別看現在市場上面現鹵現撈的花樣噱頭多，弄得天花亂墜，實際上要做到長久的受市場的歡迎，現鹵現撈還得遵循三個準則：天然，純粹，回味好。

知其然，還得知其所以然。不曉得現鹵現撈具體的操作方法，知道再多道理也是枉然。

 

首先現鹵現撈取材就一定要天然。凍貨可以有，但反復化凍，反復冷藏冷凍的容易滋生細菌，要堅決杜絕。控制好原材料，是做出好味道現鹵現撈的第一步。

 

現鹵現撈的“純粹”，指的味道。五香味的現鹵現撈那就要突出它的五香，你做的是麻辣的現鹵現撈，就別讓甜味占主導。這一點都做不到的話，你的現鹵現撈技術就不過關。因為這意味著，你輕重緩急沒搞清楚，香料搭配的原則也摸清。

 

現鹵現撈的醇厚味道，十分考驗組方技巧了。首先，要有主香料，然后還有數種配方香料，主、配，指的不是重要性，而是在組成味道上的側重。

 

一些現鹵現撈的百年老店，真的不算多，因為現鹵現撈鹵水的保養真的非常不容易。這個過程中，食材的油脂融入到鹵水當中去，這樣就能自然而然的增加鹵水的濃度和香度。所以，我們要格外重視油脂的使用。因為它不僅保味，而且鎖味，十分重要。

 

我們吃現鹵現撈，主要是看味道。簡單的中草藥，通過神奇的化學作用，就能達到給材料賦予味道的作用。但是香料切不可亂用，調制過程當中必須一我們的原材料馬首是瞻，一切香料的使用，都必須遵循一個原則：突出本味，壓制異味，輔助香味。

 

如果你看重的是香料，忽視了現鹵現撈的原材料，那么你就不是在鹵制現鹵現撈，而是在熬一鍋中藥。

 

我們說吃現鹵現撈要吃純粹的味道，但這味道是一個復合調味的結果，并不是單一方面的成果。那么，這是否意味著我們可以用復合現成的調料呢？我同樣不推薦。因為復合調味品，當中含有的味道比較豐富，不便于我們根據食材調整，所以大家還是自己搭配比較科學。