹵料配方中常用來(lái)調(diào)整后味，調(diào)和諸味以及增香、解膩、回甜等作用。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
全國(guó)以廣東新會(huì)產(chǎn)的陳皮最好，俗稱"廣陳皮"，廣陳皮，常常3瓣相連，形狀整齊，厚度均勻約0.1厘米，點(diǎn)狀油量較大，陳香味濃，鮮品對(duì)光照視，透明清晰，質(zhì)較柔軟，味道醇厚回甘明顯。
這里簡(jiǎn)單說(shuō)一下，新會(huì)陳皮的鑒別方法
3年陳皮，內(nèi)囊雪白，外皮顏色紅潤(rùn)，氣味清香
5年陳皮，內(nèi)囊自然脫落漸多，外皮顏色淺棕色，氣味醇香
10年陳皮，內(nèi)囊開(kāi)始泛黃帶百，外皮細(xì)紋凹凸明顯油光鮮亮，帶陳香味
15年陳皮，內(nèi)囊微黃，外皮顏色淺棕帶褐色，入茶茶色棕黃色，醇香溫潤(rùn)！
20年陳皮，內(nèi)囊呈黃色，外皮顏色褐色，微光澤，層次脫落明顯，陳香味濃！
作為鹵料來(lái)使用，最差也得選用三年陳皮，但如果用來(lái)做九制陳皮零食，用剛吃完的桔子一樣可以，今天來(lái)分享用吃剩下來(lái)的桔子皮制作九制陳皮的方法，酸甜可口又解膩，在廣州有一些燒臘鹵味店，買了鹵肉之后，通常店家還會(huì)贈(zèng)送幾塊自制的九制陳皮，用來(lái)去除嘴巴里的油膩味，好的九制陳皮放進(jìn)嘴巴里的那一刻，嚼一嚼，酸、甜、微苦、清涼等各種滋味在嘴巴里蔓延開(kāi)來(lái)，美味讓人難忘。
需要說(shuō)明的是，九制陳皮，這里的“九”并不是指九次制作的意思，而是說(shuō)明制作工序很多的意思，這和九制話梅一樣，并不是要制作九次，而是指工序多，下面小編來(lái)分享具體的工序流程：
原料準(zhǔn)備的是新鮮的桔子皮，也可以用其他的橙子皮，考究的可以去藥店或香料店買干的新會(huì)陳皮來(lái)制作，方法是一樣的，小編個(gè)人覺(jué)得用新鮮的桔子皮更劃算，但有一點(diǎn)需要注意，不同的原材料，制作出來(lái)的口感可能在細(xì)微之處有些差別。
第一步：浸泡
目的是為了去除苦味，將200克桔子皮放入盆中，加水沒(méi)過(guò)桔子皮，加鹽10克攪均勻，浸泡12個(gè)小時(shí)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，桔子皮上白色的瓤會(huì)變軟，然后脫離桔子皮，白瓤脫落之后，苦味會(huì)大大減少，用鹽水泡完后桔子皮的表面也會(huì)更潔凈，為了使苦味去除得更徹底，鹽水浸泡完成后，也可用手反復(fù)揉搓，直到清洗的水由黃色變清，這樣可以大大減少苦味；
第二步：焯水
目的是為了再一次去除苦味，可以說(shuō)九制陳皮最終是否苦甜、好不好吃，其實(shí)跟苦味有沒(méi)有去除徹底有很大的關(guān)系，將泡好的桔子皮撈出來(lái)，清洗之后擠掉水分，另準(zhǔn)備一口鍋燒一鍋開(kāi)水，把桔子皮倒進(jìn)去一起煮3分鐘關(guān)火，再撈出來(lái)用清水多洗幾遍，最后撈出來(lái)擰干水分備用。如果你的桔皮原料本身苦味比較重，也可以多焯一遍水，這樣苦味也可以大大減少。
第三步：熬甘草水
為什么要用甘草？你平常在超市買的九制陳皮，酸酸甜甜中帶著一絲苦味，但是仔細(xì)咀嚼之后，有一種回甘的涼甜味道，其實(shí)這種口感就來(lái)自于甘草，甘草甘甜中帶著清涼的味道，加上桔子皮特殊的清香味，才能成就九制陳皮的特殊口感。
鍋中加300克水和10克甘草開(kāi)始煮，煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火再繼續(xù)煮，直至水的顏色明顯變黃，把甘草撈出來(lái)，再把擰干水分的桔子皮加入水中一起煮，并且加入10克鹽、80克冰糖進(jìn)去一起煮融化，然后關(guān)火，再浸泡10分鐘，讓桔子皮充分吸收甘草、冰糖和食鹽的味道，需要注意的是浸泡之前，一定要把桔子皮擰干，這樣可以更多地吸收甘草水，讓味道更濃郁，如果不擰干，桔子皮中的水分已經(jīng)呈比較飽和的狀態(tài)，就吸收不到多少甘草水了。
第四步：烘干
把浸泡好的桔子皮撈出來(lái)，瀝干水分，注意這最后一步的去除水分，是不能擰的，因?yàn)閿Q干會(huì)把甘草和糖的味道給擠出去，水分瀝干后把桔子皮放入烤箱用90度的溫度烘烤60分鐘，直到半干狀態(tài)，取出再次把桔子皮放進(jìn)甘草水中浸泡，然后再撈出來(lái)烘干，直到所有的甘草水都用完，最后把桔子皮烘至半干就可以了。如果家里沒(méi)有烤箱，可以選擇用微波爐加熱，把瀝干水分的桔子皮均勻平攤，用微波爐高火反復(fù)多次烘干，達(dá)到自己想要的口感就可以了，連微波爐都沒(méi)有的，只能曬干了，要注意經(jīng)常觀察不要曬太干了，在口感上可能不如烤箱烤的或者微波爐烘干的。
第五步，掛糖
如果桔子皮烘干以后味道還是有些苦，可以在鍋中燒60克清水，再加60克白糖，用中火熬至白糖融化、起大泡、變小泡，直到大部分水都煮干，就把陳皮放進(jìn)去翻拌均勻，讓陳皮掛上糖霜，原來(lái)的苦澀味道就沒(méi)有了。