做鹵菜要想入味提前腌制是必不可少的一個步驟，今天小編就跟各位朋友分享兩款做鹵菜中常用到的腌制方法及詳細(xì)配比，如下：

第一，旱腌料

旱腌料的配比：10斤鹽加入50克花椒、80克的八角，一起炒香即可，也可在炒好的焦鹽中加入適量的葡萄糖（10斤鹽加50克），加了葡萄糖的焦鹽腌制的原料鹵出的成品更有光澤。

旱腌料適用于肉厚的、大塊料的腌制——如豬頭肉、豬蹄、豬心、豬舌、牛肉、整雞、整鴨、鴨腿等。很多師傅在腌制原料時會加入五香粉或十三香，個人并不推薦這樣的做法，因為這樣做會使我的配方味道變得不純；

 

第二類，水腌法

水腌料的配比：20斤清水加入0.6~1斤的食鹽，也可以在鹽水中加入適量的辣椒、花椒、八角、姜片等，可以更好的起到去腥的作用。

水腌法適用于小塊料或腥味較大的原料的的腌制，如鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨脖、整鴨、肥腸等。