想要成為現鹵現撈高手必須要走的路，毫無疑問的就是精通組方的方法。

但是每一個人對組方的認識不一樣，有的人覺得現鹵現撈的鹵水配料要多，因為多才能呈現出味道豐富的層次感。也有的人曾認為現鹵現撈鹵水的配料要盡量的少，讓每一種香料的特色都重點突出出來，疊加在一起就是不錯的，現鹵現撈味道了。

就我個人而言，我所贊成的是，要成為現鹵現撈高手，必須要會做減法。

 

現鹵現撈鹵水組方須遵循一定的原則，這個原則就是要考慮主軸。這個主軸就是，圍繞自己的目標，設定必須的準則，然后選擇香料的品種，再根據鹵水的量和所要鹵制的食材的量，來添加整體的鹵料劑量。

很多人在搭配現鹵現撈鹵水的時候，總是以為香料的品種越多越好，不管是哪里得知的香料，只要是認為有用的都通通的加入到鹵水當中去，他的想法也非常的簡單，認為既然都是香料，那么就有它的味道香料多了那么味道就更加豐富了這樣就更加讓人吃起來流連忘返。

 

真正的現鹵現撈高手，就是要做減法，能用5種香料，就沒必要用10種。鹵料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。

但其實現鹵現撈鹵水技藝的精華反而在于：有味使之出，保護食材的本味，才是鹵水的使命所在。

 

香料太多，不僅浪費，而且會讓現鹵現撈做得不倫不類的。

香料的藥味完全蓋住了本味，這就是犯了大忌！另外就是一些必須要使用的香料，也并非是用量越多越好，比如丁香，100斤鹵水切記不能超過30g，在任何時候你都要記住，香料不是隨便用的，而是要必須在遵循準確的用量上才能自由搭配。