超市里的熟食都吃過，各種蒸、煮、炸、鹵的菜品美食多種多樣，你知道他們是怎么做的嗎？今天小編和大家分享下超市熟食店熟食烹飪方法和操作要點(diǎn)，希望對大家有所幫助！
超市熟食部常用的烹飪方法和操作要點(diǎn)
蒸
操作要點(diǎn)：
1、將經(jīng)過初加工的半成品和潔凈的輔料盛入容器中，要求選料新 切配細(xì)膩。
2、加入調(diào)味品，若需要再加上上湯或清水
3、將容器放在蒸籠上蒸熟即可
成品要求：潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)鮮、酥爛、肥而不膩、原汁原味
煎
操作要點(diǎn)：
1、用小火將鍋燒熱，用少量的食油刷遍鍋底，加入調(diào)好的原料、先煎一面
2、將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金黃色
3、加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到完全熟為止
成品要求：色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香
炸
操作要點(diǎn)：
1、將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調(diào)味或掛糊上漿
2、將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸的原料的量大幾倍
3、根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，將原料放入鍋中炸
4、炸至八成熟時(shí)撈起，當(dāng)油溫升高后，再炸至完全熟
成品要求：顏色淡黃或金黃、形狀飽滿、外酥內(nèi)嫩
炒
1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀后，用旺火 燒鍋，放油加熱
2、用蔥、姜等炮鍋，爆至有蔥香味
3、將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調(diào)味料，翻炒均勻至熟
4、若需要勾熒，要迅速勾熒，再放少量的油翻炒，迅速起鍋
5、炒的要點(diǎn)是油要熱、加熱時(shí)間短、成菜迅速
成品要求：湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口、干香
燉
1、將加工好的原料放入燒開的沸水中燙，去掉血污和腥味
2、將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋封口
3、放入蒸籠中，用中火燉2~3小時(shí)，燉到原料酥爛即可
成品要求：保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重
燒
1、將原料用油煽炒加入生(老) 上色，或?qū)⒃嫌蒙?老) 抽腌制，下油鍋炸至上色，撈起待用鮮香
2、將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開
3、用小火慢燒到一定時(shí)間，直至完全燒透
4、用旺火稠濃湯汁，少許勾茨，加入尾油起鍋即可
成品要求：質(zhì)感、色澤紅潤、味濃鮮香
燜
1、將原料經(jīng)過煎、炸、煮后，隨即噴酒，加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原料的老嫩決定)
2、加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間
3、等原料酥爛后，少量勾茨，澆少量的油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可
成品要求：形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇
煮
1、在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，再放入料酒、調(diào)味 品、輔料，加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒到一定的時(shí)間
2、改用小火煮至熟，出鍋
成品要求：有湯有菜、湯寬汁濃、口味新鮮
燒烤類商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作流程表
原料
加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅
調(diào)味原料: 腌雞料
解凍
1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝
2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍
3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止
清洗
1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水
2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮、淤血等
瀝水
1、將清洗完畢的商品放在漏網(wǎng)上，讓水分慢慢地滴干
2、商品必須將水分完全瀝千后才可進(jìn)入下一程序
腌制
腌制比例：
醬料：商品=1：10
腌制時(shí)間：6~8小時(shí)
腌制方法：
1、將瀝干后的商品放入腌制的箱(盆) 內(nèi)
2、將醬料倒入，均勻地?cái)嚢柚敝了械纳唐繁砻婢坑嗅u料
3、平整好，并且蓋好蓋子，寫上制作時(shí)間
4、放在冷藏庫中腌制到規(guī)定時(shí)間
燒烤
燒烤時(shí)間:30~35分鐘
燒烤溫度:150~165°C
烤制方法:
1、檢查商品的腌制是否符合要求
2、將商品用鐵叉串起，放入旋轉(zhuǎn)的烤爐中，每種商品一個(gè)爐，不能混合燒烤
3、按標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀是否達(dá)到熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品質(zhì)檢
1、用目測法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2、用溫度探針檢驗(yàn)商品的內(nèi)部溫度是否達(dá)到120°C以上
3、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象
4、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中
油炸類商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作流程
原料
加工原料: 雞腿、雞翅、雞中翅
調(diào)味原料: 腌泡汁、裹粉汁
解凍
1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝
2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍
3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止
清洗
1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水
2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮淤血等
腌制
腌制比例:腌嘁梆寨角湊階汁: 鉅盎埠矮岸水=1: 10
腌制時(shí)間: 6~8小時(shí)
腌制方法:
1、將商品放入腌制的盆、桶內(nèi)
2、按比例配制腌泡的水將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒
3、蓋好蓋子，寫上制作時(shí)間
4、放在冷藏庫中腌制到規(guī)定時(shí)間
裹粉
裹粉方法;
1、檢查商品的腌制是否符合要求
2、將惠粉汁按1: 50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過濾后，水分稍微濾千后，進(jìn)行第一次涂粉
3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過濾，水分稍微濾千后，進(jìn)行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)
油炸
油炸溫度: 320~360°C
油炸時(shí)間:雞腿: 15分鐘，雞翅: 10分鐘，中翅: 10分鐘
油炸方法:
1、檢查炸爐的炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)
2、開啟炸爐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的溫度
3、將商品放入爐內(nèi)油炸并在開始時(shí)計(jì)時(shí)
4、中間翻動(dòng)商品以保證均勻油炸
5、將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品取出，并瀝干油
成品質(zhì)檢
1、用目測法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2、用探針檢測商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象
3、合格的商品陳列在62°C以上的陳列柜中
鹵水的配方標(biāo)準(zhǔn)操作流程表 (以廣東的紅鹵水為例)
鹵水原料
湯料：豬骨5千克、全雞2只、清水15千克
鹵料
清水:10千克、鹽1.25千克、草果125克、桂皮125克、白糖1.5千克、八角:125、花椒:125克、沙姜:60克、甘草 125克、丁香125克
制作過程
1、將湯料放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁15千克
2、加入上湯和清水，將鹵料用紗布包起來，放入湯中慢火煮1小時(shí)左右
3、將調(diào)料加熱化開，加入鹵水中
鹵類熟食的配方標(biāo)準(zhǔn)操作流程表
原料
加工原料: 牛肉、鳳爪
調(diào)味原料: 鹵汁
解凍
1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝
2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍
3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止
清洗
1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水
2、對商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮、淤血等
腌制沸水
沸水方法 (以鳳爪為例) :
1、將清水在沸水爐中煮沸
2、將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等
3、煮2~5分鐘
腌制方法(以牛肉為例)
1、將牛肉放入腌制的盆內(nèi)
2、放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合
3、蓋好蓋了，寫上制作時(shí)間
4、放在冷藏庫中腌制到規(guī)定時(shí)間
鹵制方法:
1、將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中
2、因商品的不同鹵制的時(shí)間不同，20~30分鐘不等
3、不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制商品鹵制完畢出鍋后，要將殘?jiān)鼡苾?/p>
成品質(zhì)檢
1、用目測法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色是否良好
2、品嘗商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鹵香味、咸味是否良好，有無不熟的現(xiàn)象
3、合格的商品陳列在常溫的陳列柜中