隨著鹵菜風靡大街小巷，越來越多的步行街、機場、高鐵站、地鐵口以及大學城都有鹵菜小店。傳統的鹵菜和現鹵現撈，在很多方面都大有不同。

第一，由于制作方法不同，售賣周期也有所不同。鹵菜對味道和各種條件要求都更高，更多的顧客也更喜歡冷藏之后的鹵菜口感。

因為現鹵現撈要在鹵制之后再進行煮制，所以售賣也有一定的周期，在5-6小時左右。而顧客在購買的時候往往會選擇黑亮色、深紅色以及白色這些比較吸引人的鹵味，所以，以這些色系為主的鹵味往往更容易售賣。

 

第二，現鹵現撈和傳統鹵菜的菜品形式不同。一般鹵菜的最佳售賣時間是在鹵制成功之后的一到三小時的時間段。在這個時間之內的鹵制品，在很多方面例如賣相、色澤、口感等都是極佳的。

所以大部分的傳統鹵菜店經營者不回去考慮如何護色、如何保證溫度這些問題。而傳統鹵菜轉變為現鹵現撈正是因為傳統鹵味的售賣周期沒有現鹵現撈周期長。那么，如何才能在保證鹵制品成色、口感等外界條件的情況下同時延長它的保質期呢？

我們發現，雖然冷藏展示柜可以讓鹵制品有更長的保質期，但是其產生的冷空氣也會以因為在制冷時使得鹵味成品表面變得干癟而不易售賣。也有人說換一家冷藏展示柜效果會不會變好？其實不會，雖然品牌換了，但是工作原理相同，同樣會影響鹵制品的外觀。

 

那么，像絕味鴨脖、周黑鴨這些連鎖旗艦店是如何讓自己的產品在延長保質期的同時也不改變產品外觀呢？其實最主要的還是技術問題，今天給大家分享的掛汁技術就能帶我們解開其中的奧秘。

第一種方法是人為干預。在產品鹵制完成之后與鹵水一起低溫冷藏，等鹵制品表面醬汁收縮之后再將鹵水過濾出去。但是此種方法有一定的缺陷：售賣時間不能過長。總之治標不治本，所以分享另一種方法。

第二種方法是自然掛汁，是通過時間來換取鹵水的濃度和粘度。而提升鹵水粘度和濃度就需要勤鹵和多鹵，只有熟才能生巧。第一鍋鹵水的時候要格外小心方法和用料。第一鍋水使用高湯也就是鹵水的基礎湯，使用豬皮和雞爪就能通過提高高湯的厚度來提高鹵水濃度。

在鹵水產生消耗需要加入清水時，還需要加入麥芽糊精（是一種淀粉，安全可食用）麥芽糊精穩定性比淀粉還要高，所以能更有效的提高鹵水濃度。