湯不是單一的總的說不存在豬骨湯還是雞湯之分都是復合湯，“加高湯”一般加的是以豬骨為主的濃湯，因為成本，加的都是二湯。湯可以分為濃湯和清湯兩種，大約都是煮2小時左右。濃湯，豬為主兼有雞，必須白。清湯，雞為主兼有豬，不能白。

高湯的做法

1、濃湯（俗稱白湯、奶湯、高湯）

豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤，整雞兩公斤（也有再加老鴨的）

配料：大蔥200，生姜150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現出一個白色。

不太講究的話，用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料，也可以做出濃湯。這個一般叫二湯。成本低，應用范圍廣。加高湯一般說的就是這個湯。

2、清湯

老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤，（也有加鴨的，雞香鴨鮮，加的話改成雞2.5鴨1.5）

配料：蔥200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。

之外還有一個高級清湯，（俗稱頂湯、套湯）

把清湯再多個掃湯的步驟。

就是切肉蓉（雞胸肉或是里脊），用蛋白質把湯中的雜質吸附掉。

 

高湯的用法

濃湯目前用法最廣就是做面湯、火鍋湯，日本拉面還有很多面條用的都是濃湯。前面也說了，成本原因，用的是二湯。做菜也是大部分湯湯水水的菜，上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚翅（高級濃湯）什么的。因為做菜講究“有味使之出，無味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因為口味濃郁，所以也搭配其他原料做乘法效應的。比如砂鍋魚頭，比如酸菜魚。還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盤什么的。

1、清湯

應用相對來說單一一點，清湯火鍋，或者是強調淡味道看色澤的，比如炒蝦仁。不過即便是炒蝦仁，現在用濃湯的也很多了。

2、高級清湯

高級清湯因為掃湯麻煩成本又高，主要都是宴席菜為主，同時因為色澤好清澈透明，應用主要都是開水白菜，雞豆花，魚翅這樣的高端一人一盅的菜。