鹵水的醇香味為什么很難標(biāo)準(zhǔn)化怎么做才能保證成品的味道一致?

鹵水的醇香味為什么很難標(biāo)準(zhǔn)化?怎么做才能保證成品的味道一致?大家都知道鹵水的味道很難標(biāo)準(zhǔn)化,特別是鹵水的濃度和醇香味,正式售賣的鹵味需要用到香型恒定的老湯,但是每天又需要不斷補(bǔ)充新湯、鹽、調(diào)料和鹵藥,生意好壞導(dǎo)致了消耗很難確定。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

但在續(xù)料的時(shí)候是很難標(biāo)準(zhǔn)化的,即使是每天都要用的商用鹵水,只要今天鹵制的時(shí)間稍微過長(zhǎng)一點(diǎn),或者用了兩三次,那么當(dāng)天的老鹵水味道就會(huì)變得十分寡淡了,做出來的鹵味總是覺得欠缺了些什么,這時(shí)如果盲目地添加香料,也許鹵水的味道是濃了不少,但是有可能就沒有了之前那種和諧的味道了。既然鹵水的醇香味很難標(biāo)準(zhǔn)化,那么又該如何保證成品的味道每天都一致呢?今天小編就教你老鹵水的濃度應(yīng)該怎樣控制!怎樣才能將成品的味道維持在絕佳的狀態(tài):

首先,兩個(gè)料包輪流用:一般情況下一個(gè)料包使用時(shí)間是四天,那么前兩天的味道,一定比后兩天的味道要好,但是也沒必要兩天后就廢棄料包,這樣太浪費(fèi),小編的做法是當(dāng)?shù)谝粋€(gè)料包使用到兩天以后,第三天放上一個(gè)新料包,然后老料包在繼續(xù)使用兩天取出不要,第五天單獨(dú)使用新料包,用兩天以后,再使用一個(gè)新料包,如此循環(huán)往復(fù),鹵水就既有新料包濃烈,也有老料包的醇厚,用起來香味撲鼻!

其次,要時(shí)刻注意老鹵水水分的補(bǔ)充,隨著使用時(shí)間的增加,鹵水的味道自然會(huì)越來越淡。但是,不可避免的就是,其中的水分也在不斷地蒸發(fā)、消失。要時(shí)刻觀察,保持鹵水維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。所以在用鹵水鹵制東西過后,一定要看看鹵水是否減少了,如果減少了,就要及時(shí)的補(bǔ)充。而且補(bǔ)充不是讓我們補(bǔ)充水分,而是高湯,當(dāng)然特殊情況下加水,問題也不是特別大。

再次,食材的潔凈非常重要,放入老鹵水中鹵制的食材的清潔問題,同樣不可忽視,有人覺得,鹵味反正要燒開煮那么久,經(jīng)過殺菌處理了,沒什么問題,但是食材中的血沫卻影響著鹵水的品質(zhì)。一些本身腥膻味比較重的葷類食材,比如牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等,如果草草地處理一下就放到鹵水里面煮,那血水什么的,在受熱之后就直接從內(nèi)部溢出來,被擠到鹵水中,天長(zhǎng)日久,一鍋鹵水成了腥水,聞著就不舒服,更別說好吃了,所以小編再次強(qiáng)調(diào)氽水的重要性。

最后,關(guān)于麻辣鹵水,鹵水上面的油要時(shí)常保持兩指厚,加油就加辣椒、花椒固定的量,調(diào)咸淡等鹵水烤開后試翻上來的鹵水味,試麻辣味就試鹵水上面的油味,每次開鹵前看鹵水落差補(bǔ)水,通過這樣一個(gè)循環(huán)調(diào)試來保障口味基本一致。還有鹽分的添加,如果你的確不在行,那么可以去使用輔助的工具,比如高精度鹽分計(jì)就可以幫助你很好地測(cè)量鹵水中的鹽度,用測(cè)溫槍可以測(cè)試你鹵制的火候是否恰當(dāng),這樣至少在調(diào)味這一環(huán)節(jié)做到相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。

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