鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問題，《舌尖鹵味》小編今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問題，以解決多位鹵友的疑惑。下面分享一篇鹵水使用指南及鹵水發(fā)黑鹵水發(fā)酸問題總結(jié)，舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵菜發(fā)黑的原因

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

2、失水

鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會(huì)失去一部份水份，導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

3、氧化

這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化的結(jié)果。

明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會(huì)，還有注意出品量和補(bǔ)救方法，這樣就不難了。

鹵菜發(fā)黑處理方法

1、減少水份流失

快速降溫——

很多廚師不明白，為什么一些熟食店會(huì)把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里？其實(shí)這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。

鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫。最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。

銷售過程中如果有冷藏展示柜就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫，也會(huì)有很好的效果。

 

抹油和抹老鹵水——

鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會(huì)加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對(duì)于溫度不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。

抹油會(huì)油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會(huì)影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水份不那么快蒸發(fā)。

但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會(huì)加速產(chǎn)品變味。

用磷酸鹽保水——

在沒有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上，表皮就會(huì)因?yàn)槭l(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類原料時(shí)加入復(fù)合磷酸鹽。

復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的干、黑問題。

復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。

需要注意的是，復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

回鍋重新補(bǔ)水——

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

這里需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

實(shí)際上，氧化過程會(huì)一直存在，考慮到銷售的時(shí)間，可以一開始把顏色做淺一些，過一段時(shí)間后，就恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會(huì)發(fā)黑。

3、色素遮蓋

實(shí)際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個(gè)過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

4、紅光照射

在室內(nèi)，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會(huì)有淡紅色，至少看起來不會(huì)感覺那么黑。

5、其它方法

① 把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多。

③ 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過心就好。注意不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。

④ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后，可加封保鮮膜存放銷售。

 

最后提醒一下，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。

在這一點(diǎn)上，熟食業(yè)的標(biāo)桿周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，干脆就叫周黑鴨，照樣銷售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。這至少證明了，顏色不是銷售的關(guān)鍵因素。

鹵水發(fā)酸的問題

很多人在實(shí)際操作中，經(jīng)常會(huì)遇到鹵水發(fā)酸，導(dǎo)致鹵水不能使用的問題。如果經(jīng)常換新湯，不僅浪費(fèi)材料、浪費(fèi)時(shí)間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。

先分析一下鹵水發(fā)酸的原因。

1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因?yàn)榧t曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，很容易變酸。

6、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

如何防止鹵水發(fā)酸？

鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細(xì)菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適，就會(huì)大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導(dǎo)致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生。

② 其次是鹵水本身，對(duì)使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。

③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細(xì)菌污染鹵水，建議不要?jiǎng)樱躯u油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因?yàn)檫@些骨肉渣會(huì)給細(xì)菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 你要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

⑦ 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因?yàn)橛行┫阈亮先缋苯返龋瑫?huì)漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

② 如果當(dāng)?shù)貧鉁馗摺穸却螅ㄗh一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細(xì)菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細(xì)菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì)大大減緩細(xì)菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

另外，鹵水燒開后降溫越快越好，因?yàn)闇囟冉档?0度左右，又給細(xì)菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險(xiǎn)了。

鹵水發(fā)酸補(bǔ)救方法

萬一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？

1、如果變酸不是很嚴(yán)重的話，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，再加入新料包和佐料，重新調(diào)味，這樣可能會(huì)挽救過來。

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20—30分鐘，然后撈掉這些作料。

 

鹵水的清理、保藏方法及注意事項(xiàng)

鹵水的清理保藏方法

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結(jié)構(gòu)，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1、撇油

鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。

2、撇沫

浮沫是鹵制肉制品時(shí)，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會(huì)出現(xiàn)腥味過重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過一段時(shí)間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。

3、燒開

老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì)有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會(huì)有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。

4、過濾

鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。

5、清掃

鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會(huì)變得越來越濃稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水，此時(shí)就需要對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們?cè)?jīng)有一個(gè)學(xué)員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

 

鹵水使用注意事項(xiàng)

1、忌用生鐵鍋和木器

儲(chǔ)存鹵水應(yīng)該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2、器皿、環(huán)境保持清潔

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨(dú)打出來

鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

4、香料不停留，控湯后冷藏

鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。

5、避油又避水

每天下班前，將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。）

6、鹵桶不接地，桶口不加蓋

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7、鹵制之前先焯水

原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

8、鹵水越用越好

上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理。

9、鹵水缺啥補(bǔ)啥

要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的"缺啥補(bǔ)啥"。