香料和辛辣料合稱為香辛料，是因為它們中的大多數香料都具有辛辣物質成分，而且大多數都有強烈的刺激性物質。它們的味道、種類和成分都是多種多樣的，許多香料都有抗菌和防腐的作用。各種香料在調香的過程中具有不同的性質，具有著香、付香、矯臭、抑臭以及賦予一定辛辣味覺等作用。下面小編和大家說說鹵菜香料的正確搭配，希望對大家有所幫助！

鹵菜香料五種使用類型：

1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陳皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、具有清香主要作用的：梅花、珠蘭、茉莉、香葉、蒲草、香茅、千里香、荷葉、香菜籽、松蕈油等。

3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、具有脫臭作用的：主要有蔥、大蒜、月桂、紫蘇葉、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、具有著色著香作用的：咖喱、姜黃、藏紅花、郁金等。

 

鹵菜香料五種規律：

1.香料在使用時應遵循寧少不宜多的原則，尤其是蓽撥、丁香香味濃郁的香料不要放太多，否則會產生異味。

2、香料本身多少有一些異味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香類香料含有異味和澀味較小，苦香類香料包含異味較多，所以一般用白酒浸泡，因為酒精溶解和滲透作用使香料更容易消除異味。如果香料個大或很密實，把它們敲開再浸泡。

3、因為香料中的一些芳香物質是脂溶性的，只有浸泡后才能完全揮發，還可以通過炒制。用油炒的時候，要注意小火低溫，切忌猛火把香料炒糊。香料下鍋時注意它們的先后順序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)應放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香葉、孜然等)要后放，使香料出香時間趨于一致。

4、使用香料時，芳香類和苦香類要合理搭配，在正常情況下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會很濃)。

5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的用量，應用不同的原料來進行不同的處理，不能因為省力，包一個萬能材料包來一勞永逸。如果原料腥膻味大，可以加入一些香料來除臭，如加工羊肉時加一些孜然，加工狗肉時用一些薄荷等。此外，根據原料的特點，增加或減少各種香料的用量，如豬肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。雞、鴨等家禽多加入沙姜和白芷，還有一點丁香。內臟常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，去異增香。