超市熟食店熟食烹飪方法和操作要點

超市里的熟食都吃過,各種蒸、煮、炸、鹵的菜品美食多種多樣,你知道他們是怎么做的嗎?今天小編和大家分享下超市熟食店熟食烹飪方法和操作要點,希望對大家有所幫助!

超市熟食部常用的烹飪方法和操作要點

操作要點:

1、將經過初加工的半成品和潔凈的輔料盛入容器中,要求選料新 切配細膩。

2、加入調味品,若需要再加上上湯或清水

3、將容器放在蒸籠上蒸熟即可

成品要求:潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質鮮、酥爛、肥而不膩、原汁原味

 

操作要點:

1、用小火將鍋燒熱,用少量的食油刷遍鍋底,加入調好的原料、先煎一面

2、將原料反過來煎另一面,直至兩面呈金黃色

3、加入調味品,繼續煎到完全熟為止

成品要求:色黃、外香酥、內軟嫩、口味咸香

 

操作要點:

1、將加工好的半成品進行腌制、調味或掛糊上漿

2、將食油放入鍋中,用旺火加熱,注意油量必須比每次所要炸的原料的量大幾倍

3、根據原料的大小、老嫩、形狀,確定油的適宜溫度,當溫度達到時,將原料放入鍋中炸

4、炸至八成熟時撈起,當油溫升高后,再炸至完全熟

成品要求:顏色淡黃或金黃、形狀飽滿、外酥內嫩

 

1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀后,用旺火 燒鍋,放油加熱

2、用蔥、姜等炮鍋,爆至有蔥香味

3、將主料放入鍋中快速翻炒,同時加入調味料,翻炒均勻至熟

4、若需要勾熒,要迅速勾熒,再放少量的油翻炒,迅速起鍋

5、炒的要點是油要熱、加熱時間短、成菜迅速

成品要求:湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口、干香

 

1、將加工好的原料放入燒開的沸水中燙,去掉血污和腥味

2、將主料放入陶制容器中,加入蔥、姜、酒等調味品和湯汁,加蓋封口

3、放入蒸籠中,用中火燉2~3小時,燉到原料酥爛即可

成品要求:保持原料的原汁原味,湯汁清鮮濃重

 

1、將原料用油煽炒加入生(老) 上色,或將原料用生(老) 抽腌制,下油鍋炸至上色,撈起待用鮮香

2、將鍋燒熱,放入蔥、姜爆香味,撈出蔥、姜,加入上湯或雞湯及全部的調味品、主料、配料等,用旺火燒開

3、用小火慢燒到一定時間,直至完全燒透

4、用旺火稠濃湯汁,少許勾茨,加入尾油起鍋即可

成品要求:質感、色澤紅潤、味濃鮮香

 

1、將原料經過煎、炸、煮后,隨即噴酒,加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原料的老嫩決定)

2、加蓋燒滾后,用小火燜一定的時間

3、等原料酥爛后,少量勾茨,澆少量的油,最后淋上一點點芝麻油即可

成品要求:形態完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇

 

1、在容器中放入少量油燒熱,放入原料略煎,再放入料酒、調味 品、輔料,加入清水或白湯,蓋上蓋子,用旺火燒到一定的時間

2、改用小火煮至熟,出鍋

成品要求:有湯有菜、湯寬汁濃、口味新鮮

 

燒烤類商品的配方標準操作流程表

原料

加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅

調味原料: 腌雞料

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除,去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動的冷水解凍

3、當商品完全解凍,肉內無冰、肉質柔軟時為止

清洗

1、將解凍好的商品進行清洗,用流動、干凈的冷水

2、對商品進行挑揀、質檢,檢查商品是否符合規格,有無異味、變質和嚴重的脫皮、淤血等

瀝水

1、將清洗完畢的商品放在漏網上,讓水分慢慢地滴干

2、商品必須將水分完全瀝千后才可進入下一程序

腌制

腌制比例:

醬料:商品=1:10

腌制時間:6~8小時

腌制方法:

1、將瀝干后的商品放入腌制的箱(盆) 內

2、將醬料倒入,均勻地攪拌直至所有的商品表面均涂有醬料

3、平整好,并且蓋好蓋子,寫上制作時間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時間

燒烤

燒烤時間:30~35分鐘

燒烤溫度:150~165°C

烤制方法:

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將商品用鐵叉串起,放入旋轉的烤爐中,每種商品一個爐,不能混合燒烤

3、按標準的時間、溫度進行燒烤,并注意商品的外觀是否達到熟的質量標準

成品質檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質量標準

2、用溫度探針檢驗商品的內部溫度是否達到120°C以上

3、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現象

4、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中

 

油炸類商品的配方標準操作流程

原料

加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅

調味原料: 腌泡汁、裹粉汁

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除,去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動的冷水解凍

3、當商品完全解凍,肉內無冰、肉質柔軟時為止

清洗

1、將解凍好的商品進行清洗,用流動、干凈的冷水

2、對商品進行挑揀、質檢,檢查商品是否符合規格,有無異味、變質和嚴重的脫皮淤血等

腌制

腌制比例:腌嘁梆寨角湊階汁: 鉅盎埠矮岸水=1: 10

腌制時間: 6~8小時

腌制方法:

1、將商品放入腌制的盆、桶內

2、按比例配制腌泡的水將商品放入,均勻攪拌,直至水將所有商品均淹沒

3、蓋好蓋子,寫上制作時間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時間

裹粉

裹粉方法;

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將惠粉汁按1: 50比例與水配制,商品放入裹粉汁中過濾后,水分稍微濾千后,進行第一次涂粉

3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過濾,水分稍微濾千后,進行第二次涂粉,直至所有商品涂粉均達到標準

油炸

油炸溫度: 320~360°C

油炸時間:雞腿: 15分鐘,雞翅: 10分鐘,中翅: 10分鐘

油炸方法:

1、檢查炸爐的炸油是否符合標準

2、開啟炸爐達到標準的溫度

3、將商品放入爐內油炸并在開始時計時

4、中間翻動商品以保證均勻油炸

5、將符合質量標準的商品取出,并瀝干油

成品質檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質量標準

2、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現象

3、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中

 

鹵水的配方標準操作流程表 (以廣東的紅鹵水為例)

鹵水原料

湯料:豬骨5千克、全雞2只、清水15千克

鹵料

清水:10千克、鹽1.25千克、草果125克、桂皮125克、白糖1.5千克、八角:125、花椒:125克、沙姜:60克、甘草 125克、丁香125克

制作過程

1、將湯料放入鍋中煲到沸水,剔除表面的血沫,再煲2小時左右,制成鹵水的湯汁15千克

2、加入上湯和清水,將鹵料用紗布包起來,放入湯中慢火煮1小時左右

3、將調料加熱化開,加入鹵水中

 

鹵類熟食的配方標準操作流程表

 

原料

加工原料: 牛肉、鳳爪

調味原料: 鹵汁

 

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除,去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內用流動的冷水解凍

3、當商品完全解凍,肉內無冰、肉質柔軟時為止

 

清洗

1、將解凍好的商品進行清洗,用流動、干凈的冷水

2、對商品進行挑揀、質檢,檢查商品是否符合規格,有無異味、變質和嚴重的脫皮、淤血等

 

腌制沸水

沸水方法 (以鳳爪為例) :

1、將清水在沸水爐中煮沸

2、將干凈的商品投入爐中,加入料酒、姜等

3、煮2~5分鐘

 

腌制方法(以牛肉為例)

1、將牛肉放入腌制的盆內

2、放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等,調成漿狀,與牛肉均勻混合

3、蓋好蓋了,寫上制作時間

4、放在冷藏庫中腌制到規定時間

 

鹵制方法:

1、將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中

2、因商品的不同鹵制的時間不同,20~30分鐘不等

3、不同的商品應用不同的鹵水鍋鹵制商品鹵制完畢出鍋后,要將殘渣撈凈

 

成品質檢

1、用目測法檢驗商品是否達到質量標準,顏色是否良好

2、品嘗商品是否達到質量標準,鹵香味、咸味是否良好,有無不熟的現象

3、合格的商品陳列在常溫的陳列柜中

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