鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很難組出一個讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝只有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務，整個配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天實戰解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當地市場做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

 

而最傳統的五香鹵水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質進行優化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

 

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類產品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

 

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店里買。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

 

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

 

在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

 

其他的一些香料根據實際情況去增減組合，基本原則是一定要根據鹵菜組方的功效目的和各種香料特性去搭配！

香葉：有調和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

草果：有解膩去腥的作用，但是用多了發悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。

草蔻:除了去腥外，在雞產品中還有脫骨的作用，所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的

白蔻：白蔻去腥效果很突出，個人習慣會經常用在腥味比較大的肉類中，比如鴨產品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，比如著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年以上的陳皮最好，產地是新會陳皮為佳。

山奈：用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，但是用多了有種辛沖感，甚至會有輕微的毒性，所以要慎用。