很多小伙伴在經營現鹵現撈鹵菜店的時候，都會遇到鹵肉發干發柴的問題。造成這個問題的主要原因就是食材內部水分消耗過快，一旦肉類成品內部的水分消耗殆盡，鹵肉的口感就會發干發柴。下面小編和大家說說鹵菜發干的原因及如何處理。

其實大部分肉類原材料的內部都含有一定的水分，而這些水分也是造成最終各種食材口味風格迥異的關鍵問題所在。如果能最大程度地保留這些水分，不僅可以使口感更加鮮美，而且關于鹵肉成品的出成率還會有很大程度的提升。

那么歸根結底，如何才能保持鹵肉本身的水分呢？其實其中的奧妙和操作過程中的一些細節有關：

其一、在鹵制的時候火候太大。

一般做過現鹵現撈的人都知道，鹵菜原料的制作也需要一定的時間和耐心的操作。鹵制的時候一般都要求也要小火慢鹵，但是在實際的經營過程中，一般都因為出貨量大的原因，一桶鹵水往往都達到上百斤，正因為如此，有些只追求效率的人會抱著僥幸的心理，認為即便是用大火鹵制也沒有關系，他們不知道，火候太大會導致鹵肉本身的水分快速丟失，在剛出鍋的時候雖然成品外觀看來都相似，但是不用多久，一會就發現鹵肉味成品肉質變緊，口感也因此發干發柴。

 

其二、出鍋的時候溫度過高。

有的小伙伴會因為追求速率，在鹵制時選擇大火鹵制之后立馬就出鍋處理。但是他們沒有考慮到，雖然這樣節省了時間，但是同樣，大家都知道水在高溫的情況下容易變成水蒸氣蒸發。同理，在溫度過高的情況下，將鹵肉出鍋，不僅會使鹵味本身的水分快速蒸發導致鹵肉表面發干，還會使鹵肉快速氧化，導致產品顏色發黑。

 

其三、售賣溫度過高。

現鹵現撈的鹵菜要求低溫保存，但是有些不講究的小伙伴，在鹵肉出鍋之后，不僅沒有進行保濕處理，甚至還放在風口處或者陽光直射的地方兜售。這樣即便是小火慢鹵的產品，也會為保存售賣操作不當導致鹵肉表面的水分蒸發，故而鹵肉的味道發干發柴。所以一定要保證小火慢鹵，售賣的時候注意保濕和低溫保存。