開鹵菜店首先要保持每天穩定的客流量，要有口味好的鹵菜，還要有質量好的原料。鹵菜店原料的采購在整個鹵菜店運營中至關重要。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵菜配方再好，設備再先進如果選了劣質原材料，再牛逼的師傅也無法把僵尸肉鹵出好的產品。質量和價格是影響原料采購的因素。也是影響到鹵菜店運營的聲譽和長遠效益。采購工作一般存在很多的不確定因素，合理的控制成本，直接影響到店的經濟效益。開一家鹵菜店原料采購時必須要注意的問題。

一、原料采購原則

1、要貨比三家

比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇性價比高的采購伙伴合作，在后期長期的合作中，會互利雙贏。可以直接到批發商處進行大批量的原料采購，盡量避免過多的中間環節，節省價錢，獲得最優的價格。在采購原料時，要盡量除掉原料成本中的多余浪費，精選原料，降低損壞率。

2、控制好采購量

盡量在滿足需要的前提下，減少庫存量。保證原料的新鮮度。同時，采購時還要考慮到原料的種類，采購點的距離等因素。應根據每天的銷售量，來確定采購量和原料的種類。

二、常用原料的區分

鹵菜熟食加工的原材料品類豐富，價格各異。通過對以下原料的采購細節作為實例，讓大家把控好成品與原料的對接。

1、土鴨和白條鴨的區分

白條鴨價格便宜，白條鴨肉質肥嫩常來加工常見的烤鴨。而現實中如果你誤買了白條鴨來做五香鹵鴨，那么口感會大打折扣。土鴨肉質緊實，價格較高，常用來做五香鹵鴨和老鴨湯。選擇原料不能單純的圖便宜，而是要根據所要加工成的成品來選擇。

2、豬耳朵新貨及陳貨的區分

凍品批發商為了拿到更低的價格，通常會批量性的進貨壓倉，等價格高時提價銷售。壓倉的陳貨，通常顏色發白，解凍后會出現很重的怪味；新貨通常會帶點血色，顏色自然，解凍后會有豬耳固有的腥味。如果凍品商沒有按照先進先出的原則發貨，很有可能你會搞到陳貨，所以采購原料必須看清生產日期，批量進貨更應注意。還有就是一定要相信一分錢一分貨，過分便宜的東西不可能有好的質量。

3、鴨腸的選購

鴨腸在辣鹵及五香鹵產品中，兩種味型的鹵水對于鴨腸原料的要求是不同的。市面上的鴨腸原料分為兩種，一種是鮮凍貨（凍鮮鴨腸）另一種是半成品（熟凍鴨腸），辣鹵中一般用鮮凍貨，而五香鹵一般用半成品。