夏天氣溫高,晝長夜短,細菌很容易滋生,鹵湯如果保管不善很容易引起發酸,變質或異味等,最終導致鹵湯不能使用只能倒掉,白白浪費了一番心血,而且我們知道夏天是鹵菜消費旺季,鹵湯變壞將會嚴重影響鹵菜生意,所以鹵湯的保管使用在夏天一定要謹慎小心!
鹵湯的清理保存:
要想很好的保存鹵湯(也叫老湯),首先就得了解清楚老湯的結構,老湯一般分為四層,上面一層為浮油,二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水,所以需要把浮油浮沫都撇干凈,過濾掉料渣,把中間的鹵水留出來。
1、撇油:鹵水上面有一層浮油,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,且鹵制出來亮色不夠,若浮油過多,則不利于鹵水散熱,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。(這個浮油也叫臘汁油,拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的,可以專門賣錢喲)
2、撇沫:浮沫是鹵制豬肉時,豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白,用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理,尤其是腥味重血水多的原料,否則會出現腥味過重,或者大量血水進入鹵湯,使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間,必須把上面多余的浮油打去,再把浮沫打干凈,防止鹵水發酸變質。
3、燒開:老湯第三層才為真正的鹵水,只有這一部分才是鹵肉的關鍵,鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,鹵水上層為鹵油,可以隔絕空氣,防止微生物進入壞湯,但難免還會有部分雜菌進入,春季溫度逐漸升高,因此每天晚上都必須要將鹵水燒開,燒開也是殺菌的過程,夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,一般而言,上班后每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味,那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那么這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾:鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次,如果鹵肉不多,建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網,目數越多越好。
5、清掃:鹵水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使鹵水每天都過濾,但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠,此時就需要對鹵水進行“清掃”,即用干凈的動物血液(新鮮豬血或雞血)與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸(雞胸肉也可以)對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多,曾經有一個學員“清掃”用太多豬血,造成鹵水基本沒味道了。
注意事項:
1、不要用生鐵鍋和木器:儲存鹵水應該用不銹鋼桶,鐵器容易生銹,木器有異味。
2、器皿、環境保持清潔:保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3、葷素要分開:鹵素菜需要將鹵水單獨打出來:鹵湯盡量專鹵專用,不可混為一通。
4、香料不停留,控湯后冷藏:鹵水熬好后,我們的第一個工作就是將香料包撈出,吊干其水分并降為常溫后,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續滲透到鹵水中,那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
5、避油又避水:每天下班前,我們將鹵水燒開后,要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口,放在一個通風又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。(炎熱的夏天來臨后,鹵水保存就變的格外困難,很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作:將鹵水燒開,過濾料渣,用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內,將桶置于風庫內低溫保存。)
6、鹵桶不接地,桶口不加蓋:不管你采用哪種存放方法,都需要注意一點:裝鹵水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質的架子,將鹵水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外,剛燒開的桶口是不能加蓋的,因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結形成水滴,如果水滴掉在鹵水中,那么也會導致鹵水酸敗,如怕其他雜物進入鹵鍋中,必須蓋蓋,一定要等鹵水涼后才可蓋上
7、鹵制之前先焯水:物性原料在鹵制前均需先做焯水處理,否則原料直接下鍋后,會導致浮沫非常多,唯典的小編前期文章也有介紹,此浮沫大多為動物性原料的血液,含蛋白質等,蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性,凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的,只是制作方法不一樣罷了,這些膠原蛋白,在經過高溫下,膠原蛋白成分被破壞形成膠質,這種膠質物就會在表面積成泡沫,加上血水中的懸浮物渣滓,所以我們就看到了灰白色的泡沫!沒營養,還影響美觀和口感!
8、鹵水越用越好:上好的鹵水,應經常鹵制,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理,過一段時間可以加個雞腿進去,這樣才能提鮮。
9、鹵水缺啥補啥:要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的'缺啥補啥'。