一直強調，組方很重要，沒有好的配方就沒有好的鹵水，而沒有好的鹵水就不會有好的鹵菜成品，成品不好何談好口味，但千萬別忽視組方之后的香料預處理，一個完善的組方所設定的目標口感，其實是指配方中的每一味香料的味道都能充分激發，并且能和其它香料之間起到相互促進、互補，亦或是抑制和平衡的關系，如若使用未經預處理的香料，那么配方再好，也許功力只能發揮一半，所以這就是為什么很多人擁有了好的配方卻做不好鹵菜的一個關鍵原因之一。每種香料都有它獨特的藥性，在加入鹵水之前，有的藥性是需要“揚”的，而有的藥性卻是要“壓”的，只有取其優為我所用，才能不影響鹵水的味道，并且達到所設定的目標口感。

所謂“揚”，一般指的是炒制激發出香；而所謂“壓”，一般是指泡制，對于異味特別重的個別香料，甚至需要用酒來泡制；而除此之外，有時為了達到獨特的組方效果，英雄哥也會在香料預處理使用“改”，怎么改呢？比如先泡制，再炒制。或者使用咖啡制作工藝里的烘培和萃取，以達到改良這味香料的基礎味的目的，和自己的目標口感匹配。鹵菜英雄多年實際操作經驗總結出，香料經過預處理和未經預處理的香料在使用時，效果天差地別，使用經過預處理香料的鹵水，味道會更加的醇香，而且不會發生藥味沖口的現象，而很多新手的鹵制成品聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味，其實是跟香料沒有預處理是有關系的。好的鹵貨入口很柔和醇香吃完有回味，而且不刺激沒有藥味，要想達到這種效果，除了要在組方上下功力，而且不能放添加劑，再有一重點就是香料的預處理。

而新起麻辣鹵水的時候，辣椒和花椒的預處理就顯得尤為重要了，可以說是麻辣鹵水是否成功的一個關鍵因素：

小編的做法是先將辣椒和花椒用開水泡二十分鐘，然后放鍋里燒油嗆淋一下，最后再一起連油倒入鹵水中，只有經過炒制的辣椒和花椒熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香，這里要說一下，麻辣鹵水中的辣椒不要換得太勤，小編一般是等到鍋里的辣椒只剩下指甲蓋大小的時候，再添加新的花椒和辣椒。

還有一個小伙伴說，如何能使麻辣鹵的成品鹵貨達到骨里飄香的效果，一般情況下，絕大多數鹵菜人采用的是浸泡的方法，這種方法是有一定效果的，但想要骨里透香怕是不容易，今天小編帶來一套自用做法：將鹵貨成品浸泡在原油中再冷藏，讓鹵貨在熱脹冷縮的作用下，將原油的味道和辣味吸入骨髓，這個方法小編屢試不爽，而且還能達到保濕不發干的效果

另外，麻辣鹵水在起高湯時，不要加膠質重的原料熬湯，記住麻辣鹵水是熬清湯，不是濃湯，前期的麻辣鹵水加湯的時候一定要加清湯，糖色也盡量使用嫩糖色，有的時候鹵水發苦，其實也跟糖色有關系，少加糖色，給鹵水一個氧化的緩沖期，避免鹵水越來越黑。少加糖色的另外一個原因是辣椒和花椒都自帶各自的顏色，這種顏色在辣椒煮爛時，就容易氧化變黑，所以好多朋友才是 新起的鹵水顏色很好，最后感覺沒怎么加糖色，鹵水也越煮越黑。如果你想要達到回甜的效果，再教你一個小訣竅：放一點麥芽糖進去，白糖的效果反而沒有麥芽糖好，記住是麥芽糖不是麥芽酚，別像我們上次群里的一個小伙伴一樣誤用了麥芽酚結果將鹵水搞得一團糟，鹵菜無小事，事事需小心！