鹵菜一直講究色、香、味、型，這其中又以味為重。鹵菜中，我們吃到的味，實際上是一種復(fù)合味道，即咸、鮮、香、麻、辣等味。所以這就需要我們?nèi)ふ疫@種鹵味的組合規(guī)律，并把它運用到鹵菜的實際過程中去。鹵味的組合雖然千變?nèi)f化，但萬變不離其宗。調(diào)好咸、鮮、香、麻、辣等味，就能調(diào)出美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好鹵菜的調(diào)味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規(guī)律，就能夠調(diào)出人人喜愛的好味道。

調(diào)味的基本原理是將各種香料、調(diào)味品等原料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，其過程應(yīng)大致遵循以下原理：

1、味的增強原理，這是指在鹵水中加入一種味后會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相疊的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。如在鹵水中加入鹽后，再加入糖，會感到鹽的咸味變得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種味道后，使另一種味道的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，白芷、良姜可以掩蓋腥味、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵，有時在口味上雖然有相抵作用，其實被“抵”物質(zhì)仍然存在。

3、味干涉原理，即一種味的加入，會使另一種味暫時消失。如在鹵菜過程中加入花椒，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺，從而對其他異味失去感覺。

4、味反應(yīng)原理，即肉類在被鹵熟后會使人的味感發(fā)生變化。如鹵菜味道的醇厚度能增強人的味感，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的，在經(jīng)過鹵制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此來突出量大的那種香料的味道的調(diào)味方法。也就是說，在一組鹵菜配方中，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現(xiàn)力。適度的比例搭配可以給鹵菜補味，提高調(diào)味效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調(diào)料混合使用，以減弱某種味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調(diào)味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。

7、味的轉(zhuǎn)變，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變。如四川的怪味調(diào)味汁，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例調(diào)成味汁，結(jié)果是導(dǎo)致什么味也不象，所以稱之為怪味。