今天小編花點篇幅來系統講解一下鹵菜制作中的腌制，腌制對鹵菜出品有多重要無須多言，但總有所謂鹵菜大師跟你講，他做了幾十年的鹵菜，從不腌制，直接鹵制，效率有多么多么的高，如果你也屬于這個流派，那這篇文章就不用看了。

在小編看來鹵菜制作中的食材腌制，至少有四個作用：

一是對于大貨而言，腌制可以讓食材提前入味，這樣可以避免出現食材在鹵制過程中，因為時間短，塊頭大等原因不入味的問題，這里說的入味是入底味，實際是通過腌制入兩種味道，分別是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入鹽、醬油之類進行腌制就能實現。而香味常用花椒鹽來實現，這里首次分享一個小編的自用入香味的方法，就是用替換下來的香料包來腌制，物盡其用的同時，其效果其實是好于花椒鹽的。

二是大部分未必知道腌制其實可以加速去除食材的內部的血水滲出，可有效去除腥味（這里又涉及到另外一個爭論已久的問題：就是有所謂的鹵菜大師吹噓自己做了幾十年鹵菜，從來不焯水，并且還說血水也是可以保證出品重量的，而且是可以食用的，那么小編想請問你用冷凍食材嗎？如果冷凍的食材解凍出來的血水單獨燉成湯你喝得下去，我就送你一個大寫的“服”！）

三是可以改善口感，比如在鹵鴨、鹵仔雞等肉質比較嫩的食材時，需要涂抹鹽分腌制出水后，再進行制作，這樣成品的口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。

四是可以打造內部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合適的時長，不腌制直接鹵制就想達到無異于癡人說夢。

 

既然腌制對鹵菜出品如此之重要，那么常用的方法干腌和水淹各有什么優勢，哪種方法更好，如何應用？這些方面的問題，小編接下來和你一一討論：

先說干腌，很好理解，就是不加水，直接將鹽，生姜，料酒等調料直接抹在食材上面進行腌制，干腌法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小纖維細的食材，能改善口感，干腌的不足之處也顯而易見，就是入味比較慢，達不到相應的時間效果就會打折扣，而且腌制時還需要搓勻，如果量大的話，的確是費時又費力的。

再說水腌，是將鹽，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后將食材投入水中進行浸泡腌制，這個方法適合鹵菜量大的經營者，好處是省事，入味均勻，而且還能浸泡的同時還能吸水，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率，不足之處是食材，水，鹽的比例較難把握，同時也比較浪費腌制調料，還有時間，如果掌握不好，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重，浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，吸了太多水也會導致最終口感不太好，會過于軟爛不筋道。

接著再說這兩種腌制方法的應用：

干腌常用于水鹵的食材，原因是水鹵的工藝，是香味鹵藥味都是在湯汁里，而且本身就有一個鹵后浸泡的環節來促使鹵肉吸汁的過程，所以不適合水腌法，這樣重復浸泡后會使鹵菜成品過于軟爛，具體來說：干腌小編常用到鹽和花椒，在腌制整雞、整鴨時，我是以一斤鹽加入三十克花椒的比例上鍋炒出香味，一斤雞鴨涂抹花椒鹽15克，時間需要腌夠12小時。

水腌法常用于油鹵的食材，經水腌浸泡之后的食材吸足水分，再經過油鹵的鹵制和油脂完美的融合在一起之后，會使成品的味道渾厚香濃，具體來說：牛肉、豬肘之類在腌制時，小編常用水腌法，一是因為其纖維粗、入味慢，使用水腌浸泡出品會更好看、更入味；

二是因為牛肉經水腌后出成率真的很高好不好（詳見小編關于如何使牛肉的出成率高二兩的辦法），如果牛肉不用水腌直接鹵會失去大量水分，導致肉質發柴，分量減少，這也是為什么很多人，一斤牛肉鹵完剩半斤的原因，而水腌得當的牛肉一般一斤鹵完后最少有6兩，厲害的師傅能達到7兩甚至更多。