香料用量知識能求指教！比如100斤鹵水多大量香料合適，每付香料各味香料的用量？香辛料作為鹵水調味品之一，它用量可以直接影響熟食的風味，只有巧妙的使用和搭配，才能成就熟食的風味與美感。今天就題主提到的問題，下面依我的經驗具體回答一下。

一百斤鹵水用多大量的香辛料合適？

在我的日常操作中，在有一個搭配合理的配方下：一百斤鹵水或者原材料，我添加香料的總量大約為七百五十克左右。這個數據怎么來的呢？其實這也是個模糊數據。大體比例應該是每一百斤鹵水或者原材料放香辛料五百克到一千克之間。大家都知道香辛料在鹵水中的主要作用就去除原材料中的腥膻異味和賦予原材料香味，并提升食欲。

 

我的經驗總結就是：當香料總量低于五百克，根本就去除不了原材料中的腥膻異味，也達不到為食材增加香味和提高食欲的作用。如果超過一千克，香料的味道雖然去除壓制腥膻異味，但是也大大掩蓋了食材的本味，使之聞起來濃濃的中藥味。

 

加之現在的香辛料的質量層次不齊，一些黑心商家為了顏色好看甚至用硫磺熏制，或者把已經使用過的香辛料晾干再售賣。如果大家不會去鑒別，就會對自己的產品造成很大影響。再者就是原產地和產期的不同，造成的味道也不一樣。所以我取了一個中間數，這個香料總量并不是個死數，運用時靈活一些。

 

每副香料中的各個用量是多少？
這個問題我給不了一個準確的數據，是因為每種香辛料在“君臣佐使”所處位置不一樣，用量也就不一樣。

 

注：“君臣佐使”在我六月二十三日《鹵肉香料種類很多，鹵肉時用的香料種類越多越好嗎？》問答中有詳細介紹，這里不再贅述。大家都知道香辛料是有共性的，比如肉桂：氣味芳香，有去腥解膩作用，幾乎鹵制所有原材料時都有用到。

 

這個“君臣佐使”的搭配位置，是根據原材料決定的。

還是以肉桂為例：豬肉鮮香味有，略帶臭味(特別內臟類），肉桂為君料可以進一步提升豬肉的鮮香。而羊肉首先是膻腥味大，所以煮制羊肉時一般以去腥除膻的香辛料如白芷、白扣等為君料，桂皮量就稍微小了一些。雖然這部分香辛料沒有具體的用量，但是我們可根據不同原材料進行香料倒推。

 

在我實踐中，配方一般都以兩到三種香辛料為君料來增香去異。以三到五種香辛料為臣料，輔助君料進一步增香去異，最后搭配兩三種香辛料作為佐使料來調和諸味，平衡君臣料的藥性。以這樣的方式為骨架，并按照”三級藥料用量倍增”原則進行搭配。“三級藥料用量倍增”是指君料、臣料、佐使料比例為4:2:1。

 

倒推回去就是：按照一百斤鹵水放七百五十克香辛料，那么臣料就是四百二十克左右，臣料二百克左右，佐使料為一百克左右。

 

再按照原材料的喜好進行細分增添，比如雞肉類，喜好肉桂，白芷，八角，一般搭配草果、肉蔻，草蔻，陳皮，小茴香等。當然了這只是一個模糊搭配，具體還需要根據自己想要的香型、以及本地口味進行很精確研究，并形成成熟的方子。