我們在配制鹵水時，一般會根據選定的食材來確定君料，確定了君料后我們才能考慮“臣料、佐使料”，那么我們選定了君料之后如何選擇臣料: 臣料在鹵水中有輔助君料和功能性的作用，而不會選擇香味過于霸道的香料作為臣料，像丁香 畢波 香葉 辛夷 砂仁 香茅草香味過于霸道的不適于做臣料，想功能性更加明確，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉質的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陳皮，根據鹵制食材確定的君料，都可以作為臣料考慮，為了使大家簡單易懂，下面我們舉幾個例子；

1、豬肉: 我們選擇八角作為君料，一般會選擇桂皮作為臣料，

2、牛肉: 我們選擇桂皮作為君料，會選擇肉寇和胡椒作為臣料

3、雞肉: 我們選擇良姜作為君料，則會選擇白芷、白扣作為臣料

4、羊肉: 我們選擇白芷作為君料，則會選擇草果 山奈來作為臣料

 

佐料的選擇

佐料選擇是根據君料、臣料以及食材的選擇作為導向，像牛肉以桂皮作為君料，肉寇 胡椒作為臣料，香葉則會確定為佐料，豬肉:以八角為君料、桂皮為臣料，小茴香則會用著佐料，羊肉:以白芷為君料，草果 山奈為臣料，良姜則會作為佐料，

 

使料的選擇

一般使料都會選擇香味霸道、香味揮發速度快的香料，用量比較小的，比如: 丁香 畢波 辛夷 砂仁一般情況下都是作為使料使用。

“君臣佐使”料在實際運用中則是靈活多變的，往往會根據食材和個人的理解而進行選擇和搭配，如果對“君臣佐使”了解得更深徹，一般判斷一款鹵水配方的好壞就迎刃而解了。

 

認識辛香料的基本性質，只是學會了辛香料知識的10%，重點是學會辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外發生。下面10種辛香料搭配的使用規則要記住：

1.我們在火鍋中加入蓽撥，可以增加辣味，和胡椒類似

2.學會使用白糖，白糖不僅提鮮，還可以緩和辣味

3.如果湯底有火腿之類東西，一定不要加桂皮和丁香兩樣東西

4.在熬牛鞭的湯底中，千萬不要加八角，不然吃起來會有尿騷味，我們只需加入適量料酒即可

5.千里香和丁香搭配會有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香會減弱抑臭的效果

6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香，香菜等

7.抑制豬肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒等

8.抑制羊肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒，薄荷，白豆蔻，桂皮等

9.抑制魚肉臭味的辛香料：肉豆蔻，鼠尾草，三奈，小葷香，姜等

10.賦予牛肉香味的辛香料：丁香，桂皮，胡椒，香菜仔，香葉等