鹵菜中有常見問題有：鹵菜發黑，發干，發苦，有腥臭味，有雜味，鮮味不夠，香味不足，不香或者不夠香，沒肉香味，沒厚味，沒回味，更別說口齒留香了。那么今天就著重講一講鹵菜為什么發黑，怎么解決發黑的問題呢?鹵菜發黑是很多鹵菜師傅頭疼的事，如果不掌握好鹵菜技術，就很難根治這個難題。特別是當天沒賣完的鹵菜，第二天再回鍋就發黑發干了，甚至會發苦。

鹵菜發黑主要有以下幾個原因導致的。

1.炒糖色技術不過關，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著就有食欲。

2.鹵菜配方不合理，很多中草藥放多了會直接導致鹵肉發黑發苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發黑發苦而且藥味過重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克，就會使鹵水發黑，如果藥材質量不好就會發苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過25克，用量過大就會出現這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應不超過20克。

白扣，一般用量不超過25克。

良姜，一般用量不超過25克。

當歸，用量不超過20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過15克。

以上這些料加多了會使鹵菜發黑，發苦，或者藥味太重，如果你的鹵菜配方中剛好有這些料，而且又想會修改配方，或者是不想改動配方。就把鹵料用水清洗下，然后泡在水里5分鐘，去除鹵料方子的黑色素，同時也能去苦味和藥味，鹵菜新手們可以試下吧，效果非常好。