四川鹵水自然掛芡后這樣處理老師傅都點贊

做四川鹵菜的人都遇到過一個情況,那就是鹵水在使用了一段時間之后,總是越來越粘稠。到了某些情況下,甚至?xí)匀粧燔停邴u味產(chǎn)品上面形成一層糊狀物質(zhì),既影響了賣相,又影響了口感,更重要的是,還特別容易引起鹵味的變味和糊鍋。針對這種情況,我們有什么可用的方法嗎?今天天我們就來說說,四川鹵水自然掛芡之后該如何處理,又快又好效果又明顯。

解決四川鹵菜的掛芡問題,重點就是要讓鹵水的濃度降低:漂浮的鹵肉碎末、殘留的香料雜質(zhì)、還有一些說不清楚的顆粒物,都應(yīng)該解決掉才行。

 

首先,我們將四川鹵水燒開,然后讓其自然冷卻,在這個過程中,千萬不要攪動。待到鹵水中的顆粒雜質(zhì)自然沉淀之后,我們將表面的鹵水打起來,然后另外找個容器保存。接下來,剩下的鹵水是不是就可以直接丟棄呢?我的做法不是這樣。通常,我會準(zhǔn)備一個紗布,將其固定在不銹鋼鐵桶上面,然后將剩余的鹵水通過紗布過濾,除去沉淀物,留下液體狀態(tài)的四川鹵水。

 

很多人可能會疑惑:“既然可以用紗布過濾,那么我們一開始就可以用紗布的,為什么還要先舀出來一部分四川鹵水呢?”。這種這種想法沒有問題,的確可以這樣做,但是我個人認(rèn)為,這種操作方式的效果會打折扣。至于你怎么選,可以根據(jù)自己的愛好來。

 

過濾之后,紗布中殘留的固體物質(zhì)就可以丟掉了。我們得到的兩桶四川鹵水:原來鹵水表面的那一層+過濾之后得到的那一部分,就可以充分混合起來了。混合之后的四川鹵水基本上保留了原來鹵水的味道,但是整體水量還是不夠,我們在鹵制的時候,如果稍不注意,水分就消耗完畢了。所以這時候,我們還要加一些高湯。高湯的熬制方法前面我們說過了,這里不再贅述。

 

接下來說說香料的添加。小編之前說過,四川鹵水的味道要想保持恒定,必須將香料分為三份量,假設(shè)分別是A、B、C。在使用了一段時間之后,A、B、C的香料消耗其實是一樣的。這時候我們再準(zhǔn)備兩個香料包D、E,替代A、B,留下C。在使用了一段時間之后,我們再準(zhǔn)備一個香料包替換C……如此循環(huán),香料的味道始終能保持一個濃淡適宜的狀態(tài),四川鹵菜的味道自然也就更加穩(wěn)定了!

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